A szarvasgomba - a fekete Périgord szarvasgomba és a többiek
Fekete szarvasgomba Tuber melanosporum és tuber indicum.
A fekete Périgord szarvasgomba. És a többiek ?
Szezonális, a Périgord szarvasgomba és a kínai származású viták feleslegesek és sterilek. A francia termelés az elmúlt évtizedekben jelentősen visszaesett, az INRA kimeríti magát, és megpróbálja megtalálni a termesztés módját, és mégis olyan sok szarvasgomba van a piacon és az éttermekben. Az egyenlet egyszerű: Franciaországban főzik a kínai szarvasgombát, és a konyha jól megy.
Gumó melanosporum és gumó indicum
A szarvasgomba földalatti gomba, amely szimbiózisban él bizonyos fákkal, például tölgyekkel, bükkösökkel, gesztenyékkel és mogyorókkal. A szarvasgomba (a latin gumóról, ami kinövést jelent) gömbölyű szabálytalan fehér, szürke, fekete vagy sötétbarna, változó méretű termés, amely sekély mélységben megtalálható a mészkő vagy agyag-mészkő talajokban. A szarvasgomba súlya néhány grammtól kilogrammig változhat, de súlyuk átlagosan 20 és 200 g között van.
A szarvasgomba nem vet és nem ültethet! Spontán keletkeznek, amikor a spórák vagy a micélium, egy olyan anyag, amely 20 cm-rel a talaj felszíne alatt húzódik, találkoznak egy tölgy vagy más fafaj gyökereivel, amelyekkel együtt növekedhetnek. Ezeknél a csatlakozási pontoknál mikorrhiza vagy szarvasgomba születik. Ezután levonják anyagukat a fáról, amelyhez azonban úgy tűnik, hogy nem kapcsolódik egyetlen filamentum sem.
Franciaország, Spanyolország és Olaszország a világ 3 legfontosabb termelője. Franciaország nem termel eleget, és amikor ez hiányzik, a szarvasgomba gond nélkül elhalad az Alpok vagy a Pireneusok mellett. 1992-ben 50 tonnát importáltunk, ami megváltoztatta identitását a határ átlépésekor, ez varázslat !
A probléma pontosan ugyanaz, mint a libamáj esetében, de ennél is rosszabb: az eladott szarvasgombáknak csak 10% -át állítjuk elő. Hagytam, hogy következtetjen !
Szarvasgomba változatai
A "Périgord" néven ismert fekete szarvasgomba (fotó). A szarvasgomba több mint 30 fajtája létezik. Fekete erezett fehér, Périgord szarvasgomba, de megtalálható Vaucluse-ban, Lot-ban, Gard-ban és Quercy-ben is.
A pezsgő és a bordó szürke szarvasgomba, az elzászi szarvasgomba, a nyári szarvasgomba más néven Szent János szarvasgomba (barna, fehér erekkel) és a híres fehér szarvasgomba Alba, Piemont dicsősége, amelynek íze enyhén fokhagyma.
A szarvasgombák betakarítását novembertől márciusig tartják, a legjobb betakarítás januárban és februárban történik, ha a fagy nem zavarja az aratást. A jó minőségű szarvasgombának kereknek és egy darabban kell lennie. Csak az első fagy után érik meg. Grimod de la Reynière azt szokta mondani, hogy a szarvasgomba csak karácsony után volt igazán jó.