A savanyúság előnyei - L Express
Az erjesztett zöldségek vagy savanyúságok számos előnnyel járnak.
A kis erjesztett és pörkölt zöldségek mind jók: amellett, hogy ízletesek és praktikusak, táplálkozási szempontból is nagyon érdekesek.
Savanyúság, hagyma, karfiol, fehérrépa, cékla. A sós lében erjesztett zöldségkonzervek, amelyeket gyakran savanyúságoknak neveznek, finomak, ugyanakkor táplálkozási előnyökkel is járnak.
Az elv: erjedés
Ha boltban vásárol ecetben tartósított savanyúságokat, akkor egyszerűen ecetsavban tartósítják, így kevés esély marad a túlélésre a "jó" baktériumok számára. De kibővíthetjük a "savanyúság" kifejezést más, apró, zamatos ízű zöldségekkel, amelyeket gyakran fűszerként fogyasztanak, és sokkal érdekesebbek a test számára: ha sós lében (víz és só keverékében) mártott konzerv zöldségeket készít, akkor lassan erjesztett zöldségeket egyél.
OLVASSA EL IS >> A legjobb fogyasztani: Erjesztés, a megfelelő lehetőség
"Az erjesztés az élelmiszer mikroorganizmusok általi átalakulása oxigén hiányában. Lehetővé teszi az élelmiszerek tartósítását, és befolyásolja az ízét, állagát és táplálkozási minőségét" - határozza meg Sylvie Lortal, az INRA (Nemzeti Agronómiai Kutatóintézet) kutatási igazgatója, a Mikrobiológiai és Élelmiszerlánc Osztályon.
Tehát "fermentáció esetén mikrobiális ökoszisztéma (tejsavbaktériumok, ecetsavbaktériumok, élesztőgombák) szaporodnak. Az ételben. Ez az ökoszisztéma zöldségféléken fejlődik ki, amíg el nem éri az 1-10000000000 mikroorganizmust/gramm zöldség ". Ez az ökoszisztéma átalakítja és konzerválja a zöldségeket.
Tejerjesztés
Sós lében fürdött zöldséges edényben tejsavas erjedés vagy laktóerjesztés zajlik (mint a kovászos kenyér, joghurtok vagy száraz kolbász esetében). Ilyen például a hagyományosan sós lében elkészített Malossol savanyúság.
Mi történik pontosan? Amint azt a The Art of Fermentation-ben olvashatjuk, "tejsavas fermentek, specifikus mikroorganizmusok, amelyek beolthatók vagy természetesen jelen lehetnek az általunk fermentálni kívánt termékeken [például a zöldségek felületén], átalakítják az ezekben az ételekben található szénhidrátokat. tejsavvá. A készítmény így egyre savasabbá válik, ami megakadályozza a nem kívánt baktériumok, élesztők és gombák fejlődését ".