A sör érzékszervi értékelése

A GENUSS.bier.pur továbbképzési dokumentumokat hoz. Ezúttal: a szenzortechnika alapjai

Az érzékszervi teszt a sör vizsgálata az emberi érzékek segítségével. Az érzékelő technológia ellentétben áll a laboratóriumi elemzéssel, ahol pontos, számszerűen rögzített értékeket határoznak meg. Például Keserű értékek be (az EBU - European Bitter Unit szerint). Ez természetesen magában foglalja a Alkoholszint, a Eredeti sör vagy a Színérték. Általában kevésbé ismertek, de az olyan értékek, mint a „látszólag kivonat”, szintén fontosak a laboratóriumi elemzés szempontjából (ez az érték szerepet játszik az európai BeerStar kategóriáinak létrehozásában). Az alkoholt tömeg vagy térfogatszázalékban mérjük, ez utóbbi mérést a sörcímkék tükrözik. Az eredeti sör van benne Platón fokozat kijelentette, Németországban itt is százalékos arányról beszélnek.

Pontos számok a szemantikus köddel szemben

A szenzortechnika a nyersanyagokkal kezdődik. Mert ha egy sört a tisztasági törvény szerint készítenek, akkor az a komlóból, vízből, malátából és élesztőből származik. És innen.

Abszolút és relatív. Milyen módon ítélik meg?

A tesztet az alább felsorolt szempontok szerint abszolútnak nevezzük. Ennek eredményeként a kritériumok verbális és/vagy numerikus összegyűjtését eredményezik. A tesztet relatívnak nevezzük a megadott kritériumgyűjtemények, például a stílusleírások vonatkozásában. Például egy sörminősítés kapcsán, egy olyan versenyen, mint az Európai Sörcsillag, vagy egy magazin útján. Ban,-ben abszolút teszt meghatározzák, hogy egy sör milyen (jól) ízű. Ban,-ben relatív vizsga először meghatározzák, hogy egy sört "on-style" vagy "off-style" kategóriába kell-e sorolni. Az off-style söröket gyakran nem vizsgálják vagy írják le részletesen az összehasonlító kóstolók során.

Amit megítélnek?

Külföldi sört cseresznyével is lehet főzni.

Annak érdekében, hogy a sör érzékszervi leírása érthetővé váljon a befogadó számára, van értelme a leírást "időrendben" megtervezni, vagyis az ivás élvezetének fázisai szerint tájékozódni. Megnéz egy sört, akkor érzi az illatát és így tovább. A benyomásokat azonnal rögzítjük. Öt szakaszból álló tesztet dolgoztunk ki a Bier pur magazinunk számára. A szintek a következők:

Megjelenés, illat és íz, első íz, szájíz és íz, utóital

Az emberi érzékek természete

Johanna P. minősített sör sommelier egyértelműen élvezi munkáját.

Szenzoros tesztelés során legalább felületesen ismernie kell az emberi érzékszervek egyik vagy másik állapotát. Evolúciós szempontból a szem a legfiatalabb emberi érzék. Ezért a látásérzék a legjobban fejlett. Nem véletlen, hogy kommunikációs társadalmunk nagyrészt vizuális ingerekre épül. Ugyancsak nem véletlenül írják le a nyelvet, vagyis átkerülnek az akusztikusról az optikai ingerre.

A vizuális jelek digitalizálhatók, az akusztikus jelek is, de a szaglási jelek nem (vagy alig). Az embereknek sokszor több vizuális „vevőeszközük” van, összehasonlítva a többi érzék érzékelőinek számával. Ezért a látásérzet uralja az emberi felfogást. Tehát amikor egy olyan terméket ítélünk meg (pl. Vásárlási döntés meghozatalához), amelynek erősségeinek elsősorban a szaglásban (= szaggal kapcsolatos) és a haptikus (= érintésre érzékeny) ingerekben kell lennie (mint például a sör), a megjelenésének átfogó megítélése a meghatározó befolyásolták.

A sör szűrésének eldöntése nem csupán azon ízelemeken alapul, amelyek a szűrő előtt eltávolíthatók a folyadékból. Nem csak a szűrt sörhöz képest megváltozott érzelmi (haptikus) érzékelésén alapszik. A szűrt sör vizuális benyomása is nagyban különbözik a szűretlen sörétől. Szeretünk „csillogó, fényes aranyról” beszélni, finom pilsnerrel. A fogyasztó látásérzetét azonban a terméken kívül található kommunikációs tartalom is befolyásolja. Ide tartozik mindenekelőtt a csomagolás (palackformák, palack színe, címke, koronadugó, ...)

A márkák teljes világa szintén gyakran vizuális. A szem tehát mindig iszik vele. Kóstolókat ritkán végeznek, amelyek állítólag kikapcsolják az összes vizuális ingert. Erre a célra a vizsgált személyeket nem veszik fel bekötött szemmel, sokkal több sötét szemüveget használnak (például sötétkék vagy sötétbarna). Ily módon a kóstolók teljes mértékben a szagló és a haptikus ingerekre koncentrálhatnak.

Ha azonban a sör vizuális benyomását szűkebb értelemben vizsgáljuk (vagyis a folyadék vizuális benyomását), akkor a következő szempontokat vizsgáljuk:

szín
Átláthatóság (egyértelműség)
hab

Ha a színről van szó, akkor az EBC szerinti jelöléseket és értékeket követjük (az Európai Sörgyári Egyezmény szerint). A legfontosabb színértékeket és azok verbális megjelölését itt nyomtatjuk ki:

4 - szőke
5 - fényes
6-tól 8-ig - arany
10–12 - narancssárga
16 - borostyán (= borostyán)
20 - réz
25 - világosbarna
30 és több - barna
50 - sötét (barna)
80 - fekete

Az európai sörcsillag esküdtje.

2. rész: illat és íz

Az öt emberi érzékszervből kettőt egy mozdulattal kezelünk, mert benyomásaik többnyire keverednek a mindennapi életben. Az úgynevezett „íz” nagy része szenzoros szempontból szag. Várható, hogy a nyelvi közösség továbbra is valami ilyesmit fog kifejezni: „Ennek a búzasörnek íze olyan, mint a banáné.” Valójában semmi sem lehet olyan, mint a banán, mivel az állítólagosan ízalapú érzékszervi benyomások, amelyek egy banánra emlékeztetnek, illatnyomok. A szag és az íz közötti feszültség mezőjéből származó minden olyan észlelés, amely nem az édes, savanyú, keserű, sós és umami vonatkozik, az orrnyálkahártyán keresztül érkezik, és ezért helyesen illatnak minősül. Az ízérzékelés csak a fent felsorolt öt különböző irányt érzékeli. Az embereknek körülbelül 25 millió szaglósejtjük van és körülbelül 350 különféle receptoruk van. Sokkal több illatunk van, mint szavunk, hogy leírjuk őket. Valójában több mint 10 000 szagot ismerhetünk fel.

A legtöbb ember csak a töredéküket tudja megnevezni, talán 20-at vagy 30-at. Az ízesített szupersztárok (például parfümösök vagy csúcsminőségű sommelierek) is képesek megnevezni évente vagy akár évtizedes napi edzés után legfeljebb 150–170 illatot. Ugyanez vonatkozik mindenki másra: a szaglás gyakorlat kérdése. Ne essen kétségbe, ha nem tud azonnal megnevezni egy szagot - lásd fentebb - a szokásos esetet.

És még egy tipp: merje kifejezni az egyesületeit, még akkor is, ha elsőre furcsának tűnnek (ez a sör tusfüggöny illatú, egy frissen aszfaltozott utcára emlékeztet). Legtöbbször az első gondolat is a legjobb. Annak érdekében, hogy a sörben előforduló illatjegyek leírása rendszerbe kerüljön, célszerű osztályozni az illatokat. A következő osztályozás népszerű: gyümölcsös, virágos, vegetatív, fűszeres, meleg és organikus. A szagosztályokat a részletekkel együtt a ténydobozban találja.

Umami

Körülbelül száz évvel ezelőtt írta le Umamit Ikeda japán kutató. Az umami gyakran használt német parafrázisa "kiadós". Egyes érzékszervi szakértők azt állítják, hogy az umami ízt nem lehet a sör leírására használni, mivel az „umami” a hús íz tulajdonságainak leírására szolgál.

Szag osztályok

Gyümölcsös
Citrus (citrom, narancs, grapefruit)
Bogyó (cassis, málna, eper)
Almás gyümölcs (alma, körte)
Trópusi (mangó, ananász, banán, dinnye)
Szárított gyümölcs (aszalt szilva, füge, dátum)

Virágos
édes virágok (rózsa, jázmin, akác)
szigorú virágok (cickafarkfű, levendula, muskátli)

Növényi
friss (fű, zöld dióhéj, menta, hagyma)
főtt (káposzta, zeller, paradicsom)
szárított (széna, szalma, gabona, dohány)
gyantás (gyanta, fa)

Fűszeres
szigorú (édesgyökér, bors, szerecsendió)
édes (vanília, szegfűszeg, ánizs)
diós (dió, ashanti, mogyoró, marcipán)
lágyszárú (lovázs, kakukkfű, babérlevél)

Hő dombornyomott
karamellizált (karamell, maláta, méz, kakaó)
füstös (szalonna, bőr)
Pörkölt aroma (pörkölt jegyek, pumpás nikkel, kávé)

Biológiailag
Pékáruk (kenyér, élesztő, mézeskalács)
Papír (karton)
állatias (macska, ló verejték, verejték)
tejsav (vaj, tejsav)
alkoholista (pálinka, sherry)
Vér és vas

3. rész Az érintés érzése

A sört igen, minden érzékszerveddel érzékelned kell (talán a hallásodon kívül). A sör akusztikai benyomásai nem teljesen lényegtelenek. Nézzük csak meg egy sörfőzde egyesület közvetítését, amely kizárólag egy ország számára biztosított speciális speciális palackot: a palack hosszú nyaka vonzó tapadó hangot hoz létre öntésekor. Ilyen apróságokon kívül az egyébként annyira fontos hallásérzet (zene!) Elhanyagolható a sör leírásakor. Az érintés érzéke viszont nagy jelentőséggel bír a sörérzékelő technológiában. A sör sokféleképpen érezhető. A „test” kritériumok (például karcsúság vagy testesség) mellett a sör szempontjából oly fontos aroma nagyon fontos. A frissességet a tapintás érzékeli. Érezheti. Végül is nemcsak az ujjhegyünkön és a bőrünkön vannak olyan érzékszervek, amelyekkel érezzük a világot. A szájüregben; a haptikus receptorok az ízvilágon, a nyelven és az arcon belül is találhatók.

Haptikus benyomások

BiteBodySimanessNyomás az ízvilágonIdőfolyásTextúrákAic

Friss

Ha nem írjuk le akusztikusan a sört, akkor legalább összehasonlítás céljából felhasználhatjuk a zenét. Egyrészt hangfelületek vannak ott, másrészt ismerünk szólókat. A sör késleltetése kiemelkedik, mint egy jó szóló. Rezenz megkülönbözteti a sört a legtöbb más (alkoholos) italtól. Ezt nagyrészt a savtartalom (pH-érték), de a szén-dioxid-tartalom is meghatározza. Ez a sör frissessége.

Mi teszi a felülvizsgálatot?

A legfontosabb kritérium a szén-dioxid intenzitása. Rendkívül fontos, hogy a sörben fermentációs szén-dioxid legyen. A fermentációs szénsav teljesen más benyomást hagy a szájban, mint az utána hozzáadott szén-dioxid. Az ipari sör, amelynek előállításában az időmegtakarítás lehet a legfontosabb tényező, szükségessé teheti az ilyen későbbi szénsavtartalmat. A kellemes és emészthető fermentációs szénsav csak a sör hosszú, hideg erjesztése és érlelése során alakul ki.

A szén-dioxid csak így integrálódik harmonikusan a sörbe. Ezenkívül az aromák hozzájárulnak a frissességhez. A legfontosabbak a komlóból nyert keserű anyagok. Végül a pH-érték (= a hidroniumion-koncentráció negatív logaritmusa; egy érték, amely jelzi, hogy egy folyadék savas, lúgos vagy "semleges") szintén befolyásolja a jelenlétet, ami kellemes bizsergés a nyelven és a szájüregben érzékelik.

Osztályok áttekintése

A sör leírására a következő felülvizsgálati osztályokat használják:

Nagyon kellemes, erős bíráló, kevés bíráló, nagyon elavult

Az egyik legfontosabb kritérium a sör megítélésekor a keserűségének érzékelése. Általában a komló keserűségére gondolunk, amelyet elsősorban az alfa-savnak köszönhetünk, a 2000 sárga összetevő egyikének, amelyet a sárga sárga lupulin szemcsék tartalmaznak. (A lupulinszemeket a női komlótobozokból nyerjük). A keserű komló mellett ismerjük a keserű malátát is. A keserű értéket azonban az alfa-sav felhasználásával számolják.

Az IBU (Nemzetközi Keserű Egység) képlete:

Komló súlya
x alfa-sav (% -ban)
x kihasználtság (% -ban)
÷ a sörlé mennyisége (literben)
x 10

Keserű osztályok

nagyon finom, kissé megereszkedett, megereszkedett, erősen megereszkedett