A víz konyhai tulajdonságai

"A jó konyha minden boldogság alapja." Auguste Escoffier

A víz feloldódhat és kiválhat (kihúz, kiold).
A terméktől függően hideg/forró vízben oldódik.

tulajdonságai

Só, cukor, instant termékek, fehérjék (kimosódás veszélye).
A sózott hering, az agy vagy a kenyér öntözésénél a nemkívánatos anyagokat eltávolítják.

Csak forró vízben vonja ki.

Csontok, halcsontok, hús, (alap) fűszerek, (fűszercsökkentő) zöldségek, tea, kávé.
Zöldségek mosásakor és főzésénél a kimosódás veszteségét a lehető legkisebbnek kell tartani. Különösen a következőkre vonatkozik: vízoldható vitaminok és ásványi anyagok.

Duzzad a fehérjék és a keményítő.

Hüvelyesek (a hüvelyesek fehérje duzzad, így rövidebb a főzési idő), szárított zöldségek, szárított gyümölcsök, szárított gombák, gabonafélék, tészta, tömegek.
Mártások stb. Készítésekor a vízrészecskék behatolnak a nyitó keményítőmolekulába (lisztbe), és kocsonyásodáshoz vezetnek.