A táplálkozási szempontból füstölt halak különleges takarékosságot kölcsönöznek az ételeknek

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Diéta: A füstölt hal különleges ételeket kölcsönöz az ételeknek

Bremen (dpa/tmn) - Az orrban finom faillat emelkedik. Étvágygerjesztő falatokkal füstölt hal alig hiányzik a hideg büféből. Tetszik a finom füstölt aroma. Vannak, akik a tengerparti nyaralás illatára gondolnak.

Közvetlenül a dpa hírcsatornáról

A korábban sózott halak dohányzása az egyik legrégebbi módszer a romlandó élelmiszerek megőrzésére. A füstben található anyagok, például fenolok, aldehidek vagy ecetsav, a halfehérje koagulálódását okozzák, és így tartósító hatással bírnak. Ezenkívül a dohányzás megváltoztatja a hal illatát és ízét.

Manapság azonban ezt a folyamatot inkább finomításra, mint megőrzésre használják, mondja Hans-Joachim Kunkel a Bréma melletti Klein Meckelsenben található Die Räucherei cégtől: "Ma az ízre és a látványra vágyunk."

Nem minden hal egyformán alkalmas füstölésre. A legjobbak a magasabb zsírtartalmúak - mondja Holger Mootz a Német Szakácsok Szövetségéből.

A füstből származó lazacot, pisztrángot, angolnát vagy más tengeri állatokat klasszikusan kenyérrel fogyasztják. De a füstölt finomságok különlegességet adhatnak a levélsalátáknak, leveseknek vagy a sütőből származó gyors pizzának is.

Kunkel a füstölőházban folyékony füsttel, azaz tisztított füstkondenzátumokkal dolgozik, amelyeket tiszta füstként ismerünk: "Csak nagyon enyhe füstarománk van. Nem füstölt halat akarunk enni, hanem enyhén ízesített halakat".

Ha ki akarja próbálni az otthoni dohányzás kalandját, Ingolf Ernst, a Deutsche See füstölt halának termékfejlesztője javasolja egy hőálló edény használatát, könnyen zárható fedéllel. És egy gőzös betét, amely szabadon állhat az edényben. A konyhát szellőztetni kell, vagy megfelelő gőzszívónak kell lennie. A szakember 200 gramm körüli súlyú pisztráng-, lazac- vagy szeletfilét javasol.

Így történik: Tegyen két kanál laza fekete teát, füstforgácsot vagy kezeletlen szénát az edénybe. Adhat hozzá borókabogyót vagy babérlevelet is. Mindennek apró darabokban kell lennie, hogy a kályha világítson. Ehhez állítsa a kályhát teljes teljesítményre.

Most tegye a gőzös betétet az edénybe, a hal méretű sütőpapírt és a halat a tetejére. Ezután zárja le a fedelet és dohányozzon körülbelül 15-20 percig. Ezután ízesítse a halakat sóval, borssal vagy bármilyen ízléssel.

Holger Mootz séf röviden a kemencébe tolja füstölt halát, és zabkrumplit eszik vele. Kedvence azonban a forrón füstölt lazac, más néven Stremel lazac, amelyet 50 fokra melegít fel és bazsalikomos tésztával és narancssziruppal tálalja.

A Stremel használható pizza vagy tarte flambée kifütyülésére is: Ehhez törje fel a lazacdarabot a lamelláiba, és rakéta mellett adja hozzá az étkezéshez közvetlenül a főzés vége előtt. Végül csepegtessen rá olívaolajat. Vagy pengesse meg a lazacdarabokat forró spagettibe, és adjon hozzá egy kevés olívaolajat. A gyerekek ezt is szeretik enni.

Egon Binder: Füstölő. Hús, kolbász, hal, Eugen Ulmer, 9,90 euró, ISBN-13: 9783800103799

Jan Lock: Hal füstölése. Eszközök, módszerek, receptek, 16,99 EUR, ISBN-13: 9783835411340