A súlyát mérlegelő szarvasgomba - délre
Fekete, puha bőr, bár nagyon porózus, kellemes illatú és körülbelül akkora, mint egy csinos júliusi dinnye. De nem a desszertnél fogjuk értékelni. Ez az egyedüli összetevő egy fekete Périgord szarvasgomba, amely elérte a tekintélyes 590 gramm méretet. A Bergerac melletti Boisse-ban található szarvasgombatermesztő François Bonettitől származik, egy hete Christophe Dupouy kezében van a Mont-de-Marsan-i Les Clefsargent étteremben. "A szarvasgombát egy kutya orra már novemberben észrevette" - mondja a mons-i étterem tulajdonosa. De még nem volt érett. Tehát beszállítóm egy hónapot várt a felvételére, a szarvasgomba földjére helyezett agyagedénnyel védve, hogy részesülhessen az edény által közvetített hőből. December első hetében tökéletesen kiválasztotta. "
A megrendelés kézhezvétele óta a fiatal 35 éves monszi séf nagy gondot fordított rá. Pamutvászonba csomagolva a szarvasgombát hűvösen tartják, amíg felhasználásra vár. Ez nem akadályozta meg őket abban, hogy egy kicsit fogyjanak. A nagy, 590 grammos szarvasgomba már 21-et veszített, főleg a víz elpárologtatása miatt. 700 euró kilogrammonként, nagykereskedelmi ár egy törzsvásárlónak, még mindig drága. De amikor szeretsz, nem számolsz! Ami a szarvasgombát illeti, még egy kicsit várnia kell, mert megkoronázását december 31-én, szilveszterkor, majd az újévi étkezésre tervezik.
Mert Dupouy úr, aki öt évvel ezelőtt vette át ezt a létesítményt, rendszeresen szarvasgombát használ a készítményei során (évi 4–5 kg). És ebben az ünnepi időszakban, mint minden évben, arra is készül, hogy a maga módján befogadja őket. "Kár szarvasgombát főzni" - mondja ez a Michelin-csillagos séf. A legjobb dolog nagyon finomra reszelni a többi készítmény tetején. A kedvenc módszerem egy sült burgonyával, tetején csökkentett krémmel, apróra vágott szarvasgombával ízesítve. Tálalásra kész állapotban még mindig finomra reszeljük a szarvasgombát. Nagyon vékony és nagyon jó. Kóstolja a pirított vidéki kenyér pirítósát is, frissen vajas, fleur de sel, reszelt szarvasgombával és egy csepegtető olívaolajjal. Egyszerűen.