A szakács ǀ Jó pálinkával - péntek
Ismeri a kelkáposztát? Bátran mondom: Nem. Valamivel ezelőtt egy zöld levél volt a tányéromon. A tetején volt egy kis szelet pástétom. A pincér nem tudta, mi ez. - Soha nem találod ki - mondta -, csak utána mondom el. Tudta, hogy ezt olyan vendéggel teheti meg, mint én. Beleharaptam: csinos al dente és nagyon zöld és egyben diós ízű. Egy kemény lap volt. A pincér rám intett: „Kale, csak néhány percig blansolt.” Aztán ismertelek téged, és nem ismertem ezt a zöldséget.
Kale visszatért a szezonban. És nemcsak letették az asztalra, hanem a kelkáposztát is ünneplik, különösen Észak-Németországban. Itt találkoznak az emberek a főnökökért. A gátakon, erdőkön és mezőkön túrázol, snapokkal megerősítve. Az irány olyan gömböt mutat, amelyet felváltva vetnek előre, és amelyet aztán mindenki keres, attól függően, hogy az üdítőitalok már üresek. A legfontosabb a következő kelkáposzta. Semmi sem ízlik jobban, ha fázol és tippelsz - a labda természetesen soha nem a közvetlen utat választja - a novemberi nedves hidegtől bejön a házba, és úgy érzi, hogy a kömény már gőzsöl a füledből. Ez a szellem ugyanúgy a kelkáposzta rituáléhoz tartozik, mint a pisilés és a Bregenwurst. Ezek viszont olyan húskészítmények, amelyeket hagyományosan zabpehellyel és aggyal kevernek. Sok északnémet bánatára azonban az agy már tiltva van.
Sokat lehet mondani arról, hogy végül bejegyeztettük Boßeln-t a világörökség részévé. Ha a kelkáposzta némi méltóságot kapott. Első ránézésre a spárgával és a burgonyával együtt a német zöldségek legfőbb trojkájához tartozik. Kevés más filozofálható, amíg az olaszok a tésztáról vagy a franciák a pástétomról. A kelkáposzta esetében azonban soha nem magukról a zöldségekről, hanem mindenről, ami hozzájuk tartozik: a kolbászról, a húsról, a snapsziról. A káposzta csak a zöld gitt mindazokhoz a nehéz dolgokhoz.
Nem tudom receptnek nevezni, hogy mi történik vele. A kelkáposztát szalonnával vagy más zsírszállítóval órákig dinszteljük, amíg szürke-zöld massza nem képződik. Vértanúság. Ez a C-vitamin még mindig jelen lehet, amelyre a kelkáposztát úgy ünneplik: nehéz elképzelni. Dél-Németországban, ahol szerettem volna bemutatni az embereknek a finomságot, egyszer felkértek arra is, hogy elővigyázatosságból hosszabb ideig hagyjam a káposztát a tűzhelyen. Mások esküsznek, másodszor is halálra főzték, sajnálom: bemelegített, még jobb íze van. Az ilyen kelkáposztának már nincs saját íze. Legjobb esetben lágyítja a zsíros ízt. Gyanítom, hogy a németek szerint a kelkáposzta emészthetetlen.
Van egy másik út is. Például az USA-ban, ahol kelkáposzta nevezik, a kelkáposzta trendi zöldség. Szuperétel. Gluténmentes? Antioxidáns? Méregtelenítés? Megnevezed! - mondja az amerikai. A kelkáposzta valójában minden együtt. És ott soha nem fordulna elő, hogy a zöldségeket betegségnek tegyék ki. A kelkáposztaból salátákat készítenek, a kemencében mérsékelt hőmérsékleten szárítják, hogy chipset vagy nyerset készítsenek a keverőben egy gyümölcsléhez. Szeretne újra megismerni a kelkáposztát? Akkor menj piszkálni. Sok köménymaggal, pisil és túlfőtt zöldségekkel. És csak folytassa másnap reggel. Káposzta turmixmal történő méregtelenítéssel.
Jörn Kabisch Ahogy a Der Koch pénteken rendszeresen ír a konyhai és étkezési kultúráról