A sonka jót tesz az egészségemnek Top Health
Egyesek szerint a sonka jó megőrzéséhez elengedhetetlen a nitritek vitája. Számba vesszük.
A „Cash Investigation”, az „Élelmiszeripar: üzlet az egészség ellen?” Vizsgálata elítélte a sonkában (konzervdarabokkal, mint a szeletek, műanyag tálcák) hozzáadott tartósítószerek káros hatásait. A vita nem új keletű, és ezeket az adalékanyagokat (nitriteket) nemcsak a sonkában használják, de ennek a felmérésnek az volt az előnye, hogy a fogyasztókat reagálni kezdte. És azok a producerek is, akik addig megesküdtek, hogy nem nélkülözhetik. Más megoldások azonban lehetségesek.
Mik azok a nitritek?
A talajban és a növényekben természetesen vannak nitrátok és nitritek, de az élelmiszeripar szintetizálja őket tartósítószerként. Korábban salétromot (kálium-nitrát) használtak a húsok megőrzésére. Aztán rájöttünk, hogy a nitrát fermentek jelenlétében nitritté alakul, és hogy ez javította az élelmiszerek tartósítását. A hatvanas évek óta ezért a nitritet közvetlenül használják. A leggyakoribb nátrium-nitrit vagy kálium-nitrit formájában használják. A címkéken név vagy kód szerint vannak feltüntetve: az elsőnek E250, a másodiknak az E249. Használatuk szabályozott és csak húsokra és felvágottakra korlátozódik: kolbász, szalonna, szalonna, szalámi.
Mire valók?
Gátolják a Clostridium botulinum, a botulizmusért felelős baktériumok szaporodását, amely ritka betegség halálos kimenetelű lehet. "Franciaországban évente csak tíz esetről számolnak be, főleg az otthoni tartósítás miatt" - mondja Anne-Laure Denans, a gyógyszerész orvos és a táplálkozástan végzett. Egy másik előny: a mioglobinnal (fehérje) reagálva a nitritek rögzítik a hús rózsaszínét. "Ha sült disznóhúst főz a sütőben és felszeleteli, az szürke" - figyeli Lionel Rostain, aki az 1970-es évek vége óta bio sonkát termel. Ez senkit nem sokkol. De, képzeletünk szerint, egy jó sonka rózsaszínű. Egyébként rosszul árulja. "Ez sok magyarázatot igényel a fogyasztóktól" - jegyzi meg Lionel Rostain, akinek sikerült organikus sonkát kifejlesztenie nitritek nélkül. és rózsaszínű!
Károsak-e az egészségre?
Nem a nitritek jelentik a problémát, hanem az, hogy nitrozaminokká alakulnak át, rákkeltőek. "? Ez az átalakulás fehérjék és hő jelenlétében megy végbe, olyan körülmények között, amelyek megtalálhatók a sonka gyártásában?" - magyarázza Anne-Laure Denans. Így a Circ (Nemzetközi Rákkutató Központ) a hideg húsokat az emberre nézve rákkeltőnek minősítette, ugyanúgy, mint a dohányt és az azbesztet. Legfrissebb jelentésében az ANSES (Nemzeti Egészségbiztonsági Ügynökség) azt is javasolja, hogy napi 25 grammra, vagyis körülbelül fél szelet sonkára korlátozzák a fogyasztásukat. Tanulmányok valóban kimutatták, hogy van összefüggés a hideg hús fogyasztása és a vastagbélrák (a harmadik leggyakoribb rák a férfiaknál és a második a nőknél), és kisebb mértékben a „gyomor rákja” között.