A zöldséges hamburgereknek hamarosan húsíznek kell lenniük - tudás
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Élelmiszer-hekkerek: A zöldséges hamburgereknek hamarosan húsízűnek kell lenniük
Kép megnyitása új oldalon
A zöldség hamburgerek szinte pontosan úgy néznek ki, mint az igazi hamburgerek, csak más ízűek. A jövőben a húspótlókat már nem szabad megkülönböztetni az eredetitől.
Az állati élelmiszerek újszerű utánzatai védik a környezetet. Természetesen egyáltalán nem marad bennük semmi.
Kathrin Burgertől
Vannak, akik borzalommal emlékeznek a vegetáriánus húspótlók első éveire. Az 1970-es és 1980-as években a "texturált szójahús" (TVP), a tofu húsgombóc és a zöld tönkölypogácsák állítólag megkönnyítették a vegetáriánusok számára a hús elkerülését. Még ma is vásárolhat kolbász utánzatot bioboltokban és egészséges élelmiszerboltokban, amelyekben kevés közös van az eredetivel. De valami történik az ipar élelmiszer-standjaiban.
Különösen a Szilícium-völgyben alakul ki jelenleg a fiatal vállalkozók, informatikusok, barkács-biológusok, szakácsok, fizikusok, barkácsolók, érzékszervi szakértők és élelmiszer-technológusok kreatív keveréke - az úgynevezett "jövőbeli élelmiszer-mozgalom". Ennek a mozgalomnak a képviselői egyre több kezdő vállalkozást alapítanak, amelyek fejlesztési részlegei inkább laboratóriumhoz, mint konyhához hasonlítanak.
Nemcsak a hús nélküli tökéletes hamburgert bütykölik, hanem tojás nélküli majonézzel, valamint növényi fehérjéből készült tejjel és sajttal is. A kisvállalatok olyan befektetőket vonzanak, mint Bill Gates vagy a Google alapítója, Sergey Brin, és nyugtalanságot okoznak az amerikai élelmiszeriparban. Közös céljuk: az erőforrások megőrzése. Végül is az állati eredetű élelmiszerek előállítása hatalmas mennyiségű vizet, energiát és földet emészt fel. Ezenkívül több éghajlatkárosító gáz fúj a légkörbe, mint az alternatív termékek gyártása során.
Ha az "élelmiszer-hackerek" feladata - ahogyan a fiatal vállalkozók nevezik magukat -, a termékeknek egészségesebbeknek is kell lenniük, mert a valódi hússal ellentétben kevesebb zsírt, koleszterint és más potenciálisan káros anyagot, például antibiotikumokat tartalmaznak. Ennek ellenére fehérjetartalmuknak meg kell közelítenie az állati termékekét. Ez azért fontos, mert a vegetáriánus étrendben gyakran hiányzik a fehérje. A harmadik cél: az íznek és a szájnak olyan jónak kell lennie, hogy ne legyen különbség az eredetitől.
A szájban a laboratóriumi termékeknek ugyanúgy kell érezniük, mint a példaképeiknek
Az amerikai "Impossible Meat" induló vállalkozás például nem kevesebbet akar, mint "a globális élelmiszer-rendszer forradalmasítását". Az alapító Pat Brown korábban biokémikusként és genetikusként kutatott és tanított a Stanford Egyetemen. 2016 végén egy hamburgert akar piacra hozni, amelyért a marhahúsnak már nem kell meghalnia. Ehhez Brown szétmorzsolta a hús pontos összetevőit - aminosavakat, zsírokat, vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket, aromákat. És pontosan ezeket az összetevőket kereste a növényekben. Többek között a búzában és a spenótban találta meg, amit keresett.
A hússzerű szájérzet kialakítása érdekében a fehérjeport vízzel és fűszerekkel melegítik "magas nedvességtartalmú extrudálás" segítségével, így a fehérjék megváltoztatják szerkezetüket - elvégre a növényi fehérjék gömb alakúak, míg a hús rostos fibrillákból áll. A masszát ezután egy szitán átnyomjuk. Sok más modern húsutánzó is használja ezt a módszert. A TVP-t, a tofut és a "Seitan" búzahúst viszont "alacsony nedvességtartalmú extrudálással" állítják elő. Ez több szivacsos struktúrát hoz létre. Molekuláris szinten van egy buborékszerkezet, mint egy földimogyoró vagy egy reggeli gabona.
Hogy az egész húsízű legyen, Brown hémmel fűszerezte hamburgereit. "A molekula, amely húsból húst csinál" - mondja a biológus. Mivel a hús főzése közben az ízletes, hússzerű aromák csak a hemmolekula irányításával jönnek létre. Barna kivonja a hemet a leghemoglobinból, amelyet nitrogénkötő baktériumok képeznek a hüvelyesek gyökerein. Mivel a baktériumok nem termelik ezt az anyagot nagy mennyiségben, Brown genetikailag átprogramozott élesztősejtek segítségével állítja elő a leghemoglobint.
A Los Angeles közelében található "Beyond Meat" cégnél azonban olyan húspótlókon dolgoznak, amelyek nem alkalmaznak géntechnológiát. A "Beyond Chicken Strips" nevű csirkecsíkok, amelyek főként borsófehérjéből és amarantból állnak, 2012 óta kaphatók. A csirkecsíkokat az extruder eljárással is előállítják, amelyet úgy alakítottak ki, hogy a baromfihús rostos szerkezetét szinte tökéletesen utánozzák. Ezt 15 éves kutatás előzte meg a Missouri Egyetemen Fu-hung Hsieh élelmiszer-technológus irányításával.
A húslé utánzata még a "The Beast" zöldségburgerből is folyik
A növényi csíkok táplálkozási profiljának hasonlónak kell lennie a baromfihúséval - legalábbis az egerekkel végzett etetési kísérletek során a fehérje minősége bizonyított. És az ökológiai egyensúly is helyes: a hamis hús előállításához többek között csak a vízmennyiség tizenötödét használják fel valódi hús előállításához.
A Beyond Meat nemrég dobta piacra a "The Beast" nevű hamburgert, amelyből finoman megnyomva még a céklából készült "húslé" is folyik. Élesztő kivonattal ízesítik, amely utánozza a hús umami ízét - ezt a trükköt számos utánzási termékben használják. Fu-hung Hsieh mellett más tudósok dolgoznak a Beyond Meat-nél: Tim Geistlinger, az induló vállalkozás fő fejlesztője biokémikus. Ezenkívül olyan kutatókat is felvettek, akik ismerik a fehérjék hajtogatását.
Az extruder eljárások hátránya azonban, hogy meglehetősen apró darabokat állítanak elő. Ez nem jelent problémát egy hamburgerrel vagy csirkecsíkkal, de egy steaket vagy egy egész csirkemell filét nem lehet utánozni vele. A wageningeni és a delfti egyetem holland kutatóinak azonban nemrégiben sikerült úgynevezett "Taylor-Couette módszerrel" ezt a hátrányt leküzdeniük. A vizsgálat vezetője, Atze Jan Van der Goot körüli csapat három centiméter vastag növényi húst készített, amely főleg szójából és kevés búzafehérjéből, gluténból áll. A vörös szín egy speciális típusú rizstől származik. "Még mindig dolgoznunk kell az ízén" - mondja a tudós.
A tehéntejnek már számos alternatívája van. A mandula, a rizs vagy a szójatej íze azonban gyakran nyálas, keserű vagy szemcsés. Ezenkívül a tápanyagminőség általában sok kívánnivalót hagy maga után: alig van fehérje, nincs kalcium, hacsak külön nem adják hozzá. Az "Muufri" amerikai cég alapítói, Perumal Ghandi és Ryan Pandya most kifejlesztettek egy rendszert, amelyben a hat legfontosabb tejfehérjét a géntechnológiával módosított élesztősejtek pontosan reprodukálják. "Ez teljesen ártalmatlan, és nem hasonlítható össze a környezetben szaporodó növények genetikai módosításával" - mondja a biológus. De a tej nem csak fehérjékből áll. Gandhi szerint 20 komponensre van szükség a tej ízének, szerkezetének és színének utánzásához. Nyolc különféle zsírt kevernek össze a növényekből származó fehérjékkel, de alkalmazkodnak a tejzsírszerkezethez, és ezért ugyanazt az ízt kell nyújtaniuk. Az ásványi anyagok, például a kalcium és a magnézium, valamint a tejre jellemző cukrok tartoznak a receptbe.
Húsz összetevőre van szükség a tej ízének, szerkezetének és színének utánzásához
De a Muufri alapítói is új utat akarnak törni. Mivel sok ember nem tolerálja a tejcukor-laktózt, más cukrokkal kísérleteznek. Tehát a tehénmentes tej is laktózmentes lesz. Ezenkívül a tudósok egészségesebb zsírokat akarnak beépíteni, mint az eredeti - például több telítetlen zsírsavat. A hangsúly az élvezeten van: "Hiányzik a tej, a vaj és a sajt íze" - mondja Ghandi, aki maga is vegán. A Muufri tejnek ekkor 2017 elején kell lennie az üzletekben.
A német kutatások fő témája a csillagfürt, mivel szélességeinken jobban virágzik, mint a szója. A Fraunhofer Folyamatmérnöki és Csomagoló Intézet spin-off "Prolupin" tejszerű csillagfürt italt és csillagfürt fagylaltot kínál a "Made with Luve" márkanév alatt. A tejutánzatnak mind táplálkozási, mind érzékszervi élettani szempontból nagyrészt meg kell felelnie a tehéntejnek.
A tojáspótlásokon is dolgoznak, ismét Kaliforniában. A bioinformatikusok a "Hampton Greek" szakácsaival dolgoznak, ahol tojásmentes majonézet állítanak elő. Josh Tetrick alapító felvette Dan Zigmondot, aki korábban a Google Maps vezető adatszakértője volt. Olyan számítógépes modelleket dolgozott ki, amelyekkel az új fehérjék alkalmassága gyorsan tesztelhető. Például a majonéznél fontos, hogy a molekulák mind vizet, mind zsírt képezhessenek, hogy a termék később ne fejlődjön két fázisba. A Tetrick jelenleg rántottát próbál fejleszteni növényekből. A New York-i Egyetem vegyésze, Kent Kirshenbaum is kísérletezik a tojástermékek utánzataival. Már sikerült habcsókot készítenie szappanfűből.
Klaus Damme, a bajorországi Kitzingenben található baromfi- és kisállattartás oktatási, tesztelési és szakközpontjának tudósa nem sokat gondol a tojáspótlókra: "A Tofu csak 85 százalékban használható fehérjét, a tojásfehérje 100 százalékot tartalmaz." A tejben pedig egyre több olyan anyagot találhat, mint például a bioaktív peptidek, amelyek egészségesnek tűnnek az emberek számára.
Mások tövist jelentenek a helyettesítő termékek nehéz feldolgozásában. Tavaly például a hamburgi fogyasztói központ elutasította a hús- és tejanalógokat a "túl sok zsír, só, aromák és adalékanyagok" szavakkal. Az USA-ban még "frankensteini ételről" is beszélnek.
Ló, patkány vagy tényleg marhahús? A hamisítók nem csak a hús esetében fejlesztik ki nagy találékonyságukat.
Kai Kupferschmidt írta
Az ételhackerek ennek ellenére magabiztosak. Erős érv a helyettesítő termékek mellett a környezetbarát. "Ha az utánzat is ugyanolyan ízű és olcsóbb" - mondja Muufri alapítója, Gandhi, "akkor sok ember váltani fog a világ minden tájáról."