Akrilamid az élelmiszerekben, egészségügyi probléma
A laboratóriumi kísérletek azt sugallják, hogy a magas hőmérsékleten főzött magas keményítőtartalmú ételekben található vegyi anyagok, például kávé, burgonya, pirítós és egyes bébiételek elősegíthetik a rákos sejtek növekedését.
A kávé, az egyik olyan élelmiszer, amely pörköléssel jelentős mennyiségű akrilamidot termel. Fotó: Robert Knapp/Wikipédia (CC BY-SA 3.0)
Az akrilamid egy kémiai vegyület, amely főzés közben általában keményítőtartalmú ételekben képződik sütés, sütés és sütés közben, 150 Celsius fok feletti hőmérsékleten. Cukrokból és aminosavakból áll, amelyek természetesen jelen vannak az ételekben. Az ezt kiváltó kémiai reakció Maillard-reakció néven ismert. Ugyanaz a kémiai reakció teszi a héjat "barnává" ropogóssá, amely jobb ízt ad az ételnek.
A kávé, hasábburgonya, keksz és kenyér, puha kenyér és bizonyos feldolgozott korpát tartalmazó bébiételek fontos akrilamid-táplálék-források.
Az állatokon végzett laboratóriumi vizsgálatok azonban kimutatták, hogy az akrilamidban gazdag étrend DNS-mutációkat okozhat, növelve a tumor növekedésének és a rákos sejtek terjedésének kockázatát. De humán vizsgálatok csak "korlátozott bizonyítékot" szolgáltattak az akrilamid és a rák közötti kapcsolatról.
Az ipari környezetben ennek a vegyi anyagnak kitett emberek idegrendszeri problémáktól szenvedtek, például izomgyengeségtől vagy a végtagok zsibbadásától. De ez a bőr magas akrilamidszintnek való kitettsége volt, nem pedig diéta révén.
A szájon át elfogyasztott akrilamid felszívódik a gyomor-bél traktusból, eloszlik az összes szerven és metabolizálódik. A glicidamid, ennek a folyamatnak az egyik fő metabolitja, az állatkísérletekben észlelt genetikai mutációk és daganatok legvalószínűbb oka.
Ha csökkenteni kívánja a potenciális kockázatot, az American Cancer Society (ACS) burgonyaforrást javasol, ami kevesebb akrilamid képződéséhez vezet, mint sütéssel. Ezenkívül a kenyeret csak kissé kell megpirítani, barna foltok nélkül.
Ami a kávét illeti, sötétebb választékot kell fogyasztani, mivel az akrilamid a pörkölés első perceiben jelenik meg, majd lebomlik, ha a pörkölési folyamat folytatódik.
A gyermekeknek olyan ételeket kell választani, amelyek nem tartalmaznak feldolgozott gabonaféléket.