A sör női - tisztasági törvény
A sört férfi szférának tartják, és a női sörfőzők már az egyiptomiak körében is alakították a gabonalé jellegét - mondja Martin Zarnkow. Nem a receptjeikkel, hanem a testélesztőkön keresztül.
A vita arról, hogy Rumpelstiltskin inkább nő volt-e, még nem dőlt el. Mert az „ez” azt mondja, mint köztudott: „Ma sütök, holnap főzök,/holnapután elhozom a királynét, a gyermekét” - és a sörfőzés legalább a késő középkorig volt, a legtöbb társadalomban a nők feladata volt. Luther még mindig nagy tisztelője volt annak a sörnek, amelyet felesége főzött, sőt el is küldte neki.
Érdekes módon a sörfőző alakját, amelyet a legkorábbi képi bizonyítékok mutatnak be, nagyrészt elfelejtették. A nők nagyon különleges nyomokat hagytak a sörben, amire a közelmúltban Martin Zarnkow sörkutató tudós - a Weihenstephan Kutatási Központ (TÜ München) „Kutatási és Fejlesztési” osztályának vezetője rámutatott. Beszélgetés élesztőről és komlóról.
F.A.Z.: A sör történetét bemutató televíziós dokumentumfilmben egyszer azt mondtad, hogy a sörnek ma más íze lesz, ha nem azok a nők lennének felelősek, akik bizonyos időkben elsősorban a főzésért felelősek. Ön nem női receptekre utalt, hanem az élesztők hatására, amelyeket az emberek testükön viselnek. Pontosan mire gondolt?
Meg tudja-e mondani nagyjából, hogy a női testen található élesztő hogyan különbözik ízétől a hím testénél?
Erről aligha lehet mondani valamit, túl sok tényező játszik szerepet. A különbség marginális lehet. Ez még az én spekulációm is lenne: a különbség valószínűleg mégsem olyan nagy. De van egy.
Hogyan és mikor őrizte meg az Ön által leírt interakció egy adott sörízet? Vajon szerepet játszott-e a higiénia?
Mekkora az emberi élesztő hatása a sörgyártásban? A nagy termelők nem főznek sört teljesen zárt rendszerben?
Tehát nem akarunk túlzott sterilitást, különben a terepen kellene elindulnia. A sörnek bizonyos durva széleket kell tartania, mert egyszerűen nem vagyunk másképp szokva. Igaz azonban, hogy a modern higiéniai szempontok alapján előállított sörben már nincs nagyobb változás emberi élesztővel. Más ez az átlátszatlan sörrel Afrikában. És ezt ma is főzik a nők.
Az emberi élesztők hatása a kézműves és a Zoigl sörfőzőkre továbbra is nagy, mindkettő még mindig nagyon közel áll a gyártási folyamathoz.
Ezek a sörfőzők mind megfelelő mennyiségű egészséges élesztőt adnak a sörhöz, és ez akkor annyira domináns, hogy az élesztőgombák, amelyeket esetleg a sörgyártó adott hozzá, már nem csinálnak semmit. Az élesztő viszont rendkívül izgalmas: egyetlen élesztőt vesz, hagyja, hogy elszaporodjon, és akkor száz élesztőt kap ebből a nagy konglomerátumból. Genetikailag tesztelje ezt a száz élesztőt az egyenlőség szempontjából. Szinte mindig három százalék más élesztőt kap. Ez azt mutatja, hogy valami még egy szabályozott mechanizmus alatt is elsodródik.
Valójában mire van szükséged az élesztőbankokra?
Új változatosságot hozhatok létre a sörfőzdémben. És biztos lehet benne, hogy megkapja a szükséges élesztőt. És akkor természetesen minden tudás megvan ezekről az élesztőgombákról. Hogyan kell végigvinni őket a folyamaton, mely rendszerekkel?
Ha a sörfőzők különösen elégedettek egy sörrel, mintákat küldenek, hogy elemezzék, hogyan alakult ki az íz. Az élesztők ebben különleges szerepet játszanak?
Mindenesetre. Az élesztő az egész dolog középpontjában áll. Egyszer kipróbáltam egy szépet. Mindenféle gabonát malátáztam, amire csak rá tudtam tenni: emmer, einkorn, rozs, zab és így tovább. Ezután egy elfogadható sörlét előállítottam, majd felső erjesztésű élesztővel erjesztettem - azzal az élesztővel, amelyet a bajor búzasörökben használnak. És utána volt egy tipikus búza söröm, amely szinte teljesen független az általam használt gabonától. Ez egyrészt csalódást okozott számomra, másrészt tanulságos. Semlegesebb élesztőket kellett volna használnom, akkor a gabona íze jobban kijön.
Van még egy erősen nőies oldala a sörnek: csak női komlóvirágokat használnak a sör főzéséhez. Miert van az?
Mert megvannak azok az értékes összetevők, amelyeket szeretnénk a sörben. Valójában két dolgot akarunk elérni: Először is, a sörben lévő mikroorganizmusokat szabályozni kell, amit a komló sok összetevője tesz, beleértve a keserű anyagokat is. Ez utóbbinak a második szemponthoz is köze van: keserűnek kell lennie a sörömnek. A harmadik szempont: ízes sört szeretnék. És tulajdonképpen csak a női komlóban találom az összes szempontot, a hímben nem. A hím komlófajták csak tenyésztésre vannak.
A hím komlónövényeket elnyomják?
Soha nem ittál olyan sört, amely tiszta része hím komlót tartalmazott. Egyébként én sem, még tudományos kontextusban sem. A hím növény egyébként szinte pontosan úgy néz ki, mint a nőstény, laikusként nem tud különbséget tenni közöttük.
Mi különbözik a megtermékenyített női ernyőktől?
A világ nagy részén kerülik a női ernyők megtermékenyítését, mert ezáltal az ernyők nagyobbak lesznek, anélkül, hogy - mint mondják - növelnék a keserűséget. De van egy érdekes kivétel: az angol komlót megtermékenyítik, nem teljesen, hanem nagyrészt. Angliában, ellentétben Németországgal, a hím komlót nem kell megtisztítani.
Ami ebből következik?
Az angolok nem tudták megmagyarázni, miért csinálják másképp, de rájöttem, hogy mi az előnye az inszeminációnak. A komlódugóval - ha nem teszi hozzá a komlót a forró területre, mint manapság szokásos, mert a keserű anyagok különösen jól oldódnak, de az Angliában nagy hagyományokkal rendelkező hideg területen a komlóban lévő enzimek nem pusztulnak el, a megtermékenyített komlónak különösen nagy a száma. És ezek az enzimek most valami izgalmas dolgot tesznek: felszabadítják a komló aromakomponenseit, amelyek bizonyos okok miatt glikozidosak, azaz cukorhoz kötődnek. Ez a felszabadulás nagyon lassan megy végbe, ami azt jelenti, hogy az aroma hosszabb ideig megmarad.
Van még egy rejtett női oldala a sörfőzésnek?
Nem igazán. De látom, hogy egyre több nő érdeklődik a sörfőzés iránt. Talán azért, mert ami fizikailag annyira megterhelővé tette a munkát, amikor alulról felfelé végezted - a takarítás és a nagy mennyiségek kezelése -, az könnyebbé vált.
Azt mondanád, hogy a sör most még nőiesebb?
Talán lehet így fogalmazni: a nőket egyre inkább fogyasztóként tartják számon. És egyre több olyan sör jelenik meg a piacon, amelyeket kizárólag nők terveztek és gyártottak. Egyébként gyakran sokkal ugrálóbbak, mint gondolnád.