A TÁBLÁZATTÓL A TÁBLÁZATBA Markus Semmler
Salátázzon füstölt lazacsal.
Ez volt Berlin gasztronómiájának egyik nagy összeomlástörténete. A tehetséges séf feljut, sikeres éttermet nyit, nyit egy újabbat egy feltörekvő designer bevásárlóközpontban - és pénzügyi szakadékba esik. Az itt szóban forgó Markus Semmlert (legalábbis saját elmondása szerint) a Lützowplatz-i „Mensa” étterme bérbeadója elárulta, majd lement a „stílussal” a Stilwerkben. De nem adta fel, átállt a vendéglátásra, megtisztelt egy kört Sylt-en, fokozatosan visszafizette túlzott adósságait, és így rehabilitálta magát azokkal, akik akkoriban túlságosan magabiztosnak tartották a feltörekvőket.
Tavaly november eleje óta folytatja az üzleti tevékenységet, új éttermet vezet, amelyben állandóan maga áll a tűzhely mellett. Az „éttermet” egyszerűen hívják, ma már ezt a hangsúlytól függően alábecsülendőnek vagy nagyon pofátlannak láthatjuk. Mindenesetre egy dolog változott: Semmler, aki a kilencvenes években képes volt stílusban trendeket meghatározni, most a konzervatívokhoz került. A jelenet olyan gyorsan fordul, hogy amit akkor főzött, már a „modern klasszikus”, ha nem a „polgári” bélyegét viseli, mint például a homár vadon termő gyógynövény salátával egy krumpligyűrűben.
Ezt negatívumra fordíthatja, és azt mondhatja, hogy elvesztette a kapcsolatát, de ez perspektíva kérdése - mint korábban, a cél egy kellemes vegyes íz és nem a modern szakácsoknál szokásos kontrasztos panoráma, ez önmagában nem hiba . Semmler dolgai szintén nagyon jó ízűek, és a koncepció sikeresnek tűnik, különös tekintettel az elég nagy étkezőre - és az önbizalom árára, amely jóval meghaladja a legismertebb versenytársakét (négy fogás: 89 euró).
Cserébe a vendég nagyon jó termékeket kap, szép adagokban, gondosan kidolgozva és olyan stílusosan egyenesen, hogy még a szövetségi elnöknek is tetszeni kellene. És vaj, tejszín, csodálatos sötét jus, azok a dolgok, amelyeket a divattudatosabb szakácsok visszatartanak tőlünk, amelyek kevésbé telnek, de nem feltétlenül boldogabbak. A fekete sós salátán egy vastag darab enyhén füstölt lazac fekszik, némi céklalinegrettel elkészítve. A finom St. Pierre-t tökéletesen lédúsra főzik shiitake gombával, spenótos raviolival és néhány fekete szarvasgomba szelettel. A fekete dióval, zellerpürével, burgonyatésztával és egy nagyon édes jusszal ellátott kenyérbe csomagolt őzgerinc szintén retro klasszikus - de ha azt mondod, hogy nem jó íze, akkor messze az avantgárd térben kell élned.
Színesen folytatódik, lágy céklakrémmel, vagy gondosan párolt tőkehaldarabbal a hajdina tésztán. A nem egészen egyenlő desszertekkel az utolsó forduló jut: Semmi sem okoz meglepetést, de minden remek ízű, tökéletesen főzött, ízesített és egyszerűen bemutatott. Nugát mousse törékeny kannelloni mandarin szorbettel vagy mákos szufléval, inkább meleg süteményhez hasonlítva, fűszeres gyümölcsökkel. Nagyon jó választék van olyan ésszerűen kiszámított borokból, mint a 2009-es rizlingi „Von der Fels” Kellerből, 42 euróért.
Tehát van itt egy új éttermünk, amely valószínűleg kissé polarizálódik. A tömlőszerű mélység ellenére kényelmesen ülsz, a tompa akusztika nem okoz zajt, ez sem fontos. A Semmler konyhája nem a hírkeresők számára készült, és természetesen nem alkalmas a jelenlegi étrendmodellek egyikére sem, ezt előzetesen tudnia kell.
Tehát nem nagyon tudok egyetérteni a már itt-ott elhangzó dicshimnuszokkal, de ez pusztán ízlés kérdése. Aki viszont ilyen áron megengedheti magának a jól elkészített semmitmondó ételeket, annak több mint elégedettnek kell lennie.