Alábecsült növényi fekete salsify segíthet a fogyásban Augsburger Allgemeine
A "szegény emberek spárgáját" néha gúnyosan fekete sósnak nevezik. A feltűnő gyökér télen finom és egészséges köret.
Sötét, földes héj, hosszú és keskeny forma - a sós anyag első ránézésre nem tűnik kulináris meglepetésnek. De a látszat megtévesztő. A fekete konyhasó újra népszerűbbé válik a német konyhákban.
A növény valójában Dél-Európából származik, de ma egész Európában termesztik. November és március között általában megvásárolhatjuk őket a piacon vagy a szupermarketben.
Rostokban gazdag
Köznyelven a fekete nyálkát ezért téli spárgának is nevezik. Alakján kívül a növénynek szinte semmi közös nincs a spárgával. "A salsify összetett, és jobban hasonlít az articsókához vagy a cikóriához" - magyarázza Harald Seitz, a Szövetségi Táplálkozási Központ ökotrofológusa. Korábban állítólag a fekete nyálkát gyógynövényként használták a pestis és a kígyómarás ellen. A Salsify ma még nem gyógynövény, de mindenképpen egészséges.
Különösen jól illik a salsify pontszám számos élelmi rostjával. "Jók a működő emésztéshez, védenek a székrekedés ellen és csökkentik a koleszterinszintet" - magyarázza Seitz. A fekete salsify is igazi tipp számára, ha fogyni akar: Rostos állaga miatt intenzívebben és hosszabb ideig kell rágni; a jóllakottság érzése is tovább tart. És a salsify csak 16 kalóriát tartalmaz 100 grammonként.
Az élelmi rostok mellett a salsify elsősorban az ásványi káliumot tartalmazza, amelynek dehidratáló és hashajtó hatása van, valamint számos vitamint - különösen a tiaminot (B1). További erősség a gyökér magas vaskoncentrációja. Ez segít optimálisan ellátni a szerveket oxigénnel.
Nem csak köretként finom
De a fekete salsify nemcsak egészséges, hanem ízlik is. Itt is valójában nincs párhuzam a spárgával a "téli spárgával". A fekete sós íz nagyon intenzív: fűszeres és enyhén diós, de úgynevezett zavaró jegyek nélkül. És ezért nem feltétlenül csak köretnek kell lennie. "A fekete salsify egyedülálló csillagként és ízadóként jó az ételekben" - magyarázza Yvonne Schwarzinger. Az újságíró a "Természetesen főzök! Gyökérzöldségek: A sokféleség, ami boldoggá tesz" című könyv szerzője (Löwenzahn Verlag).
Az előkészítés azonban nem olyan egyszerű, és buktatói vannak. Kezdetben alaposan tisztítsa meg a sót a folyó víz alatt, ecsettel. Főzés előtt megpucoljuk. A probléma: A hámozás során fehér lé jön ki, amely rövid idő után ragad és megbarnul. "Ezért tanácsos eldobható kesztyűt viselni" - javasolja Kai Kattelmann az Oecotrophologie szakmai szövetség részéről. Belsejében a sóska fehér. A lé még hámozás után is barnává varázsolhatja a gyökereket. A téli zöldségeket ezért ecettel vagy citromlével kell áztatni. "A tej akkor is működik, ha nem akarja befolyásolni az ízét" - mondja Yvonne Schwarzinger.
A fekete salsify változékonyságával imponál
A sós étel elkészítése 20-25 percet vesz igénybe. De a zöldségek univerzálisan használhatók, süthetők, rántottak vagy levesből is készíthetők. A zöldségek jól passzolnak vadakhoz, például szarvashoz, vaddisznóhoz vagy kacsához. "Halakhoz is nagyon alkalmas" - mondja Yvonne Schwarzinger. Már sokat próbált salsify-val, és a "téli spárga" könnyen integrálható quiche-be vagy rizottóba is. És a klasszikus spárgával egy dolog közös: a sonkába vagy holland szószba csomagolt gyökerek szintén nagyon jól működnek.
Ha nem csak a téli hónapokban szeretné élvezni a fekete sót, elméletileg lefagyaszthatja azt. Nem nyers. "Először meg kell hámozni, enyhén főzni, majd lefagyasztani" - javasolja Schwarzinger. Ez megakadályozza a fagyasztóban lévő sejtmembránok megsemmisülését. Ez vonatkozik más zöldségekre is. Alternatív megoldásként savanyú káposztához vagy kimchihez hasonlóan savanyíthatja. Ezután több hónapig tart.
Az a tény, hogy a fekete zsírosodás ismét népszerűbbé válik, a fogyasztók megváltozott viselkedésének is köszönhető. "A mai tendencia inkább az évszak által kínált főzés felé mutat" - mondja Schwarzinger. A bonyolultabb elkészítés ellenére a fekete salsify télen ismét igazi alternatíva a konyhában. (tmn)