A Yara Rom szőlő és bor pH-jának befolyásolása; nia
Az erős szőlőhúrok a nitrogén és a kálium túlzott felszívódásához vezethetnek, ami növeli a szőlő és a bor pH-ját. Hasonlóképpen, ezen tápanyagok túlzott felszívódása a víz jó elérhetősége miatt rontja a bor minőségét a pH növelésével. A must pH-jának befolyásolnia kell a borok ízét, cukor/sav egyensúlyát és stabilitását. A fő anionok (malát és tartarát) és a fő kationok (főleg kálium) jelenléte vagy hiánya közötti egyensúly határozza meg. Az aratás ideje és kezelése a bor pH-értékét is befolyásolja. A pH akár 0,2 egységgel is növekedhet a betakarítás és a szállítás között.
A magas pH-értékek megváltoztathatják az antocianin oldatok színét - amelyek a vörösbor színéért felelősek - az antocianin molekula szerkezetének megváltoztatásával. A magas pH-értéknek olyan lapos ízű borokat és barna színű vörösborokat kell eredményeznie. Általában a 3,6-nál magasabb pH nem kívánatos, mert negatív hatással lehet a bor minőségének számos jellemzőjére.
A szőlő és a bor termesztése és pH-értéke
A magas nitrogéntartalom növeli a must és a bor pH-értékét, növelve a szőlőlében a malát koncentrációját. Másrészt a rendelkezésre álló nitrogén erőteljesen megnövelheti a húrokat, növelve a bor árnyékolását és pH-ját.
kálium
A pH, a kálium és a borszőlő között szoros kapcsolat van. A túl sok kálium a bor magas pH-ját és alacsonyabb minőségű bort eredményez.