A telített zsír tudománya Nagy zsír meglepetés a táplálkozáson »Mag
tól: The Independent, 2014. augusztus 31., vasárnap
A telített zsírokat a szívbetegségekkel és más egészségügyi problémákkal összekapcsoló tudományos vizsgálatok még soha nem voltak meggyőzőek. Nina Teicholz azt vizsgálja, hogyan történt, hogy a kormányok helytelen táplálkozási tanácsokat adtak.
Amikor Ronald M. Krauss 2000-ben úgy döntött, hogy áttekinti az összes bizonyítékot, amely állítólag azt mutatja, hogy a telített zsír szívbetegséget okoz, tudta, hogy szakmai karrierjét kockáztatja. Krauss az Egyesült Államok egyik legfontosabb táplálkozási szakértője, az Oaklandi Gyermekkórház arterioszklerózis-kutatásának igazgatója és a San Francisco-i Berkley Egyetem táplálkozási docense. De megkérdőjelezni ezen a területen a legszentebb hitet - miszerint a húsban, a sajtban és a vajban lévő zsír káros az egészségre - istenkáromlás volt.
Néhány évvel korábban, amikor Krauss kollégája csupán a magas zsírtartalmú Atkins-diéta pozitív eredményeiről próbált beszélni, gúnyolódás és megvetés fogadta. A közönség egyik tagja azt kiabálta vele: "Teljesen undorodom attól, hogy egy kormányzati ügynökség az Atkins-diéta tanulmányára pazarolja a pénzemet" sokak tapsára.
Az étrendben lévő zsírokkal kapcsolatos hagyományos bölcsesség megkérdőjelezése régóta egyenértékű a táplálkozási szakemberek szakmai öngyilkosságával. A telített zsírok pedig különösen forró tapaszok. De Krauss kitartóan folytatta, és 2010-ben a teljes tudományos irodalom áttekintése után arra a következtetésre jutott, hogy a telített zsírról nem mondható, hogy szívbetegséget okozna. Miután márciusban elvégzett hasonló metaanalízist, egy másik kutatócsoport, a cambridge-i és a harvard-i kar együttműködésével, ugyanarra a következtetésre jutott. Az eredmények elsöprőek voltak. Úgy tűnt, hogy a telített zsírt, évtizedek óta a legrosszabb étellenségünket, tévesen ítélték el.
Valójában nem volt hatalmas bizonyíték arra, hogy ez a zsír betegséget okozott volna. Csak azért hisszük, hogy igaz, mert a táplálkozási politika a múlt század második felében elveszett a személyes ambíciók, a rossz tudomány, a politika és a függőségek miatt.
A siker receptje: Vilhjalmur Stefansson (Corbis)
Továbbá, a táplálkozási adatok pontos összegyűjtésének nehézsége miatt, Keys abbahagyta a táplálkozás meghatározását, amikor kevesebb mint 500 férfit vizsgáltak; messze nem statisztikailag szignifikáns minta. És a tanulmány elsődleges példái - a görög Kréta-szigeten élő férfiak, akik idős korukig jól művelték szántóföldjüket, és akik látszólag nagyon kevés húst és sajtot fogyasztottak - azt mutatták, hogy néhányukat nagyböjt idején vizsgálták felhagytak a hússal és a sajttal. Ez biztosan arra késztette Keyset, hogy telített zsírfogyasztásuk túl alacsony. Ezeket a baleseteket csak jóval később fedezték fel. Időközben a helytelen adatok helytelen benyomást keltettek, és ez nemzetközi dogmává vált.
Természetesen voltak más próbálkozások is. A hetvenes években féltucat fontos kísérlet során a növényi olajokban - általában kukoricában vagy szójában, de olívaolaj nélkül - gazdag étrendet szembeállították a több állati zsírt tartalmazó étrenddel. Ezeknek a kísérleteknek azonban komoly módszertani problémáik voltak: egyesek például nem tudták ellenőrizni a dohányzást, vagy megengedték a férfiaknak, hogy a kísérlet folyamán csatlakozzanak vagy elhagyják a vizsgálati csoportot. Legjobb esetben az eredmények megbízhatatlannak minősíthetők.
A szilárd tudomány hiányára támaszkodva a brit szkeptikusok évtizedek óta makacsul ellenezték Keys hipotézisét. A rangos The Lancet tudományos folyóirat szerkesztői gúnyolódtak az Új Világ iránti rögeszmén: miért áldoznák fel magukat az amerikaiak alacsony zsírtartalmú étrendért? Szörnyű volt, hogy „néhány nem túl fiatal rajongó rövidnadrágban és kamillában jelent meg a közparkokban szabadidősportot folytatva, hogy utána otthon hihetetlenül magas kalóriatartalmú étellel kedveskedhessen, ha nem bizonyított, hogy egy ilyen tevékenység kizárná a szívkoszorúér betegségeket.
A brit tudósokat is régóta értetleníti a szív-diéta hipotézis. "Abban az időben az értelmezés érzelmi összetevője nagyon fontos volt" - mondta nekem Michael Oliver, a befolyásos brit kardiológus. „Számomra ez valami rendkívüli dolog volt. Soha nem tudtam megérteni ezt a széles körű lelkesedést a koleszterinszint csökkentése érdekében. "
Vilhjalmur Stefansson a kövér kanadai inuitokat a legegészségesebb emberként jellemezte, akivel valaha együtt élt (Getty)
Oliver és mások rámutattak, hogy számtalan bizonyíték a világ minden tájáról ellentmond a Key elképzeléseinek. Például az 1970-es években azt figyelték meg, hogy a kenyai maasai harcosok, akik csak húst, tejet és vért fogyasztottak - zöldséget nem láttak - nem voltak túlsúlyosak, és koleszterinszintjük még idősebb korban is alacsony volt maradt, és hogy a tudósok nem találtak bizonyítékot a szívbetegségre, annak ellenére, hogy 400 emberen ellenőrizték az EKG-t. Indiában a tudósok egymillió vasutasot vizsgáltak, és megállapították, hogy északon 8–19 százalékkal több zsírt (főleg tejterméket) fogyasztottak, mint délen társaik. De az északi emberek átlagosan 12 évvel tovább éltek. Ez az eltérés vezetett a kutatók arra a következtetésre 1967-ben, hogy a szívbetegségek megelőzése érdekében az embereknek "több erjesztett tejterméket kell fogyasztaniuk, például joghurtot, fagyasztott joghurtot és vajat".
Fél világgal a tudósok megfigyelték az északi-sarkvidék inuit lakosságát, akik főleg rénszarvasokat, lazacokat és fókákat ettek - összesen 70–80 százalék zsírt. "Súlyos állapotban kellett volna lenniük" - írta Vilhjalmur Stefansson, a Harvardon képzett antropológus, aki négy évig élt az inuitoknál. "De az ellenkezője volt a helyzet, számomra a legegészségesebb embereknek tűntek, akikkel valaha együtt éltem."
Keys agresszíven bírálta ezeket a megfigyeléseket, amelyek golyóként céloztak elméletének középpontjába. Végül Thomas Huxley brit biológus úgy találta, hogy egy nagyszerű hipotézist egyetlen csúnya tény hozhat le, és itt kétségtelenül voltak néhány csúnya tények. Például Keys azt írta az inuitokról: "Furcsa életmódjuk megindítja a képzeletet", különösen "az eszkimók népszerű képe ... . boldogan emésztik a zsírt", de "nem volt bizonyíték" arra az állításra, hogy az ügy az inuitok "hozzájárulnak a tudományhoz". És válaszul a Texas A&M Egyetem prominens professzorára, aki recenziót írt Keys-ről, azt mondta, hogy a lap "a vásári tükörszekrény torz képére emlékeztet".
Az ellenzék puszta akaraterővel való futása tipikus volt Keysre és követőire, amikor telített zsír hipotézisük megvédéséről volt szó. Keys "kemény és meggondolatlan volt, és bármely ponton vitatkozni fog" - mondja Oliver, a prominens ellenfél. Amióta Keys hívei annyi legnépszerűbb közegészségügyi beosztást irányítottak, a kritikusoktól megtagadták a kutatás finanszírozását és a szakértői testületekben betöltött kulcspozíciókat. Oliver határozottan támogatta a tojásfogyasztást az egészség szempontjából, a koleszterinszint ellenére. Ennek megtorlásaként két fő szövetséges Keys táborából nyilvánosan megpecsételte, "hírhedt esetnek" és "szélhámosnak" nevezve, aki "tiltakozik minden ellenünk, ami tőlünk származik".
Végül Keys és munkatársai tudtak érvényesülni. Indiától az Északi-sarkvidékkel ellentétes megfigyelések ellenére túl sok intézményi energia és kutatási pénz áramlott már Keys hipotézisének megerősítésére. Az e hipotézist támogató előítéletek annyira elterjedtek, hogy az ötletet magától értetődőnek vették.
Azonban a riasztó harangok hamarosan megszólaltak a mások által elfogadott The Lancet-ben. "A kezelés nem lehet rosszabb, mint maga a betegség" - írták a szerkesztõk 1974-ben, amikor az orvosi diktumot reprodukálták: "elsõsorban a kezeléssel nem ártani". Feltételezésük szerint a zsír csökkentése az étrendben a szénhidrátok növekedéséhez vezethet. Valóban, pontosan ez történt. Gabona, tészta, rizs és burgonya helyettesítette a húst, a sajtot és a tojást az étkészleten. A tojásból és a sült heringből készült reggelit felváltotta a tál gabona és narancslé. A britek jelenleg 46 százalékkal kevesebb telített zsírt fogyasztanak, mint 1975-ben. Most az Egyesült Királyság hatóságai azt javasolják, hogy a kalóriák kétharmadának szénhidrátból kell származnia.
A probléma, amint azt a tudósok az 1950-es évek óta állítják, az, hogy a szénhidrátok elkerülhetetlenül hizlalást jelentenek. Valahányszor megeszik őket, a testet stimulálják az inzulin felszabadítására, ami kiváló zsírraktárnak bizonyul. Ugyanakkor a gyümölcsben lévő cukor legnagyobb arányú fruktóz miatt a máj triglicerideket és más vérzsírokat épít, összességében rossz hír. A sok szénhidrát nemcsak elhízáshoz vezet, hanem az évek során a 2-es típusú cukorbetegséghez és valószínűleg a szívbetegséghez is.
Az elmúlt évtizedben a lehető legjobb tudományos munka azt mutatja, hogy mindenhol a túlzott mennyiségű szénhidrát - még állítólag egészséges teljes kiőrlésű gabonafélék is - növeli e betegségek kockázatát az alacsony szénhidráttartalmú étrendhez képest. Más szavakkal, a túl sok teljes kiőrlésű gabona reggelire és a teljes kiőrlésű tészta ebédre, gyümölcs és snack között, kevésbé egészséges, mint a tojással és kolbásszal diéta, amelyet hal.
A tudósok most azt is vizsgálják, hogy lehet-e a cukornak mérgező hatása. Ismét egy brit tudós vezette a harcot Keys ellen. Az 1950-es évek elején John Yudkin, az Erzsébet Királynő Főiskola fiziológus professzora először azt javasolta, hogy a cukor elhízáshoz és más betegségekhez vezethet. Keys, aki mindig figyelmeztet a hipotézisével szembeni bármilyen kifogásra, megtaposta Yudkinot, és tudományos folyóiratokban többször megtámadta. Yudkin gondolatai "ostobaság hegyei" - írta az Artheriosklerosis című újság kilenc oldalas áttekintésének végén. „Yudkint és kereskedelmi támogatóit nem riadják vissza a tények; tovább éneklik a most hiteltelenné vált dallamot ”- írta később.
Figyelemre méltó, hogy néhány évvel később a hét országra kiterjedő tanulmány új elemzése azt mutatta, hogy a cukor fogyasztása jobban korrelál a szívbetegségek kockázatával, mint bármely más tápanyag. Keys azonban "hevesen ellenezte a cukor hipotézist" - emlékeztet Daan Kromhout, a tanulmány holland társszerzője. "Annyira meg volt róla győződve, hogy a zsírsavak az arteriosclerosishoz kapcsolódnak, mindent ebből a szempontból látott."
Táplálkozási irányelveink 50 évig követték Keys álláspontját. Noha fél trillió fontot költöttek ennek a hipotézisnek az alátámasztására, nem találtak bizonyítékot az egészségügyi előnyökre. Az elhízás aránya mostanra növekszik, és a cukorbetegség és a szívbetegségek továbbra is a legfőbb halálokok. Érdemes megkérdezni, hogy a táplálkozással és az egészséggel kapcsolatos munkahipotézisünk működik-e egyáltalán. És amikor alternatív ötleteket kell fontolóra venni, a táplálkozástudománynak, mint minden tudománynak, elfogulatlan vitát kell biztosítania nyitott, korrekt és őszinte légkörben. Tartalma és stílusa miatt itt az ideje, hogy belépjünk a Kulcsok utáni korszakba.
Nina Teicholz könyve most megjelent:
Eredeti angol cikk a következő címen található:
Fordítás: Mag. Robert Schönauer