A Tuica titkai - Tuica Factory ® - Professzionális Tuica kazánok és tiszta réz konyhai eszközök
A szilva legyen jól megfőzve, és a tűznek lassúnak kell lennie!
Betakarítás után a természetes szeszes italok előállítására szánt gyümölcsöt fermentációs feldolgozási műveleteknek vetik alá. Ezek között a fontosabb műveletek között szerepel: a gyümölcs befogadása, mosása, eltávolítása és a gyümölcs aprítása.
Annak érdekében, hogy a nyersanyag erjedése rendesen folytatódjon, feltételeket kell biztosítani. Ezek közül fontos helyet foglal el az erjesztőedények megválasztása és azok higiénia, ezek lehetnek: faedények, erjesztőtartályok (tartályok), polisztirol tartályok.
A zúzott gyümölcsök erjedését mikroszkopikus mikroorganizmusok, úgynevezett élesztők vagy élesztők okozzák, amelyek mindenütt jelen vannak: a talajban, a vízben, a növényeken, a gyümölcsökön és az állatokon. Az édes gyümölcslé ideális táptalaj ezeknek a mikroorganizmusoknak. Feldolgozás után a gyümölcsök az erjesztő edényekbe kerülnek, és velük együtt az élesztők is. Ha a körülmények kedvezőek, az élesztők megkezdik az erjedést.
Az erjedés az élesztő anyagcseréjéhez szorosan kapcsolódó folyamat. A szénhidrátoknak diffúzió vagy ozmózis útján kell bejutniuk az élesztősejtekbe, ahol enzimek hatására metabolizálódnak és protoplazmához hasonló anyagokká alakulnak. Az élesztősejtekben lévő tápanyagok átalakulása csak kívülről származó energia felhasználásával történik. Alkoholos erjedés esetén az élesztőkhöz szükséges energiát a szénhidrátok oxigénhiányos hiányos átalakításával nyerik. Biológiai szempontból az erjedés egy energetikai folyamat, amely helyettesíti a légzést légtelen környezetben, kis mennyiségű energia (33 kalória) megszüntetésével. Ezért az élesztőgombák létfontosságú funkcióik biztosítása érdekében nagyobb mennyiségű szénhidrátot metabolizálnak, mint amennyi a táplálékhoz szükséges. Ez megfelel a gyakorlati igényeknek, mert az átalakulás eredményeként létrejövő fő termék az alkohol, amely felhalmozódik a folyadékban. Az alkoholos fermentációs sémát általában a következő egyenlet adja meg:
Az erjedés időtartamát az edények típusa, mérete és a gyümölcs feldolgozásának módja befolyásolja. 150-200 literes tartályokban, 14-23 o C hőmérsékleten, az időtartam 8-10 nap, magasabb hőmérsékleten a lezárás akár 6 nap elteltével is befejezhető.
A gyümölcsök erjedési ideje feldolgozásukhoz viszonyítva
Feldolgozási mód
Erjesztési idő (nap)
Környezeti hőmérséklet (o C)
Az M.S.I.C.-vel összetört gyümölcsök alkalmazkodott
Zúzott gyümölcs centrifugális zúzóval
Gyümölcs zúzott ujjdarálóval
Az erjedés végét organoleptikusan vagy laboratóriumi analízissel lehet meghatározni.Az erjedést befejező üvegeket azonnal desztilláljuk, ellenkező esetben a levegőztetés jelentős alkoholveszteséget okoz
Gyümölcs borhot desztillációja
A folyadék gőzállapotba juttatásának folyamatát desztillációnak nevezzük magas hőmérsékletnek ellenálló tartályban történő forralás és a keletkező gőzök hűtési vagy hűtési rendszerben történő kondenzálása útján.
A természetes alkoholtartalmú italok esetében a desztilláció technológiai műveletnek tekinthető az etil-alkohol és más illékony komponensek fermentált alkoholos anyagokból (gyümölcsiszapból vagy zabkásából, törkölyből és élesztőből) történő lepárlóberendezések segítségével történő kivonására.
A természetes pálinka és a pálinka olyan italok, amelyek szilva vagy más alkoholos erjesztési folyamaton átesett gyümölcs lepárlásából származnak. Desztillációval a folyadékot forralással elpárologják, majd ezeket a gőzöket egy edénybe kondenzálják. A zúzott és erjesztett gyümölcs fizikailag etil-alkohol és más erjedésből származó anyagok komplex keverékének tekinthető, amelyhez olyan nyersanyagmaradványokat adnak, amelyek az erjedés során nem estek át átalakulásokon.
A szeszes italok előállításához használt alapanyagok esetében a víz és az etil-alkohol mellett jelentős mennyiségű aldehidet, észtert, illékony savat is tartalmaznak, amelyek a desztillátumba kerülve kellemetlen ízt és illatot kölcsönözhetnek neki. Az etil-alkoholban gazdag tiszta folyadékok előállításához a desztilláció során kondenzációval el kell választani a keveréktől azt az alacsonyabb alkoholtartalmú frakciót, amely aztán lehűléskor tisztátalan és gyenge alkoholos folyadékot eredményez, amelyet "flegmának" neveznek. „Csakúgy, mint egy„ törzset ”vagy„ törzsolajat ”alkotó tisztátalan termék.
A rektifikációs műveletet a szennyeződések eltávolítására alkalmazzák. Tehát a rektifikálás frakcionált desztilláció, vagy ismételt desztilláció többször annak érdekében, hogy eltávolítsuk a szennyezett termékeket a desztillátum tömegéből.A redesztillációval kapott alkoholt rektifikált alkoholnak nevezzük.
A gyümölcskása, törköly és élesztő desztillációjára egyszerű desztillálást és rektifikálást alkalmaznak. Rektifikáláskor az első fázisban a legértékesebb anyagokat tartalmazó gőzök szabadulnak fel, az úgynevezett "homlok", majd a legtisztább alkoholgőzök szabadulnak fel, a legjobb minőségben, ezeket "középnek" nevezik. Az utolsó fázisban alacsonyabb alkoholtartalmú folyadékot kapunk, amely szennyeződésekben gazdag, gyengébb minőségű, "farok" néven.
A "homlok" frakció aránya 1-2% a nyers desztillátum térfogatához képest, és alkoholtartalma több mint 72% alkohol.
A "középső" frakciót akkor kapjuk, amikor a forrásban lévő desztillátum szilárdsága 72 térfogatszázalékos alkohol alá csökken, amíg el nem éri a 20-25 térfogatszázalékot.
A "farok" olyan kemény illékony anyag, amely végül desztillálódik, ha a kazánban magasabb a hőmérséklet. A kazánban a desztilláció befejezése után az "elfogyasztott borhónak" nevezett maradék marad alkoholtartalom nélkül.
A desztillációt olyan desztillációs üzemekben hajtják végre, mint például:
- Egyszerű csendes (kazán közvetlen tűzzel);
- Egyszerű még keverővel;
- Alembic deflegmátor fedéllel és deflegmation lemezzel;
- Gőzfűtés telepítése;
- Közvetlen lapos tüzelésű kazán;
- Deflekátorral és perforált lemezzel ellátott kazán a pulyka lepárlásához;
- Kétlángos desztillációs üzem;
- Folyamatos desztillációs üzemek.