A vörös hús előnyei, jellemzői, veszélyei - Ooreka
- Vörös hús: mi az ?
- Vörös hús: jellemzői
- Vörös hús: táplálkozási információk
- Vörös hús: előnyei
- Vörös hús: veszélyei
A mindennapi nyelvben az vörös hús a marhahúst jelenti. Élelmiszer- és kulináris szempontból azonban a húsokat három kategóriába sorolják: vörös, fehér és fekete, mindegyiknek megvan a maga táplálkozási jellemzői. A vörös húsokat marha, birka, bárány és ló képviseli. Az összes előny elérése érdekében a vörös hús ideális fogyasztása nem haladhatja meg a maximális heti 1-2-szeresét (többek között magas a fehérje-, vas- és B12-vitamin-tartalom). A vörös hús nagy fogyasztói nagyobb kockázatot jelentenek a vastagbélrák, a cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában vagy az elhízásban.
Vörös hús: mi az ?
A nagyközönség számára a marhahús a vörös hús par excellence. Élelmiszer szempontjából és a szakácsok számára a vörös húst, vagy inkább a vörös húst marhahús, de birka, bárány és ló is képviseli.
Emlékeztetőül: az Állat-egészségügyi Világszervezet és az Európai Közösség szerint a hús az állat összes ehető részét képviseli: hús, zsír, idegek, pacal, belsőségek és vér, tehát minden, kivéve a csontokat.
Három kategóriában különböztetjük meg a húsokat táplálkozási jellemzőik szerint:
- vörös: marhahús, birka, bárány, ló;
- fehér: baromfi (csirke, gyöngytyúk, kacsa, pulyka, liba), borjúhús, sertés és nyúl;
- fekete: tollas és szőrös vad.
tudjuk: 2015-ben a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) a vörös hús rákkeltő hatására irányuló kutatásának részeként a vörös hús másik meghatározását adta, a baromfi kivételével az összes húsra.
Vörös hús: jellemzői
A vörös hús szerint a táplálkozási szakemberek között van marha, birka, bárány és ló.
A vörös húsok közösek:
- többé-kevésbé intenzív vörös szín az izomban lévő myoglobin jelenléte miatt;
- magas fehérjetartalom: átlagosan 20% (17–24%), amelyet a test jól asszimilál az összes esszenciális aminosav jelenlétében;
- nagyon érdekes ásványi anyagok, különösen vas, cink és szelén;
- vitaminellátás a B csoportból, főleg a B3 és a B12;
- szénhidrátok (cukrok) vagy egyszerű nyomok hiánya: mivel a glikogén (a glükóz tárolási formája a szervezetben) az állat halála után tejsavvá alakul. Ez a tejsav kedvezően hat a hús érlelésére;
- nyers állapotban és főzés előtt a vörös húsok 60-70% vizet tartalmaznak.
Ami megkülönbözteti a vörös húsokat egymástól, sőt egy kategórián belül, az a lipid (zsír) tartalom. A lipidtartalom a darabok szerint változik. Például a marhahús esetében a hátszín vagy a steak nagyon kevés zsírt (3-4%) tartalmaz, míg a steak körülbelül 17% -ot.
Ezért meg kell különböztetnünk a zsír helyét az állatban: a szubkután zsírszövetet, a zsigereket és az intramuszkuláris lipideket körülvevő szöveteket, valamint azokat, amelyek az izom alkotó kötegei között helyezkednek el, amelyek a hús márványos megjelenését kölcsönzik.