A tej csinálja - valóban a ZDFmediathek

Legyen szó friss tejről, UHT tejről, ESL tejről vagy nyerstejről: Átlagosan minden német fogyaszt 85 kiló friss tejterméket évente - ezzel a világ tetején állunk. Egészséges vagy egészségtelen? Brigitte Bäuerlein táplálkozási szakértő elmagyarázza.

Müzlibe, kávéba vagy teába kerül, sütéshez és főzéshez, valamint joghurt, kvark és sajt készítéséhez használják - és állítólag megerősíti a csontokat és a fogakat is: a tejet. De valójában mi különbözteti meg a kereskedelemben kapható sok tejfajt? Milyen alternatívák vannak a tehéntejjel szemben? És miért nem tolerálják sokan a tejet?

Nyers tej, hosszú élettartamú tej, ESL?

A nyerstej (a kereskedelemben előnyben részesített tej) az a tej, amelyet a fejés után azonnal szűrnek és lehűtenek, előzetes melegítés nélkül. A szűrő nem befolyásolhatja a tej baktériumflóráját. A hűtési hőmérséklet a nyerstej felhasználásának módjától függ. A nyerstejnek azonban két hátránya van: egyrészt zsírtartalma legfeljebb öt százalék, másrészt fogyasztása előtt fel kell melegíteni a baktériumterhelés miatt. A pasztörizált és így tartósított tej megtalálható a polcon a friss tej kifejezés alatt. Összetevők (például vitaminok, ásványi anyagok, zsírok, fehérje) tekintetében áll a legközelebb a nyerstejhez. A pasztörizálás azt jelenti, hogy a tejet 75 fokon melegítik 30 másodpercig.

Az ESL tej jelentése „meghosszabbított eltarthatósági idő”, angolul „hosszabb eltarthatóság a polcon”. Ezt 125 fokra melegítik, és akár három hétig is nyitva tartható. Kicsit melegebb, mint a friss pasztőrözött tej, de nem olyan magas, mint a hosszú élettartamú tej. Az ESL tej választéka nagyon nagy, és egyre inkább kiszorítja a friss tejet a hűtött polcokról. Az ESL tej előnyei: Hosszabb eltarthatóságú, íze olyan, mint a friss tejé. Az UHT tej jelentése „tartós”, ultramagas hőmérsékletű tej. A tejet néhány másodpercig 150 fokig melegítik. Ez azt jelenti, hogy hűtés nélkül akár nyolc hétig is tárolható. Ez azonban megváltoztatja a fehérjéket is. Ez ízvesztéshez vezet (édeskés főzési íz). Ezenkívül az intenzív melegítés vitaminveszteséghez vezet (különösen a B-vitaminok és a C-vitamin legfeljebb egyharmada).

Házi zabital

Hozzávalók:
120 g zabpehely
1 liter meleg víz
1 evőkanál agave szirup

Készítmény:
Először keverőbe tegye a vizet, majd a zabpelyhet és az agavé szirupot, és hagyja, hogy kissé megduzzadjon. Ezután körülbelül egy percig pürésítse a legmagasabb szinten, majd engedje át egy konyhapapírral bélelt szitán.

Nincs betegség vagy allergia

Németországban a legtöbb ember gond nélkül tolerálja a tehéntejet, csak körülbelül tíz százaléka intoleráns a laktóz számára. Ez az intolerancia sokkal gyakrabban fordul elő Dél-Európában és Ázsiában. Világszerte csak az emberek egyharmada képes emészteni problémamentesen. Táplálkozási szakember Dr. Brigitte Bäuerlein elmagyarázza: „A laktóz-intoleranciában szenvedő embereknek nincs enzimje a bélben a laktóz lebontására. A reakcióba lépő laktóz mennyisége személyenként eltérő, és laktóz intolerancia esetén egyedileg kell meghatározni. Az élet folyamán a laktáz enzimaktivitása csökken - ez azt jelenti: minél idősebb leszel, annál kevesebb tejet tudsz elviselni. "

Aki gyomorfájással reagál a laktózra, ne csak a tehéntejet, hanem más emlősök tejét is kerülje - ide tartozik a bivalytej, a kecsketej, a kancatej és a teve. Ezzel ellentétben a növényből készült tejszerű termékek, például szója-, rizs-, mandula- vagy zabitalok megfelelőek. Alternatív megoldás a laktózmentes tehéntej (ma már számos szupermarketben kapható). Az enzimek mesterséges hozzáadása miatt ez már nem tartalmaz laktózt.

A tehéntej alternatívái

Teve tej

Ízében vizesebb és sósabb, mint a tehéntej. Számos immunglobulin erősíti az immunrendszert. Legfeljebb 5,5 százalék laktózt tartalmaz, ezért nem alkalmas laktóz-intoleranciában szenvedőknek. A teve tejében háromszor több a C-vitamin, és csak fele olyan zsír, mint a tehéntejben, alig tartalmaz cukrot, de sok vasat, telítetlen zsírsavat és különféle B-vitaminokat tartalmaz. Hiányoznak a tej-fehérje allergiát kiváltó béta-laktoglubolin és béta-kazein fehérjék. A tejallergiások nincsenek a biztonságos oldalon - a teve tej olyan allergéneket is tartalmaz, amelyek reakciókat válthatnak ki a tehéntej allergiásokban (kb. 13,50 euró/liter).

Kanca teje

Íze olyan, mint a tehéntej. A kancatej zsírszegény, 1,5 százalékos, de kevés fehérjét tartalmaz, magas laktóztartalma, 6,2 százaléka, magas esszenciális aminosavak és többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavak. A kancatejet ökológiai termelésből kell vásárolni. Csak néhány órán át tartja frissen, ezért általában csak közvetlenül a gazdaságból kaphatók, fagyasztva vagy por formájában (kb. 12 euró/liter).

Bivalytej

Nagyon sűrű, hasonló a krémhez: A bivalytej nyolc százalék zsírtartalmat tartalmaz - több, mint a tehéntej, de lényegesen kevesebb, mint a tejszín. A fehérjék és az ásványi anyagok összetétele hasonló a tehéntejhez, de a koleszterin tartalom magasabb, mint a tehéntejé (kb. 3 euró/liter).

kecske tej

A klasszikus tehéntej alternatív íze édes és szigorú. A billy kecske jellegzetes íze a kaprinsavból származik. A zsírtartalom hasonló a tehéntejéhez. A kecsketej kevesebb fehérjét, folsavat és B 12 vitamint tartalmaz, de sok ásványi anyagot, vitamint és nyomelemet tartalmaz, és könnyen emészthető. (kb. 3 euró/liter).

szójatej

Kicsit keserű, diós ízű és gyakran ízesített. A szójából készült laktózmentes alternatíva gazdag tápanyagokban és vitaminokban, nem tartalmaz koleszterint, de kevesebb fehérjét és kalciumot is tartalmaz, mint a tehéntej - ezért gyakran adnak hozzá kalciumot (kb. 1,50 euró/liter).

Rizs tej

Ízjegy: édes. A rizsital alacsony allergén-, valamint glutén- és laktózmentes - tökéletes allergiások és intoleranciában szenvedők számára. Kevés fehérjét és kevés tápanyagot, például vitamint és kalciumot tartalmaz (kb. 2,30 euró/liter).

Mandulatej

Diós ízű, laktóz- és gluténmentes, alacsony kalóriatartalmú. A mandula segíthet a fogyásban, mivel megfékezi az étvágyat. A kiváló minőségű zsír mellett a mandula rengeteg töltő rostot és fehérjét tartalmaz. Figyelem: nem alkalmas gyermekek számára, mivel a tej tartalmazhat keserű mandulából származó hidrogén-cianidot, amelyet a gyerekek nem tudnak lebontani. A mandulatejet gyakran használják édes italok és desszertek alapjaként is (kb. 3,80 euró/liter).

Zabtej

Sok koleszterinszint-csökkentő rostot tartalmaz ß-glükánt, és maga koleszterinmentes. A gabonaital enyhén diós ízű és jó az allergiások számára, mivel sem laktózt, sem tejfehérjét nem tartalmaz - csak kevés kalciumot tartalmaz. Figyelem: A zabtej előállításakor sűrítőket, tartósítószereket, cukrot és növényi olajokat adnak hozzá - nem különösebben egészségesek (kb. 2,30 euró/liter).

Kókusztej

Leginkább vízzel keverve élvezhető, mivel a kókusztej nagyon édes. Ráadásul nagyon gazdag zsírban, 15 százalékban. A zsírok könnyen emészthetők és könnyen emészthetők. A kókusztej gyors energiaszolgáltató (250 ml kb. 400 kcal), kevesebbet használják italként, de inkább desszertekhez és szószokhoz (kb. 5 euró/liter).

Kalciumszállító vagy kalóriabomba?

Még azok is, akik nem szenvednek laktóz-intoleranciában, jót tesznek testüknek, ha hébe-hóba tejpótlókat használnak. Mivel a gyakran zsíros tehéntejhez képest ezek nemcsak koleszterinmentesek és fehérjében gazdagok. Brigitte Bäuerlein elmagyarázza: „Mi, németek, ma már a napi kalóriaigény felét fogyasztjuk tejből és tejtermékekből: A kvark, a sajt, a fehér kávé vagy a desszert pudingja igazi kalóriabomba lehet, gyakran nagyon magas a zsír- és a cukorszint. Egy csésze forró csokoládé tejszínhabbal körülbelül 400 kalóriát tartalmaz - majdnem annyit, mint egy tábla csokoládé. "

Egyetlen másik étel sem tartalmaz annyi kalciumot, mint a tehéntej. A kalcium fontos a csontok és a fogak felépítésében és fenntartásában. A tehéntej sokszor gazdagabb A-, B-, D- és E-vitaminokban, mint a szójaitalok, és nagy mennyiségben tartalmaz nélkülözhetetlen ásványi anyagokat: jódot, magnéziumot és cinket. A tejben található fehérjék nagyon jó biológiai hozzáférhetőséggel rendelkeznek, és jót tesznek a bőr, a haj, az izmok, az immun testek és a hormonok felépítésére. A kalciumbevitelhez azonban a tejnek nem mindig kell tejnek lennie - árulja el Brigitte Bäuerlein. "A zöldségfélékben, a friss fűszernövényekben, a dióban, a mandulában, a kölesben és az ásványvízben is sok a kalcium" - mondja a táplálkozási szakértő.

Bármi, csak költség-fedezés

A tej egyre olcsóbb, mert a nagy diszkontálók egyre keményebben tárgyalnak, és így meghatározzák az árakat a teljes piac számára. Ez a tejtermékekre gyakorolt árnyomás közvetlen hatással van a termelőkre is. Az elmúlt években számos, főleg kisvállalkozásnak kellett feladnia. Az olcsó tej az állatok - és sok gazda - rovására megy. Hosszú évek óta küzdenek a jobb tejárért - sok siker nélkül. Mert a bio tej iránti minden szeretetük ellenére a fogyasztók 2016-ban 63 centnél többet nem költöttek egy liter friss tejre.

Valójában a tejtermékek szinte hihetetlenül olcsók lettek Németországban: 1960-ban egy alkalmazottnak tizenegy percet kellett dolgoznia egy liter teljes tej kifizetéséért. Ma két perc elég. A vajnál ez a fejlemény még szélsőségesebb: ma kevesebbe kerül, mint 1950-ben. A német átlagbér nyolcszorosára nőtt ez idő alatt.

Félrevezető reklám

Az élelmiszeripar kihasználja azt a tényt is, hogy a tej erősíti a csontokat, fontos kalciumszolgáltató és folyamatosan új tejtermékeket hoz a piacra. De sokuknak valójában az édességpolcon kell lennie, ha megnézi az összetevők listáját. A gyerekek így túl sok cukrot fogyasztanak. A szakértők ezt a fogyasztói megtévesztésnek nevezik.

Ipari gépek futnak és működnek

A tejtermelés manapság ipari - maximális teljesítmény a csúcstechnológia és az automatizálás révén. A tej még mindig valódi tehenekből származik. De ezek most nagy teljesítményű szarvasmarhák. Egyre több tejet adnak szörnyű tőgyből. A fejős tehenek jelenlegi generációjának dédnagymamája korábban évente körülbelül 2500 liter tejet adott volna. Ma a célzott tenyésztésnek és a speciális koncentrátum-takarmánynak köszönhetően a tehenek több mint négyszer annyit tehetnek. Az érem másik oldala: Nem fognak sokáig kitartani. Egy tehén 15-20 évig szokott tejet adni. A mai "turbótehén" gyakran a vágóhíd esetében fordul elő mindössze négy vagy öt év után.

Mit tehet a fogyasztó? Szakértők szerint a fogyasztóknak tudatosabban és tájékozottabban kell fogyasztaniuk. Vannak olyan tejüzemek, amelyek a jó minőségért jobb árakat fizetnek a gazdáknak. Itt újra kell gondolni - hasonlóan sok más ételhez.