A világ utolsó tíz kovásztalan kenyérgyárának egyike Elzászban található
Minél kevesebb terméket dolgoznak fel és több összetevőt tartalmaz, annál jobban megnyugtatja a fogyasztókat. Ebből a szempontból a kovásztalan kenyér (a görög Azymé "nélkülözve" és "kovász-kovász") dicsekedhetett azzal, hogy ideális étel, rendkívül egyszerű receptjével: a tészta lisztből és vízből áll. Só, cukor, élesztő nélkül, különösen. Élesztő nélkül, mert egy napon, nagyon-nagyon régen, amikor a zsidó nők készítették a tésztájukat, sietve kellett távozniuk. Nincs több idő a kovász hozzáadására és a tészta kelesztésére.
Az egyiptomi menekülés története, a héber nép kivonulása, messze a fáraók rabszolgaságától. A kovásztalan kenyér létrehozásának története így bekerült a kollektív zsidó emlékezetbe. Ma is készül Pesach, a zsidó húsvét számára; ebben az esetben egy rabbi áldja meg, ami kóserrá teszi. De 2020-ban a kovásztalan kenyér nagymértékben meghaladta a hagyományokat.
A vallástól és a kósertől kezdve az uramig és asszonyomig
A matzo ma még mindig kézműves munkával és kóserral készül az ultraortodox közösségekben, például Brooklynban, New York-ban, iparilag, vallási rituálék nélkül, világszerte egy tucat társaságban. Az 1970-es évek óta ez a kenyér nagyrészt kihúzta vallási kontextusából. 2020-ban a kovásztalan kenyérnek csak 18% -át fogyasztják vallási keretek között, 82% -át mindenki.
Franciaországban három vállalat ma is kovásztalan kenyeret gyárt. Egy Párizsban, egy Agenben és a Soultz-sous-Forêtsé, Elzász északi részén. A Heumann család száz éve áll a vállalat élén. Isabelle a negyedik generáció része, és ő az első nő az élen. Előtte dédanyja, nagymamája és édesanyja egyaránt nagy szerepet játszott a vállalat fejlődésében, de az árnyékban. Isabelle Heumann az első vezérigazgató, és ha a vállalat továbbra is családi vezetésű, akkor ajánlatának semmi köze a kezdetekhez. Most már kapcsolatban áll az egész világgal.