A tanács a hókuszpókusz ”- DER SPIEGEL 52005
az ellentmondó étrendi ajánlásokról, a gyümölcsök és zöldségek veszélyeiről és a "testtömeg-index" mint az elhízás mértékének megkérdőjelezhető jellegéről
A cikk PDF formátumban
Az 51 éves Udo Pollmer az Európai Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézet tudományos igazgatója. Számos bestsellert írt, köztük "Egyél és halj meg. Kémia az ételeinkben" és "Egészséged, étkezés! Beteg az egészséges táplálkozás révén".
SPIEGEL: Pollmer úr, az étrendről és az egészséges táplálkozásról szóló kézikönyvek nagy eladási mennyiséget érnek el. Attól félünk, hogy az étel megbetegít bennünket?
Pollmer: Igen. Ez a félelem egy hatalmas piac motorja. Bárki, aki úgy véli, hogy bűnöket eszik, bármiféle engedékenységi kereskedelemre rendelkezésre áll. A vitamintabletták piaca mély bizonytalanságot mutat. De nagyon kevés értelme van a jelenleg divatos tápanyagok bedobásának. A test általában nagyon jól segít önmagán. Ehhez egészséges táplálékra van szüksége.
SPIEGEL: Egészséges és egészséges - ennek nem kell egymást kizárnia.
Pollmer: Csak az lehet egészséges, ami emészthető. Az emészthetetlen ételek - például teljes kiőrlésű vagy nyers zöldségek - egészségtelenek. Az étvágy nem alattomos csábító, hanem kedves jelzése a testének.
SPIEGEL: Hogyan függ össze az emészthetőség és az íz?
Pollmer: A bélagy és az étvágy közötti visszajelzésekről. Az emésztőrendszer nem bozontos lefolyócső, hanem irányítja az emésztési folyamatot. Ehhez tudnia kell, hogy mire van szüksége a testnek. Amikor tíz évvel ezelőtt azt mondtam, hogy egy ilyen kontrollnak, agynak kell lennie a belekben, nevettek rajtam. Ma a dolgot hivatalosan "bélagynak" vagy "enterális idegrendszernek" hívják.
SPIEGEL: Hogyan képzeled el ezt?
Szennyező: Az emberi test folyamatosan regenerálódik. Néhány naponta vagy hétfőn-
nate, szinte az összes sejt megújul, egyesek akár néhány órán belül is. Az emberi testsejt végtelenül bonyolultabb, mint mondjuk egy autó. Egy autó összeszereléséhez nem csak az alkatrészeket - fémlemez, kipufogó, kormánykerék - dönthetem el a gyár kapuja mögött. Inkább olyan intelligens rendszerre van szükségem, amely nemcsak mindent helyesen állít össze, hanem azt is tudja, hogy mennyi kormánykerék van még raktáron, és mely részeket mikor kell átrendezni. A testet arról is tájékoztatni kell, hogy mi zajlik benne, egészen a molekuláris szintig, hogy folyamatosan regenerálódni tudjon. Fel kell ismernie az étkezés összetételét, hogy a megfelelő tápanyagokat a megfelelő helyre juttassa a testben. Árukezelési rendszerre van szüksége. Vágyait étvágyon keresztül fejezi ki. A szervezet emlékezik az étel fiziológiai hatásaira, és ezt összekapcsolja az ízével.
SPIEGEL: Ha fogyni akar, el kell nyomnia az étvágyát?
Pollmer: Képzelje el, hogy egy mozgalmas nap után hazatér, a hűtőszekrény felé törekszik, és éléskamrát szeretne készíteni. Abban a pillanatban a tündér keresztanya a táplálkozási szakembertől származik, és azt mondja: Állj le, barátom, ez egészségtelen! Aztán átad neked egy almát. Nincs már étvágya a zsírnak? Általában extra nagyot fogyaszt. Az étkezés olyan késztetés, mint a szexualitás.
SPIEGEL: De az egészséges táplálkozással kapcsolatos tanácsokat nem lehet egyszerűen kézből elvetni?
Pollmer: Miért van néhány hetente új szuper diéta? Mert ettől karcsúvá válik? Miért vannak néhány évente új táplálkozási ajánlások? Miért függ az emberi táplálkozási igények elsősorban az útlevelétől? Miért jutnak Svédország szakértői az összes tudományos tanulmány kiértékelése után arra a következtetésre, hogy az alkohol az ördög, míg a franciák ugyanazokból a tanulmányokból arra a következtetésre jutnak, hogy ez a legjobb öregedésgátló gyógyszer?
SPIEGEL: Komolyan támogatod a tanácsok teljes mellőzését?
Pollmer: Szinte semmi sem maradt, amit már nem tiltottak, majd újra ajánlottak, mert "egészséges" volt. A 2004-es vesztes a vas. A megnövekedett vasbevitelt ma annyira kockázatosnak tartják, hogy a Német Táplálkozási Társaság (DGE) úgy véli, hogy a további tanulmányok etikailag már nem igazolhatók. A 2004-es nyertes a kávé. Eddig "víztolvaj" volt, most megengedett, hogy védjen a cukorbetegség ellen. Emlékszel azokra az időkre, amikor a hús egy darab vitalitás volt, és amikor a táplálkozási szakemberek a vegetáriánus ellen álltak szemben? Akkor még szükségünk volt egy nyest emésztőrendszerére. Aztán jött a maghullám azoknak, akik számlákkal és zsibbadásokkal rendelkeztek. Ma pedig szükségünk van egy tehén bendőjére; de még mindig ugyanazok az emberek vagyunk, mint akkor. Ennyi a hókusz-fókusz!
SPIEGEL: Ez valóban zavaró. Évek óta hirdetik: Egyél sok szénhidrátot és kerüld a zsírt. Most éppen az ellenkező ajánlások érkeznek Amerikából: az alacsony szénhidráttartalmú ételek népszerűek.
Pollmer: Az alacsony zsírtartalmúak kiszámítható kudarcának következményei. Amikor az Egyesült Államok szakértőire rájött, hogy az alacsony zsírtartalmú kampányuk felelős lehet az elhízásért és a cukorbetegségért, azonnal tanácsot adtak az alacsony szénhidráttartalmú.
SPIEGEL: Nem ez volt az egyetlen lehetséges következmény?
Pollmer: Miért nem alacsony az alacsony fehérjetartalom? Ennek következménye az lenne, ha békében hagyná embertársait, és elvégezné a házi feladatait. Melyek az általános ajánlások? Mindenki más, mindenkinek más az anyagcseréje. Egyik cipész sem áll elő azzal, hogy mindenki számára "egészséges cipőméretet" hirdet. De a táplálkozással, amelyet nagyrészt az egyéni igények határoznak meg, normákat hozunk létre a világ számára. De a félelem attól, hogy rosszul eszik, ettől megbetegszik, bűnöket követ el, sokkal inkább káros az egészségre, mint egy éjszakai bulizás. Nem az alkohol, hanem a félelem elősegíti a metabolikus szindrómát.
SPIEGEL: Eddig azt gondoltuk, hogy ez egy túl magas testtömeg-indexnek (BMI) volt köszönhető, amelyet a testtömeg és a négyzet testmérete határoz meg.
Pollmer: Nagyszerű viszonyítási alap! Ha egy vágónak az az ötlete támadt, hogy a sertés zsírtartalmát a törzstől a farokig tartó súlya és testhossza alapján számítsa ki, klinikai butaság miatt előzetes értesítés nélkül elbocsátanák. Az egységes BMI mint a "túlsúly" mértéke abszurd, tekintettel a különböző alkotmányokra. De ha elég gyakran megismétli, a hülyeség szokássá válik, és senki sem veszi észre.
SPIEGEL: Kérem, élvezze az enfant szörnyű szerepét?
Pollmer: Az egzotikus kisebbséghez tartozom, akik azt a luxust mondják: Ha az emberiség nem úgy működik, ahogy az elmélet akarja, akkor meg kell változtatnunk az elméletet. A többiek évtizedek óta sikertelenül próbálják megváltoztatni az emberiséget.
SPIEGEL: És ezért folyton a táplálkozási szakértőkkel kavarsz?
Pollmer: Mivel egyes ajánlások halálhoz is vezethetnek.
SPIEGEL: Hát nem erős dolgok?
Pollmer: Tegye meg a tanácsot, hogy igyon valamit. A következmények néha vízmérgezés. Ez agyi és tüdőödémához vezet. Nemcsak a sportolók között volt haláleset; izzadják a sót, és ugyanakkor túlterhelik magukat vízzel. Azok a kisgyermekek érintettek, akik folyamatosan szívják az üveg almalevüket. További áldozatok azok a fiatal nők, akik úgy gondolják, hogy jobban tudnak ragaszkodni étrendjükhöz, ha folyamatosan kortyolgatnak egy pohár vizet.
SPIEGEL: De nem lehet baj, ha megiszod az ajánlott mennyiséget?
Pollmer: Az ajánlások szerint még inni kell, mielőtt szomjasak lennénk. Elmész a mosdóba, mielőtt muszáj lenne? Miért adta az Úr Isten a világon az útjukban a szomjúságot? Ha nem csapjuk be magunkat alacsony sótartalmú diétákkal, akkor ez a rendszer elég jól működik. De ha úgy gondolja, hogy meg kell diktálnia az elfogyasztott mennyiséget, akkor alázatosan megkérdezném, hogy az uborka, amely körülbelül 97 százalék víz, folyadéknak számít-e? A gyümölcslevek vagy üdítők maximum 90 százalékot biztosítanak. A legtöbb étel fő összetevője a víz. Érezd jól magad, ha előzetesen meg akarod határozni az egyes falatok fizetését, hogy az általános egyensúlyod ismét megfelelő legyen. És melyik asztalt találhatja meg saját személyes szomjúságára?
SPIEGEL: Nagyon jó, de még Pollmer úrnak sem lesz kifogása az ilyen kipróbált tanácsok ellen, hogy fogyasszon sok gyümölcsöt.
Pollmer: Még ezt sem tolerálhatja mindenki egyformán. A boncolásokból tudjuk, hogy még az alma is halálhoz vezethet. Minden növényt természetes viaszréteg vesz körül. Nem minden anyagcsere képes megbirkózni ezzel a viaszgal, és akkor a májat természetes alma viaszban találja meg. A cikória miatt hasonló halálesetek is előfordultak. Ezek egyike sem jelent problémát, ha ott hagyja az almát, ahol nem tetszik. Ezért egyik vagy másik hámozza. Vannak, akik csonttal és szárral emészthetik fel következmények nélkül.
SPIEGEL: Ilyen ritka kivételektől eltekintve nem áshatja alá az egészséges gyümölcs és zöldség gondolatát!
Pollmer: Az "egészséges" ma ugyanolyan státusszal rendelkezik, mint a múltban a "szent". Egy évezreden át a gyümölcsök és zöldségek az "egészségtelen" szimbólumai voltak a nyugati orvoslásban. A nagy Galen, Marc Aurel római császár személyi orvosa biztosította, hogy apja csak 100 éves koráig élhet, mert bizonyítható, hogy nem evett gyümölcsöt.
SPIEGEL: Szeretné kétségbe vonni a modern tudományt az ilyen történetekkel?
Pollmer: Mi köze van a táplálkozási tippeknek a tudományhoz? Ez inkább figyelmeztetne a túl sok nyers zöldségre és gabonára. A növények antitesteket termelnek állatok ellen, így nem eszik meg őket. Ezért a legtöbb ember jelentős emésztési problémákat tapasztal, amikor nyers gabonát és más nyers ételeket fogyaszt. Amerikai toxikológusok a közelmúltban a zöldségféléknek vetették alá azokat a teszteket, amelyeken a peszticideknek általában át kell menniük ahhoz, hogy jóváhagyják őket. Az eredmény nem volt építő: a brokkolit vagy a szóját még peszticidként sem szabad felhasználni. Mivel kiderült, hogy mutagének vagy kibontakoztak nem kívánt hormonális hatásokat.
SPIEGEL: Milyen anyagok ezek?
Szennyező: Például az indol-3-karbinol, amely anyag a brokkoliban természetes védőanyagként fordul elő. Ugyanazon mechanizmus segítségével elősegíti a rákot, mint a hírhedt Seveso toxin, a dioxin. Ezért a toxikológusok felszólítják ennek a természetes összetevőnek a hozzáadását a dioxin-mérleghez. Nem kell azonban nélkülöznie a zöldségeket, mert a főzés számos nem kívánt természetes anyagot elpusztít. De ha a gyerekek nem szeretik a brokkolit, akkor ez barátságos jel lehet, hogy ez a zöldség nem annyira alkalmas nekik.
SPIEGEL: Most még azt is tagadja, hogy a gyümölcsök és zöldségek védenek a rák ellen.
Pollmer: Amit örömmel erősítek meg zárt ajtók mögött. 1998-ban a DGE kiadta azt az ajánlást, hogy naponta ötször fogyasszon gyümölcsöt vagy zöldséget. "Tudományos szempontból" 1999-ben azt állították, hogy "az előnyök vitathatatlanok", és hogy a gyümölcsök és zöldségek "ideálisak a rák, a szív- és érrendszeri betegségek és más táplálkozási egészségügyi rendellenességek megelőzésére". Ennek során a Világ Rákkutatási Alap jelentésére hivatkozott. Számos rákfajtát sorol fel egy táblázatban, valamint azoknak a tanulmányoknak a számát, amelyekben legalább egyfajta gyümölcs vagy zöldség alacsonyabb rákos arányhoz társult. 196 elemzés közül 144 mutatott védőhatást. Aha, gondolja az olvasó: négyből három tanulmány azt mutatja, hogy a gyümölcsök és zöldségek védenek.
SPIEGEL: Kihívást éreztél a tézis megcáfolására?
Pollmer: Nos, ha tízféle zöldséget számolok tízféle rák ellen, százszor gurultam. Most már létezik egy egyszerű módszer annak kiderítésére, hogy az eredmény a kocka dobásával jött-e létre, vagy sem: Egyszerűen ellenőrizze, hogy ugyanaz a zöldség hány tanulmány védett ugyanazon rák ellen - és íme: A 196 elemzésből nem volt 2, ugyanazt az eredményt adta volna. Ez bebizonyította, hogy a gyümölcsöknek és zöldségeknek nincs figyelemre méltó védőhatása. Időközben a szakértők is észrevették ezt. 2001-ben azt írták: "Jelenleg nincs közvetlen bizonyíték arra, hogy a zöldségekkel és gyümölcsökkel végzett beavatkozás csökkentené a rák vagy más krónikus betegségek kockázatát." A következő mondatban elismerik, hogy már nincs is bizonyíték a védőhatásra. 2004-ben pedig kijelentik, hogy az egész kampány bebizonyosodott, hogy nincs hatása az emberek étrendjére.
SPIEGEL: Tehát egy teljes visszahúzás?
Pollmer: Ó kedvesem, a kampány úgy folytatódik, mintha mi sem történt volna. Ez év elején a német tudósok benyújtották saját adataikat. Az eredmény: a sok gyümölcsöt és zöldséget fogyasztó nőknél több az emlőrák - bármilyen okból is.
SPIEGEL: Miben kell bízni a fogyasztókban?
Pollmer: A testén, az étvágyán, az éhségén, a szomján, a józan eszén. Mi a véleménye a tanácsról, Hans Konrad Biesalski professzor a táplálkozástudományi tudósok 2002-es éves találkozóján elárulta: "A" táplálkozástudomány "állításainak többségét csak tudomány előtti megállapításnak lehet tekinteni. Üdvözöljük a középkorban. Nálunk a boszorkányok még mindig seprűvel repülnek az intézeteken.
SPIEGEL: Pollmer úr, köszönöm ezt az interjút.