A surimi élelmiszer-tisztaság háttér-előállítása
A Surimi izolált halizomfehérje. Több lépésben állítják elő, majd surimi termékekké dolgozzák fel:
A haltömeg kivonása
A kiindulási termék fej vagy belek nélküli hal. A halhúst elválasztja a bőrtől, a pikkelyektől és a csontoktól.
Ehhez a szeparátor a halakat egy kis lyukakkal ellátott forgó acél dobhoz nyomja. Amint a halhús áthalad a lyukakon, keményebb alkatrészek maradnak meg.
Az eredmény egy viszkózus halpép - az izomhús szerkezete nagyrészt tönkremegy.
Alternatív megoldásként egyes gyártók filézik a halat, és a nagyrészt tiszta húst a szeparátorba teszik. Ez a módszer alacsonyabb hozamot, de jobb minőséget eredményez.
"Mosni"
A halpépet összekeverjük vízzel, majd a felesleges vizet ismét kinyomjuk. Ezt a folyamatot többször megismételjük. Egy kilogramm surimi-hez ilyen módon körülbelül 30 liter vízre van szükség. A karbonát adalékok megkönnyítik a zsíros halfajok zsírtalanítását. Az elszíneződés hidrogén-peroxiddal távolítható el.
Nagy nyomás alkalmazásával a sejtvíz, az oldható fehérjék és a nem fehérjék nagy része kiszorul. Az eredmény szilárd, szagtalan és íztelen halfehérje-tömeg.
Fagy
A friss nyers surimi közvetlenül surimi termékekké alakítható. A gyakorlatban azonban ez ritkán fordul elő. A többség kezdetben fagyasztva van, hogy szállítható és tárolható legyen.
Mivel a fagyasztás során a fehérje denaturálódna, és ezáltal fontos tulajdonságait elveszítené, olyan anyagokat adunk hozzá, amelyek „fagyásgátló szerekként” működnek: cukor, cukorpótlók és/vagy polifoszfátok. A stabilizáláshoz a kitozán, a rákok héjából előállítható komponens is használható. 10 vagy 20 kilogrammos tömbökbe fagyasztva a nyers termék akár egy évig is eltartható.
Surimi termékek gyártása
Ezek a surimi blokkok jelentik a surimi termékek kiinduló anyagát. Noha a surimi termékek kezelhetetlen változatosságát kínálják Japánban, a nyugati világban a kínálat nagyrészt a tenger gyümölcseinek utánzására korlátozódik, elsősorban a rákhús (rákpálca) utánzataira, valamint a rák-, garnélarák- vagy homárutánzatra. Tintahalmaradékkal és algakivonatokkal keverve, karikára formázva és panírozva akár a tintahal helyettesítésére is használható.
Ennek eredménye a tenger gyümölcseinek utánzata, amelyek megjelenésükben és rágóérzetükben nagyon közel állnak az igazi természetes termékekhez.