A sütés megkezdéséhez nélkülözhetetlen összetevők főzése!
2020. január 20. ∙ 7 perc olvasási idő
"Kreatívnak lenni könnyű, de annak megértése, hogy mennyire könnyű, egy életre eltarthat." Philippe Conticini (született 1963-ban)
Desszert receptek készítése, a csokoládétortától a madeleine-n keresztül az édes pitéken, kanneleken vagy macaronokon át, bizonyos mennyiségű hozzávaló rendelkezésre áll.
Franciaországban átlagosan egy pékség működik minden 1800 lakosra. Évente több mint 6 milliárd bagettet fogyasztanak a franciák, így a pékség az élelmiszer-kiskereskedelem legfontosabb ága.
Ahogy Philippe Conticini cukrász mondja, egy életre szükség lehet annak megértése, hogy könnyű kreativitásnak lenni! Nyugodjon meg, sokkal könnyebb megtanulni desszerteket készíteni !
Itt kezdheti meg a konyhában lévő összetevők kiválasztását !
Kezdje el sütni: hogyan válasszuk ki a megfelelő alapanyagokat ?
Aki ezt könnyen meg fogja érteninem kap jó péksüteményt, ha rossz minőségű alapanyagokkal vagy rossz termékekkel dolgozik.
Tanuló cukrászok, gondosan kell megválasztania az ételt !
Hogyan válasszuk ki a liszt típusát, a tejszín zsírtartályát, a cukrokat vagy melyik fondantot vegyük? ?
Íme néhány tipp a cukrászoktól, amelyeket a neten gyűjtöttek össze.
Liszt
A liszt elsősorban a sütés egyik alapanyaga.
Süteményekhez, muffinokhoz, pudingokhoz vagy süteményekhez különféle liszteket használunk: némelyik rugalmasságot, míg mások plaszticitást visz a desszertbe.
A szakács elengedhetetlen, a liszt az egyik alapanyag.
Gluténnel vagy anélkül, búzából, gesztenyelisztből, kókuszlisztből, kölesből vagy quinoából stb. A használni kívánt gabonatípustól függően számosféle liszt létezik.
A cukrász képzés során - például a CAP cukrászsütemény esetében - gyakran ajánlott a T45 vagy T55 lisztet vagy a zabpehelylisztet választani.
A T45 vagy T55 liszt kevesebb szemhéj törmeléket tartalmaz. Kevésbé gazdag rostokban, ásványi anyagokban és tápanyagokban, finomított és fehér szénhidrátokban is gazdagabb.
Először is: anélkül, hogy cukrász vagy "bobo" cukrász lennénk, ökológiai gazdálkodásból származó lisztet javasolunk annak érdekében, hogy korlátozzuk a gabonaburkolatban található peszticidek bevitelét.
Egyes cukrászok krémport használnak készítményeikhez. Néha nehéz megtalálni, könnyen helyettesíthető kukoricakeményítővel vagy burgonyakeményítővel.
Cukrok
Hogyan válasszunk cukrokat is ?
Sokféle cukor használható cukrászdában és sütésben.
Ricinuscukor, porcukor, barna cukor, gyöngycukor, fehér vagy barna cukor, cukorkacukor, glükózszirup.
A barna cukor a legnépszerűbb cukorfajta a csokik vagy édes zsemlék készítéséhez.
Használhat glükózszirupot, vagy helyettesítheti mézzel, ha ez az első nem található meg: válasszon a ganache-hoz vagy készítsen karamellát.
A méz anti-kristályosító szerepet játszik, amely érdekes lehet édes desszertjei miatt.
Zsír
Végül, a sütemények elkészítéséhez sok vajra van szükség.
Legalább 82% zsírtartalmú puha vaj használata ajánlott. Minden könnyű vajat elfelejtünk.
Leveles tészta vagy omlós tészta elkészítéséhez 84% zsírtartalmú túróvajat kell használni. Plaszticitást és szilárdságot kínál, különösen a leveles tészta laminálásával.
Sok cukrász sütő spray-t is használ: jelentős időt takarít meg sütőforma, tortaformák vagy tálcák kenésekor.
Megkönnyítik a leszerelést is.
A CAP cukrász szakácsának átadásához szükséges összetevők listája
A vaj, a liszt és a cukrok mellett a cukrászok különféle összetevőket igényelnek.
Méz, a cukrász cukorhelyettesítője !
Itt található például a cukrászsüteményes KAP átadásához szükséges bevásárló lista:
- Víz,
- Só,
- T55 és T45 liszt,
- Zabpehelyliszt,
- Krémpor vagy kukoricakeményítő,
- Porcukor,
- Porcukor,
- barna cukor,
- Glükózszirup (vagy méz),
- Tej,
- Tejpor,
- Vaj,
- Túrazsír,
- Krém (35% M.F.),
- Zsíros spray,
- fehér ecet,
- Teljes tojások,
- Tojástermékek,
- Zselatinlapok,
- Bioélesztő,
- Cukormassza,
- Szőke öntet,
- Semleges hideg bevonat,
- Csokoládé botok,
- Csokoládé hinti (vagy cérnametélt),
- Étcsokoládé,
- Fehér csokoládé,
- Kakaópor,
- Folyékony vanília,
- Kávé kivonat,
- Csillogó feuilletin,
- Különböző színezékek.