A tojások egészségesek-e a forma szempontjából; s Találkozó
Az albumen
Az albumen (a tojás fehérje) főleg fehérjéből áll. B-vitaminokat tartalmaz, de avidint is tartalmaz, amely fehérje képes kötődni bizonyos B-vitaminokhoz, például a biotinhoz, és így megakadályozni azok felszívódását. Szerencsére az avidin jelentős részét hosszan tartó hevítés (beleértve a pasztörizálást is) elpusztítja, ami segít csökkenteni a tápanyagveszteséget.
Az albumen főleg vízből és fehérjéből áll. Sajnos a táplálékellenes avidint tartalmazza. Mivel a hő elpusztíthatja az avidint, a tojásfehérjét főzni kell a tápanyagok esetleges veszteségének elkerülése érdekében.
A tojássárgája
A tojássárgája körülbelül 46% olajsavat tartalmaz, egy omega-9 egyszeresen telítetlen zsírt, amely általában megtalálható az olívaolajban, 38% telített zsírt és 16% többszörösen telítetlen zsírt (PUFA).
Mivel a legtöbb csirkét magas omega-6 PUFA-tartalmú takarmánnyal táplálják, a helyi szupermarketben a tojások általában sokkal magasabbak lesznek az omega-6 PUFA-kban, mint az omega-3 PUFA-kban, míg a legelővel táplált csirkék vagy speciális omega-3 diétával rendelkező állatok kiegyensúlyozottabb PUFA arányúak.
Az alfa-linolénsav (ALA), az eikozapentaénsav (EPA) és a dokozahexaénsav (DHA) omega-3 PUFA-k. Emberben az ALA aktívabb EPA-vá és DHA -vá alakul, de ez a konverzió nem túl hatékony, és az életkor előrehaladtával tovább csökken, ezért az EPA és a DHA hozzáadását étrendünkhöz előnyösebbnek tartják, mint az ALA hozzáadását.
Az omega-3 diétával táplált legtöbb tyúknak ALA-t adnak.
A tojássárgája omega-3 tartalma növelhető a tyúkok étrendjének megváltoztatásával omega-3 zsírok hozzáadásával ALA vagy EPA + DHA formájában. Az EPA + DHA-val (halolajból) dúsított tojásokat előnyösebbnek tartják, de a halakhoz kissé hasonló ízük és illatuk kevésbé népszerűvé teszi őket.
A tojássárgájában magas a karotinoid-tartalom (elsősorban a lutein és a zeaxantin), amelyek képesek növelni a karotinoid-koncentrációt a plazmában és az olyan speciális szövetekben, mint a szem, és talán még ennél is fontosabb, hogy a sárgája a leggazdagabb kolinforrások közé tartozik, számos tápanyaghoz egészségügyi előnyök.
Végül a tojássárgája főleg zsírsavakból, koleszterinből és zsírban oldódó tápanyagokból áll. Bár alacsonyabb a fehérjetartalma, mint az albuminé, magasabb koncentrációban tartalmaz esszenciális aminosavat, leucint.
Kardiovaszkuláris egészségügy
Koleszterin
A koleszterin minden sejtünkben megtalálható lipid anyag. Számos funkciót lát el, például nyersanyagot biztosít a pregnenolonhoz, amelyből számos más hormon származik: kortizol, DHEA, tesztoszteron…
A koleszterint kétféle transzporter szállítja a testben, amelyek belső zsírból és kívülről fehérjéből állnak: alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL, gyakran "rossz koleszterinek" nevezik) és magas lipoproteinek. HDL (HDL, gyakran nevezik " jó koleszterin ").
A tipikus vérvizsgálatokkal mért koleszterinszint egyaránt tükrözi az általunk készített koleszterint és a bevitt koleszterint. (A legtöbb ember több koleszterint termel, mint amennyit elfogyaszt.)
A koleszterin kicsi kristályos aggregátumokat képezhet, amelyek az érelmeszesedéses plakkokban találhatók.
A makrofágoknak nevezett immunsejtek felvehetik ezeket a kristályokat, így aktiválva az NLRP3 gyulladást, más kristályokat, például szilícium-dioxidot és húgysavat, amely a gyulladást idézi elő a gyulladásban.