A táplálkozás alapismeretei (17. rész)
A cookie-kat a DAZ.online folyamatos fejlesztéséhez és az Ön igényeinek megfelelőbb adaptálásához használjuk. A DAZ.online-t reklámozással finanszírozzák, és ehhez sütiket is beállítanak. Ezért a webhely használata csak a sütik használatának hozzájárulásával lehetséges. A sütik használatával kapcsolatos részletek az adatvédelmi irányelveinkben találhatók.
A sütiket az Ön élményének javítása és személyre szabott tartalom szállítása érdekében használjuk. Olyan hirdetések finanszíroznak minket, amelyekhez sütikre is szükség van. Ezért a DAZ.online használatához el kell fogadnia a sütik használatát.
"Kár! De a DAZ.online nem nélkülözheti teljesen a sütiket, többek között azért, mert a reklámbevételekből finanszírozzuk magunkat. Ezért a hozzájárulás nélkül jelenleg nem használhatja a DAZ.online-t.
Sajnáljuk, de nem férhet hozzá a DAZ.online-hoz anélkül, hogy beleegyezne a sütik használatába.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 36/2007
- A táplálkozás alapismeretei (.
Táplálkozás naprakész
A jód gyors anyagcserét biztosít
A jód, a második nyomelem, amelyet az "Alapvető táplálkozási ismeretek" sorozatunk részeként szeretnénk bevezetni, egyike azoknak az élelmiszer-összetevőknek, amelyekkel sok ember Németországban még mindig alultáplált. Bár a helyzet javult az elmúlt években a jódozott étkezési só széles körű használatának köszönhetően, Németországban még mindig nem garantált az optimális jódellátás. A következmények elsősorban a pajzsmirigyben vagy az általa szabályozott anyagcsere folyamatokban mutatkoznak meg.
A jód elnevezés a görög jód szóból származik, amely lila színének köszönhető. A jód ibolya gőzéről kapta a nevét [1]. A jódelemet először 1811-ben izolálta a hínárból a francia Courtois. Alig öt évvel később az angol Prout jód használta elsőként a jódot a golyva kezelésére, és a 19. század közepén a jódhiány párhuzamos előfordulása és a golyvaképzés endémiás terjedése bizonyítható volt. A tiroxint (T4) és a trijód-tironint (T3) végül a múlt század első felében fedezték fel [2]. A jód nemcsak a táplálkozásban, hanem az orvostudományban is fontos. Elemi és kötött formában egyaránt használható gombaellenes vagy antiszeptikus szerként. Pajzsmirigy-rendellenességek kezelésére szolgáló gyógyszerekben és röntgen kontrasztanyagként használják. További lehetséges felhasználási lehetőségek a katalizátorok, például aromás vegyületek kénezése, nylon és PVC stabilizátorai, tiszta fémek előállítása a kimosási folyamat után, fotózás és az esőképződés kiváltása [1].
A jód a sóképzők, az úgynevezett halogének csoportjába tartozik. A földkéreg ritka eleme. A könnyen oldódó jódsók utólagos jeges kioldódása a föld felső rétegeiben a jód a világ számos részén még ritkábbá vált, másrészt felhalmozódott a tengervízben (1. táblázat).
Szobahőmérsékleten az atomjód (I2) fekete szilárd anyagként van jelen, amely azonban erősen szublimálódik és könnyen lila gázfázisba változik. A tengeri jódozott sólerakódások mellett a jód egyes ércekben is megtalálható jodidsók formájában. A jód technikai előállítása többek között a jóddal dúsított tengeri moszat és a chilei nitrát (kalcium-jodát, Ca (IO3) 2) elégetésével történik [3].
Előfordulás: Főleg a tengeri életben
A jód előfordulása a talajban és a vízben nagymértékben változhat. Ezért az állati és növényi eredetű élelmiszerek nagy ingadozásoknak lehetnek kitéve, amelyek függhetnek a víz és a talaj megfelelő jódkoncentrációjától, az állatok jódellátásától és a növények megtermékenyítésétől. A feldolgozás és az elkészítés mértéke szintén meghatározó [2]. Így megy z. B. a jód egy része, még ha jódozott konyhasóban is van, elvész a főzés során [4].
Nagyobb mennyiségű jód csak a tengeri halakban és más tengeri termékekben található meg: A tengeri halak, például a foltos tőkehal, a fekete tőkehal, a sima lepényhal vagy a tőkehal legfeljebb 140 µg jódot tartalmazhatnak 100 g-ban [5] (2. táblázat). De a rákfélék, például a kagyló, rengeteg jódot is tartalmaznak [6]. Továbbá az algák rendkívül gazdagok jódban, de csak a német menükben játszanak alárendelt szerepet. Az édesvízi halakban, például a pisztrángban viszont kevés jód van, 2 µg jód/100 g.
A tengeri ételek mellett a tejtermékek és bizonyos zöldségek kis mértékben hozzájárulhatnak a jódellátáshoz, míg a vágott élelmiszerek, például a gabonafélék és a burgonya szinte jódmentesek [5] (3. táblázat).
A sós dúsítás megakadályozza a jódhiányt
Németországban jodáttal kevert jodát áll rendelkezésre a jódhiány elleni megelőzés céljából, amelynek tartalma 15-25 mg jód/kg konyhasó között lehet. 1993 óta engedélyezik a háztartásokban, valamint a közétkeztetésben és az élelmiszeriparban való használatra. Ily módon a természetes jódforrásokból származó bevitel mellett el kell érni az ajánlott napi 200 µg jód bevitelt (4. táblázat). Ipari felhasználásra példa a hús és kolbásztermékek, amelyek jódozott nitrit-pácoló sóval készíthetők [4; 5]. Az úgynevezett "reformsók" vagy "tengeri sók" csak akkor tartalmaznak elegendő mennyiségű jódot, ha jódoznak [4].
A jódprofilaxis kritikája általában megalapozatlan: Ha már van túlműködő pajzsmirigy (Graves hyperthyreosis), akkor az étrendi jódnak nincs hatása. Csak az autonóm központok által okozott látens hyperthyreosis válhat klinikailag relevánssá a jódon keresztül. Másrészt ez lehetővé teszi a betegség korai stádiumban történő azonosítását.
A jódallergiák, például a jódos pattanások, csak sokkal nagyobb adagokban fordulnak elő. B. jódtartalmú kontrasztanyagokban fordulnak elő. A jódozott konyhasó intenzív reklámozása azonban magában hordozza annak kockázatát, hogy a sófogyasztás általában növekedni fog, ami viszont ellentmond a mérsékelt sófogyasztás révén a magas vérnyomás kívánt megelőzésének [5]. Azoknál az embereknél, akiket laktóz-intolerancia, tehéntej- vagy halallergia sújt, valamint azoknak, akik egyoldalú vegetáriánus étrendet vagy alacsony sótartalmú étrendet fogyasztanak, érdemes megfontolniuk orvosukkal a jód tabletta formájában történő bevitelét [4].
A goitrogének gátolják a jódfelvételt
Számos élelmiszer-összetevő káros hatással lehet. Az úgynevezett goitrogének nem befolyásolják a bél felszívódását, de megakadályozzák a jód felvételét a pajzsmirigybe. Ez elsősorban az izotiocianátok osztályát foglalja magában. Ezek a vegyületek elsősorban a keresztesvirágú zöldségekben találhatók meg, mint a retek, zsázsa, különféle káposzta és mustár. Negatív hatások azonban csak akkor figyelhetők meg, ha nagy mennyiségű izotiocianátban gazdag ételeket fogyasztanak egyidejűleg az alacsony jódfogyasztással. Az effektus elérése érdekében több hónap alatt körülbelül 400 g fehér káposztát kellene fogyasztani. Az izotiocianátoknak ezért nincs központi szerepük a gyakorlatban. Ezenkívül a cigarettafüstből származó nitrát, perklorát és tiocianát szintén gátolja a jód pajzsmirigy általi felszívódását [6].
Egyes gyógyszerek miatt a pajzsmirigyhormonok elmozdulnak a plazmaeloszláshoz és a fehérjékhez való kötődésüktől, és ezáltal felgyorsítják a vesén keresztül történő kiválasztódást vagy lebomlását. Ide tartoznak a fenitonin, karbamazepin, rifampizin, barbiturátok, PCB-k és dioxinok.
Mivel a pajzsmirigyhormonok enterohepatikus keringésnek vannak kitéve, nem szabad megfeledkezni arról, hogy bélben történő felszívódásuk olyan anyagokkal csökkenthető, mint a kolesztiramin, az alumínium-hidroklorid és a vas-szulfát. A jódtartalmú aromás anyagok csoportja, amelyhez egyebek mellett A röntgen kontrasztanyagok, valamint az amiodaron gátolhatják a pajzsmirigyhormonok dezodinációját. Ezenkívül megvitatják a fluorid, a lítium, a szelén és a vas, valamint a pajzsmirigy működésének kölcsönhatásait, de a lehetséges mechanizmusokat még nem tisztázták [3].
Anyagcsere: Gyors felszívódás az ételből
Az élelmiszerekben a jód főleg jodid formájában van, és így nagyon gyorsan és szinte teljesen felszívódik. Más vegyületeket, például a jodátot, mielőtt felszívódnának, jodiddá kell redukálni. A jódozott aminosavakat a nyálkahártya sejtjei lassabban és kisebb mennyiségben szívják fel. Ezután a hámsejtek bazolaterális membránján keresztül jut be a vérbe. Végül a pajzsmirigy Na + -csatolt szimporter segítségével aktívan felszívja a tüszőkbe.
A pajzsmirigy aktivitása szorosan szabályozott
A pajzsmirigy hormon aktivitása szigorúan szabályozott: A hipotalamuszban képződő tirotropin felszabadító hormon (TRH) indukálja a TSH szintézisét és felszabadulását, ami a pajzsmirigy T3 és T4 pajzsmirigyhormonok kialakulását és felszabadítását okozza. A negatív visszacsatolás útján a két hormon viszont gátolhatja a TSH és a TRH szintézisét és felszabadulását [6]. Összességében ez egy zárt szabályozási kört eredményez, amelyet azonban több tényező is befolyásol. Ezek közé tartozik a hideg és a stressz, amelyek TRH felszabaduláshoz vezetnek. A jodidellátás szintén döntő fontosságú: Ha csak kis mennyiségű jód van, akkor a hormonszintézist a TSH-tól függetlenül stimulálják [5].
A T3 és a T4 különféle módon inaktiválható. A hormonok oxidatív dezaminálásán és dekarboxilezésén túl, amelyek túlnyomórészt a vesékben fordulnak elő, a nem fenolos gyűrűrendszeren végzett dejodálás szintén dezaktiválást okoz. Fontos az is, hogy a hormonok konjugátumokat alkothassanak a glükuronsavval, majd az epén keresztül bejussanak a bél lumenébe.
A jodid kiválasztása szorosan kapcsolódik ezekhez a mechanizmusokhoz. Ez különösen a vesén keresztül, de a székleten és az izzadságon keresztül is előfordul [6]. A napi vese-jodid kiválasztás alapján következtetéseket lehet levonni a jódfelvételről is, mivel a kettő szorosan összefügg egymással. A jód vizelettel történő kiválasztásának normálértékének alsó határa 35 µg gyermekeknél (5–10 éves), 50 µg serdülőknél és 75 µg jód/g kreatinin felnőtteknél [2].
Funkciók: a jód serkenti az anyagcserét
A kutatás jelenlegi állása szerint a jód csak a pajzsmirigyhormonok egyik alkotóeleme. Bár a metabolikus hatások ismertek, a molekuláris mechanizmus nagyrészt megmagyarázhatatlan. Intracellulárisan főleg T3 termelődik, amely lipofil tulajdonságai miatt bejuthat a sejtmagba, és ott egy specifikus T3 receptorhoz (TA) kötődik. Az A-vitamin származék retinsav és a D3-vitamin ligandumként is működhet a nukleáris receptorok számára [6]. A kapott hormon-receptor komplex kapcsolódik a DNS-hez, és számos sejtben transzkripciót indukál, ami a fehérjeszintézis megindulásához vezet. Ez növeli az alapanyagcsere sebességét és ezáltal az oxigénfogyasztást is. Ezenkívül az ATP hidrolízise és a szimpatikus idegrendszer stimulálása megnöveli a test hőmérsékletét. Továbbá serkenti a szénhidrát-anyagcserét és támogathatja a lipolízist [5].
Ezenkívül a T3 befolyásolja a koleszterin bioszintézisét, amely a HMG-CoA reduktáz aktivitásának növekedése miatt növekszik. Ugyanakkor az epe-koleszterin szekréciója fokozódik, így a koleszterinszint csökken [6]. Ezenkívül a pajzsmirigyhormonok befolyásolják az idegrendszer, a csontok és más szövetek normális érését és fejlődését. Ezek a folyamatok részben a növekedési hormontól függenek. A katekolaminokkal, például az adrenalinnal való kölcsönhatások részben annak tudhatók be, hogy befolyásolják az α és β receptorok számát a különböző szövetekben. Például ez a hatás pozitív kronotrop hatásként figyelhető meg a szívben [5].
Követelmények: Sajnos nem mindig fedi le a célt
A megfelelő jódigény a pajzsmirigyhormonok szintézisén alapul [4]. A testtömegtől függően a minimális követelmény 60 és 120 µg/nap között van. Ezeken a megállapításokon alapulnak a Német Táplálkozási Társaság (DGE) [6] beviteli ajánlásai (lásd a 4. táblázatot). Ha az összes rendelkezésre állást befolyásoló tényezőt figyelembe vesszük, a felnőttek napi jódigénye 200 µg. Azt is figyelembe veszik, hogy Németországban továbbra is jódhiány áll fenn. Összességében elmondható, hogy a hosszú távú jódhiányban szenvedőknek fokozott igényük van, amíg a pajzsmirigy jódtartalma normalizálódik.
Az anya jódellátási állapota nemcsak a magzat terhesség alatti jódellátása szempontjából döntő, hanem az anyatej jódtartalma szempontjából is a szoptatás során. Terhesség alatt az igény magasabb a megnövekedett vese véráramlás és a jód vizelettel történő fokozott kiválasztása miatt. Ez idő alatt 30 µg-rel magasabb a normálnál. A szoptatási szakaszban az igény még 260 µg/nap is.
Az iparilag előállított bébiételek nátrium- vagy kálium-jodiddal vannak ellátva, így ezek az ételek megfelelő jódellátást biztosítanak a gyermek számára [4]. Az 1996-os jódellenőrzés szerint azonban a tényleges jódbevitel nem igényalapú: a felnőttek az ajánlott napi 200 µg-ból csak 116 µg/napot fogyasztottak. Éppen ezért az I. jódhiányos szintet ma is alkalmazom Németországban (5. táblázat). Azonban az egykor létező észak-déli megosztottság az élelmiszer jódtartalma és a jódellátás tekintetében szinte megszűnt, mivel az ivóvíz vagy saját termelésű élelmiszer útján történő regionális jódellátás az élelmiszer-termelés iparosodása miatt elvesztette jelentőségét [3].
Jódhiány és következményei
Az elégtelen pajzsmirigyhormon-koncentráció a vérben gyakran jódhiányból származik. Egy másik ok, elegendő bevitel mellett is, a pajzsmirigy-ellenes gyógyszerek használata lehet. Különböző helyeken befolyásolják a pajzsmirigy hormontermelését. Ha a vér T3/T4 szintje csökken, akkor a tiroliberin felszabadulása az agyalapi mirigy elülső részéből fokozódik. Ez kompenzációs növekedést indukál a hiány kompenzálására a pajzsmirigyhormonok fokozott szintézis kapacitása révén. Ez a méretnövekedés végül golyva kialakulásához vezet. Négy csoportot különböztetünk meg méretüktől függően (6. táblázat). A terhesség alatti jódhiány a magzat hiányhelyzetében is megmutatkozik, és gyakran halvaszületésekhez, vetélésekhez vagy súlyos fejlődési rendellenességekhez vezet, amelyeket kretinizmusnak neveznek. Az endémiás kretinizmus akkor fordul elő, ha bibliográfiát adunk:
[1] Eisenbrand, G.; Schreier, P. (2006): Römpp Lexikon Lebensmittelchemie, Thieme, Stuttgart, 2., teljesen átdolgozott és kibővített kiadás, 545-547.
[2] Elmadfa, I, Leitzmann, C (2004): Az emberi táplálkozás. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 4., javított és frissített kiadás, 248-252.
[3] Biesalski, H.-K.; Köhrle, J.; Schümann, K. (2002): Vitaminok, nyomelemek és ásványi anyagok - megelőzés és terápia mikroelemekkel. Thieme, Stuttgart, 172-182.
[4] Német Táplálkozási Társaság (DGE); Osztrák Táplálkozási Társaság (ÖGE); Svájci Táplálkozástudományi Társaság (SGE) (szerk.) (2000): A tápanyagbevitel referenciaértékei. Frankfurt/Main 1. kiadás, 179-184.
[5] Biesalski, H.-K.; Grimm, P. (2001): Pocket Atlas of Nutrition. Thieme, Stuttgart 2., frissített kiadás, 226–229.
[6] Hahn, A.; Ströhle, A.; Wolters, M. (2006): Táplálkozás - élettani alapok, megelőzés, terápia. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart 2., átdolgozott és frissített kiadás, 147-151.
[7] Biesalski H.-K.; Prince, P; Kasper, H.; Kluthe, R.; Pölert, W.; Puchstein, C.; Stähelin, B. (Szerk.) (2004): Táplálkozási orvoslás. Thieme, Stuttgart 3., kibővített kiadás, 432. o.