A tojások merceológiai jellemzői
tojás nagyon értékes termék az emberi táplálkozás szempontjából, mind a szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagokban gazdag, mind összetételében a tápanyagok magas szintű asszimilációja miatt (az emészthetőségi együttható 80-95%).
A köznyelvben a "tojás" egyszerű elnevezést a csirkék tojásainak adják, mivel azokat a legnagyobb mennyiségben állítják elő, forgalmazzák és fogyasztják. Kacsatojás, pulyka, liba, fürj szintén ritkán kerül felhasználásra.
A tojások megkülönböztetésének másik kritériuma a méretük; így az élelmiszer-fogyasztásra szánt csirketojásokat a következő kategóriákba sorolják: nagy tojás, egyenként 50 g felett; egyenként 40-50 g közötti kis tojás; 40 g-nál kevesebb tömegű tojások, amelyeket általában kilogrammonként forgalmaznak, közétkeztetési létesítmények számára vagy kollektív fogyasztást szolgáló vállalkozások számára.
A tojások szerkezete és kémiai összetétele
tojás három fő anatómiai rész képződik: héj, tojásfehérje és sárgája. A három rész aránya fajtól, fajtától, etetési módtól függően eltérő; a bőr 10-12% -ot, a tojásfehérje 56-60% -ot, a sárgája a teljes tömeg 29-30% -át tartja.
A tojás anatómiai szerkezete tyúk: kutikulák, héjak, pórusok, héjmembránok, légkamrák, tojásfehérje-membrán, tojásfehérje, kendők, sárgája membránja, sárgája, csíralemez.
Az egész tojás összetétele fajonként változik, nagyon korlátozott keretek között (1. táblázat).
1. táblázat A teljes tojás kémiai összetétele különböző madárfajokban (%)
| faj | A víz | protidikus | lipidek | SEN | Ásványi sók |
| Tyúk | 72.5 | 13.3 | 11.6 | 1.5 | 1.1 |
| pulyka | 72.4 | 13.0 | 12.0 | 1.7 | 0.9 |
| A kacsa | 70.0 | 13.0 | 14.5 | 1.5 | 1.0 |
| Liba | 70.5 | 14.0 | 13.0 | 1.4 | 1.1 |
| gyöngytyúk | 73.0 | 13.2 | 12.0 | 1.0 | 0.8 |
A tojások minőségének felmérése
Mivel a tojások tárolása során mélyen nemkívánatos változásokon mehetnek keresztül, a frissesség a tojás minőségének felértékelődésének alapvető eleme.
A frissesség szerint a tojásokat a következőkre osztják: nagyon friss (diétás) tojások, amelyeket legfeljebb 5 napig nyernek és hűtött körülmények között tartanak; 5 nap feletti friss tojás.
A frissesség értékelése elkészíthető az egész nyers tojáson, a tojás tartalmán feltörés után vagy forralás után.
A nyers tojás frissességének meghatározása a megjelenés vizsgálatával, a teszt megrázásával, az ovoszkóp vagy a sűrűségvizsgálat vizsgálata hideg vízben és sóoldatban, különböző koncentrációval, valamint más módszerekkel végezhető el.
Kinézet tojás. A friss tojásnak egész héja van, nem repedt, tiszta, matt, érdes, látható foltok és pórusok nélkül, a kutikula ép és szabálytalanságok nélkül. Az öreg vagy romlott tojásoknak fényes, zsíros, foltos héja van, kibővített pórusokkal.
A tojásfehérje fehérítése és a tojások törése vagy gyengülése, ahogy a tojás öregszik, sőt romlik, meghatározza a tojássárgája mobilitását, amikor a tojást megrázzák. A nagyon friss és friss tojások enyhén rázva nem lehetnek észrevehető mozgékonyságúak.
Vizsgálat az ovoszkópon a legfrissebb információkkal szolgál a frissességről.
A tojások frissessége fizikai-kémiai tulajdonságok segítségével is értékelhető: a tojásfehérje és a sárgája pH-ja, a tojásfehérje és más foszfáttartalma.
A friss tojásfehérje pH-értéke kissé lúgos (7,8–8,2), és az életkor előrehaladtával növekszik. A friss tojás tojássárgája savas reakcióval rendelkezik (pH = 6), és öregedésével megközelíti a semlegességet (pH = 6,8-7,0).
Hibák és a tojások szerkezetének és összetételének nemkívánatos változásai
A tojás egy kissé megváltoztatható termék, amelyet nem megfelelő körülmények között tartva sok fizikai, kémiai és biológiai jellegű változáson megy keresztül.
A tárolás során a tojás vizének egy része elpárolog, tartalma csökken és a légkamra térfogata nő.
Idővel a tojásfehérje (főleg a sűrű) elvékonyodik, a fejbőr meggyengül, a sárgája pedig felemelkedve elérheti a bőrt, amelyhez tapad, megkönnyítve ezzel a mikroorganizmusok fejlődését, behatolva a bőr pórusaiba.
A sárgája időnként kellemetlen ízt és szagot nyer a fehérjék lebomlása és a zsírok avasodása miatt hosszú távú tárolás során, alkalmatlan körülmények között.
A tojás romlását a héj pórusaiba jutó mikroorganizmusok okozhatják. A tojásokat különféle baktériumok szennyezik, amelyek általában a levegőben, a vízben vagy a héj felületén léteznek, valamint a penész.
A korhadt baktériumok lebontják a fehérje anyagokat, cseppfolyósítják a tojásfehérjét és elpusztítják a sárgája membránját; A bomlás végtermékei között hidrogén-szulfid képződik, amely a romlott tojások jellegzetes szagát kelti. A penész és a szaprofita baktériumok mellett a tojásokat olyan patogén mikroorganizmusok is megfertőzhetik, amelyek ételmérgezést (általában szalmonellát) okoznak, ami különösen gyakori a kacsatojásnál.
A tenyérlábúak (kacsák és libák) kevésbé higiénikus lakókörnyezete miatt petéiket nem ajánlott felhasználni ételkészítésben vagy félkész termékekben anélkül, hogy hatékony hőkezelésen esnének át.
A tojások hibái között megemlítjük a normális ovális alaktól való eltéréseket, kerek és hegyesebb véggel; így a kerek, a hosszú és kis átmérőjű tojásokat hibás tojásnak tekintik, mivel nehézségeket okoznak a csomagolásban, növelve a szállítás közbeni törés kockázatát.
Élelmiszerhiány, madárbetegségek vagy véletlenül a tojás egyéb változásokat mutathat: héj nélküli vagy vékony héjú, két sárgájú vagy idegen testű tojás. Figyelembe kell venni a nagyobb hibával rendelkező tojásokat is: piszkos tojás, amelyben a szennyeződés meghaladja az 1/3-ot; petesejtek foltokkal vagy vérrögökkel; fűtött tojás (2-3 napig melegen tartva) látható csírázótárcsával; tojás barna vagy zöld vagy idegen szagú sólyommal.
Tojások csomagolása, tartósítása és tárolása
A friss tojásokat zsaluzatba csomagolják (30 darab/zsalu), függőleges helyzetben, lefelé csúsztatva, hogy elkerüljék a sárgájának a héjra való rögzítését a szószok lazítása vagy feltörése után. A nagyon friss tojásokat csak előre csomagolva, kartondobozokba csomagolva, 6-12 darabos mennyiségben szállítják.
A csomagolásnak tökéletes állapotban kell lennie, tiszta, száraz, penész- és egyéb idegen anyagtól mentes; tartalmazniuk kell ugyanolyan frissességű és súlyú tojásokat.
Az egész tojás megőrzése történhet hűtéssel (főleg) vagy mészvízben.
Hűtéssel történő tartósítást állandó ± 2 0 C hőmérsékleten és magas relatív páratartalom mellett (85-88%) végezzük a kiszáradás elkerülése érdekében. A hűtés biztosítja a tojások megőrzését körülbelül 6 hónapig; 4 hónapos hűtéssel történő tartósítás után halvány szaga van a réginek.
A meszes vízben történő megőrzést egyre kevésbé gyakorolják, és csak olyan egységekben, ahol nincs hűtőanyag-alap. A tojásokat kalcium-hidroxid (mészvíz) oldataiba vezetjük. A légzési folyamatok eredményeként kapott szén-dioxid kalcium-karbonátot képez a kalcium-hidroxiddal, amely eltömíti a petesejt pórusait és leállítja a gázok cseréjét a környezettel. A felszínen a mészvíz egy kalcium-karbonát réteget képez, az úgynevezett "jeget", amely állandóan tartja az oldat koncentrációját, elkerülve ezzel a kalcium átjutását az oldatba és a héj elvékonyodását. A tojások megőrzését a kalcium-hidroxid-oldat baktériumölő hatása is biztosítja, amelybe bejuttatják őket.
A tojás tartalmának megőrzése fagyasztással és kiszárítással történik. Ezekkel a módszerekkel a keveréket (tojásfehérje és tojássárgája keveréke), tojásfehérjét vagy tojássárgáját tartósítják.
A tojás nagy fogyasztói (ipari sütemények, tészták vagy élelmiszer-koncentrátumok gyártói) a konzerv, szárított vagy fagyasztott termékeket részesítik előnyben a használatuk által nyújtott előnyök miatt.
A tojásokat körülbelül -15 ° C hőmérsékleten fagyasztják le, fémtartályokban. Hőfeldolgozás után ajánlott a fagyasztott termékeket elfogyasztani.
A tojásfehérje, a sárgája vagy a tojáskeverék dehidratálását porlasztással vagy liofilizálással végezzük. A dehidratált tojástermékek (pl. Tojáspor) víztartalma alacsony (legfeljebb 9%), por alakúak, stabil agglomerációk nélkül. Az eltarthatósági idő 6 és 18 hónap között változik a csomagolási módtól és eljárástól függően, hűvös hőmérséklet és alacsony relatív páratartalom mellett.
A tojásokat tiszta, hűvös helyen, 0 és 14 0 C közötti hőmérsékleten, 70-80% relatív páratartalommal, kártevők nélkül vagy idegen szaggal, napfénytől és árutól védve tartják. továbbítani kell.