A vízaktivitás aw - Élelmiszer technika
Ne habozzon kommentálni ezt a cikket és/vagy megadni a részleteket
bevezetés
A H2O kémiai képletű víz a legtöbb étel fő alkotóeleme. Annak ellenére, hogy nem ad energiát az élelmiszereknek, létezése nagyon fontos szerepet játszik. Befolyásolja az ételek szerkezetét, megjelenését, ízét és romlásra való hajlamát.
1 - Az élelmiszerek víztartalma
Az élelmiszerek víztartalma nagyon változó: gabonafélékben 10–20%, húsban és állati húsban 60–75%, friss gyümölcsökben és zöldségekben 80–90%.
| 50–70 | |
| Csirke hús | 74. |
| Hal | 65–81 |
| Körte | 80–85 |
| Alma, őszibarack, narancs | 85–90 |
| Paradicsom, eper | 90–95 |
| Avokádó, banán | 74–80 |
| Sárgarépa, burgonya | 80–90 |
| Saláta, lencse | 90–95 |
| édesem | 20 |
| lekvár | 28. |
| Liszt, rizs | 12. |
| Tejpor | 4 |
Az élelmiszerek víztartalmának ismerete gyakran szükséges:
- Technológiai szükségesség: Az élelmiszerek víztartalmának ismerete szükséges a betakarítási, szárítási, tárolási vagy ipari feldolgozási műveletek racionális lebonyolításához. Ez alapvető paraméter az élelmiszerek tárolása során bekövetkező károsodás kockázatának értékeléséhez és ellenőrzéséhez.
- Szabályozási szükségesség: Abban az esetben, ha a szabályozási szövegek higiéniai okokból vagy a kereskedelmi ügyletek tisztességének garantálása érdekében bizonyos élelmiszerek víztartalmát határozzák meg.
- Szerződésszerűség: Abban az esetben, ha a kereskedelmi szerződések víztartalom-korlátozást írnak elő az élelmiszerben.
- Analitikai szükségesség: Az élelmiszeripari termékek elemzésének eredményeit gyakran rögzített alapra vonatkoztatva (szárazanyag vagy standard víztartalom) fejezik ki.
2- A víz funkcionális tulajdonságai az élelmiszerekben
A víznek három fő funkciója van az élelmiszerekben. Ezek a funkciók:
- Szolubilizációs (vagy diszperziós) funkció: Az élelmiszerekben található víz a hidrofil alkotórészek oldószere.
- Strukturáló funkció: A víz alapvető szerepet játszik az élelmiszer makromolekulák, különösen a fehérjék és a szénhidrátok konfigurációjában. A víz meghatározza egyes micellák alkotóelemeinek szerkezetét is. Ez a helyzet például a tejben lévő kazeinekkel.
- Mobilizációs funkció: A víz, a többi folyadékhoz viszonyítva, a leginkább reagál a mobilitási tényezőkre az élelmiszerekben.
3 - Az élelmiszerben lévő vízmennyiség kifejezése
Az élelmiszerek víztartalma vagy páratartalma az a vízmennyiség, amelyet az anyag elveszít, ha a nulla gőznyomás (a relatív páratartalom 0% -kal egyenlő) valós egyensúlyba kerül. Az elveszett vízmennyiség hidrogénkötésekkel rögzített vízből áll (szorpciós víz, kapilláris vagy ozmotikus hatással visszatartott víz, oldatokban lévő víz, kristályos hálóban elzáródott víz és kristályosított víz); a kovalens kötések által kémiailag kötött víz kizárt.
Az élelmiszer-minta víztartalmát a víztömeg% -ában fejezik ki, vagy a mintában található szárazanyag tömegéhez, vagy a mintában lévő nedves anyag teljes tömegéhez viszonyítva.
4-Vízi aktivitás
A víztevékenység (aw) azt jelzi, hogy a termék kémiai, biokémiai reakciókhoz, állapotváltozáshoz vagy mikroorganizmusok fejlődéséhez rendelkezésre áll-e.
A vízaktivitás (aw) az étel vízgőznyomása (a vízgőz nyomása a termék felületén) és a tiszta vízgőz nyomása közötti arány ugyanazon a hőmérsékleten .
A víztevékenység értéke 0 (száraz termék, egészen addig a pontig, amíg az összes víz meg van kötve az ételben, ezért reaktív minőség nélkül) és 1 (tiszta víz és oldott anyag nélkül, nehezen elérhető és különösen fenntartható) között változik.