A tojás fontossága az édesiparban - Boldogság sütés
tojás az élelmiszerek nélkülözhetetlen összetevője. Az elkészítési módoktól függetlenül a tojásnak az a tulajdonsága, hogy recept alapján megköti az összetevőket.
Kezeljük a csirketojást, mert az az élelmiszer-ipari területen használják a legjobban.
Nem fejlesztem ki a tyúktojás kialakulását (állattan), hanem közvetlenül arra térek át, amit tudnunk kell.
tojás a következőkből áll: héj (ami többnyire kalcium-karbonát),tojássárgája és tojásfehérje.
Héj védő funkcióval rendelkezik, kissé porózus, hogy a CO2 távozzon. A héj legkülső rétege kissé viaszos, hogy megakadályozza az esetleges folyadékvesztést. A héj színét nem a tyúk etetésének típusa adja meg, hanem az a kategória, amelyhez a tyúkok tartoznak.
fehérek Leginkább vízből áll, csak 10% fehérjét tartalmaz, és csak nyomokban tartalmaz zsírokat és ásványi sókat. A tojásfehérje fő fehérjéi: ovalbumin, conalbumin, globulinok, ovomucin. Olaszul írtam őket, mert a szótár egyáltalán nem segít a fordításban.
tojássárgája a tojás legbelső része, és a tojás tömegének körülbelül egyharmadát képviseli, héj nélkül. 50% vízből, 34% lipidből és 16% fehérjéből áll, nyomokban glükózban és ásványi sókban. A lipidek között fontos meghatározni a lecitint, egy olyan zsírt, amely emulgeáló tulajdonságokkal rendelkezik. Emulzió = egy vízmolekula kötése egy zsírmolekulához fizikai (centrifugálás) vagy kémiai (lecitin) hatással.
A tojás idővel pH-változáson megy keresztül, egyre lúgosabbá válik. Ez látható a tojásfehérjében, amely a tojás öregedésével egyre átláthatóbbá válik.
Az öregedési folyamat lassítása érdekében a tojásokat ásványi olajokkal vagy paraffinnal vonják be, miután a héj védőmembránját eltávolították.
Egy ősi módszer annak megértésére, hogy a tojás friss-e vagy sem, az, ha tojást teszünk egy tál vízbe. Ha friss, a légkamra kisebb, így a tojás az edény aljára telepedik, ha régi, a a levegő magas, és a tojás a felszínre emelkedik.
Természetvédelmi módszerek:
Hideg szoba: a +2 fokon tartósított, körülbelül 85% páratartalmú tojás több hónapig is eltarthat.
Dehidratált tojásfehérje pehely formájában: ha nedvességtől védve van, a dehidratált tojásfehérje nagyon hosszú lejárati idővel rendelkezik, és víz hozzáadásával használható.
Frissen pasztőrözött és homogenizált tojás,egészben vagy tojásfehérjére és sárgájára bontható, sterilizált edényekbe csomagolva, korlátozott lejárati idővel és szinte a friss tojás jellemzőivel rendelkezik.
Fagyasztott sárgája pasztőrözési folyamatnak vetik alá, a homogenizálási folyamatnak, majd granulátumokká redukálják, végül lefagyasztják. Leginkább krémekhez, tésztákhoz használják, de leggyakrabban fagylaltokban.