A diétás kocsonyás hús ismét népszerű - FOCUS Online
Marhahús főtt marhahús, sárgarépa, zeller, póréhagyma, fokhagyma és petrezselyem párolódik egy serpenyőben a tűzhelyen. És koromfekete hagyma.
- Leégtek a festékért. És a cukortartalom ezután karamellizálódik ”- magyarázza Mario Klaric, a müncheni Braunauer Hof kocsmájának tulajdonosa és főzője. Ma olyan testet csinál, mint egykor a kézműves mestervizsgán. A zselés port, vagyis a konzisztenciájú zselatint később adják a sörhöz. Forralhatsz borjúfejet vagy sertéscsontot is. - De akkor drága lesz a vendégeknek.
rétegről rétegre
A zöldségek és a hús legfeljebb két órán át forralnak. Aztán ideje váltani: „Mint egy szarvasgombás sütemény” - mondja Klaric. Először főzni kell, hogy lehűljön. Ezután főtt marhahús, majd alaplé, majd zöldség. Mindig hűtsön közben. Az eljárás jó 45 percet vesz igénybe. A Brawn szerepel a menüben, főleg nyáron. Néhány vendég kifejezetten ezért jön - mondja Klaric. Heti 180 adagot készít elő. „De az is előfordul, hogy kialszik.” Valóban: Szakértők szerint Sülze egy kis visszatérést ünnepel.
Ennek háttere az „orr-farok” tendencia - más szóval, lazán fogalmazva: disznó kizsákmányolása orrától a farkáig. Ehhez kapcsolódik az egyre növekvő érdeklődés a hagyományos hústermelés iránt. "Az ételbarátok erről többet kérdeznek" - mondja Gero Jentzsch a Német Hentesek Szövetségéből. Különösen a városokban népszerűbbek ismét olyan kézzel készített termékek, mint a fekete puding és a májkolbász, de a brawn is. „Tíz évvel ezelőtt a tendencia a másik irányba haladt.” A húsevők jobban érdeklődtek a főtt sonka iránt.
Christian Baudisch, a böblingeni Német Hentes Múzeum igazgatója egy klasszikus szegény étkezés korszerűsítéséről beszél. A velőcsontok mindig kevés pénzért voltak kaphatók. Ezenkívül a brawn gyorsan elkészíthető, és az "állat nem annyira vonzó részeiből" készül. "A disznó feje már nem úgy néz ki, mint amilyen" - mondja Baudisch. "És még az ebédszünetben sem rágja le a disznó fejét." Kreatív is lehetsz brázzsal, tervezési mintákkal vagy akár egész címerekkel.
Alacsony zsír- és kalóriatartalom
Ezenkívül a főtt termékek alacsony zsír- és kalóriatartalmúak, amint azt a Német Táplálkozási Társaság (DGE) kifejti. Átlagosan 6 gramm zsírt és 95 kilokalóriát tartalmaztak 100 grammonként. Az aszpikus pedig sokféle: „Gyakran zöldséget vagy tojást adnak hozzá. Tehát mindenféle baromfihús, borjú-, sonka-, baromfi-, nyelv- vagy kolbászmarha létezik zöldségfélékig. "
De: "A németek soha nem voltak nagy zselésevők" - mondja Jentzsch. Az egyesület 2018. évi éves jelentése szerint az egy főre eső kolbász és húskészítmények fogyasztása 29,4 kilogramm volt. Ebből a aspic csak 0,6 kilogrammot tett ki. Ezért a növekvő kereslet ellenére a zselé aligha fontosabb az ipar számára. Baudisch azt is elmondja: "A magazinokat és szakácskönyveket sokkal többet adják el, mint amennyit ténylegesen megesznek."
A történelem pillantása megmutatja a zselé relevanciáját: majdnem pontosan 100 évvel ezelőtt, 1919 júniusában a hamburgerek megrohamozták a városházát. Az úgynevezett rohadt zavargások a háború utáni időszak éhínségében - undorító húsleletek váltották ki őket, és olyan hírek táplálták, hogy egy vállalat akár patkányokat és macskákat is baromfákká dolgozhat fel. "A dühös tömeg bedobja a baromfit a Kleine Alsterbe" - áll a hamburgi történelemkönyvben. Még a városháza előtt is lövéseket adtak le.
Ha már a történelemkönyvekről van szó: amikor nem voltak hűtőszekrények, akkor az ételt a lehető leghosszabb ideig kellett tartani, vagy el kellett készíteni. "A sózás, a dohányzás, a konzervkészítés és a szedés visszaszorult a hűtő bevezetésével" - mondja Baudisch múzeumigazgató. Előtte Sülze a nagy konyhákban is népszerű volt. 1900 körül hatalmas éttermek működtek, ahol a munkások váltakozva ettek. „A lemezeket közvetlenül a lemezbe készítik. Ez elkészíthető, és az üzemeltetők számára könnyen kezelhető ”- magyarázza.
Az a tény, hogy manapság egyesek undorodnak a nyálkás konzisztenciától, Baudisch szempontjából meglehetősen friss jelenség. - A 60 év feletti generáció nem érzi undorodást. Az embereknek általában nincs kedve hozzá, mert régen mindig vaskos ételt ettek, és ezt rosszallják, mint a szegény emberek ételeit. "Ha a fiatalabb generáció most újra verekedésre szánja el magát, az kicsit olyan, mint a" dzsungeltábor a jobb étkezők számára ":" hangulatos borzongás, mint amikor ökör heréket fojtasz be. "
Ősszel a balti-tengeri Usedom-szigeten végzett rekordkísérlet azt mutatta, hogy Sülze visszakerül a címoldalra: André Doemke vendéglő nagy, 182,4 kilogrammos halzselét hozott a mérlegre. Nincs összehasonlítás a Braunauer Hof-i kocsma adagjaival: a sült burgonyával és a tormával felszolgált aszpics-szelet súlya körülbelül 150 gramm. Ez megfelel: A DGE kevesebb húst és több növényi táplálékot ajánl. "Ha húst és kolbászt fogyasztanak, akkor legfeljebb 300-600 gramm fogyasszon belőlük hetente."