Alacsony szénhidráttartalmú ételek sűrítésének módszerei - sabo (tage) buch
Németország a szósz szerelmeseinek országa, és valószínűleg az is marad, és néha meg kell sűríteni őket. Szinte minden ételhez van szósz. Gyakran felmerült a kérdés: Mondd, hogyan sűríted a szószokat liszt nélkül? Őszintén? Nem olyan nehéz.
Természetesen van néhány szósz, amely kimarad. A roux alapú klasszikus besamelmártás nem lehetséges. De a szószkötőket, a kukoricakeményítőt vagy a liszt vajat ki lehet tiltani a konyhából, ha alacsony szénhidráttartalmú ételt fogyaszt.
Csak összeállítok néhány módszert a sűrítéshez, hogy csomagban megtalálhatók legyenek.
Sűrítési módszerek:
Hogy csökkentsék
A folyadék forrással történő csökkentése valószínűleg a legunalmasabb folyamat, de a szósznak is a legtöbb ízt adja. Ehhez a mártást felügyelet mellett és időnként kevergetve forralják le a nyitott (fedetlen) serpenyőben vagy edényben. A folyadék elpárolgásával a szósz íze koncentráltabbá válik, és az állaga sűrűbb. Ennek a módszernek az a hátránya, hogy időbe telik, és ha nem vigyáz, fennáll annak a veszélye, hogy a szósz megég. Emellett természetesen az étel nem lebeg a szószban.
Beurre Blanc
A jéghideg vajdarabokkal való sűrítés egy másik klasszikus módja annak, hogyan készítsünk mártást sült húsból vagy csökkentett húslevesből (vagy csökkentett borból). Ehhez egyes, nagyon hideg, kisebb darab vajokat kevernek a forró folyadékba.
A klasszikus Beurre Blanc-ot például hal- vagy zöldségételekhez szolgálják fel, és gyorsan elkészítik.
Egy kis megjegyzés szakembertől: A Beurre Blanc nem olyan mártás, amely sokáig „túlél” - nagyszerű serpenyőben sült ételekhez és zöldségekhez, de nem sültekhez.
A mártás elkészítéséhez:
10 g vajat
1 mogyoróhagyma (kicsi, enyhe hagyma)
4 evőkanál száraz fehérbor (nyugodtan hagyhatja ki, ha nem alkohollal főz)
1 csipet borecet
1 kötés Noilly Prat (bármi legyen is az, valószínűleg része annak, ha halmártással készítünk mártást. Tehát elhagyhatjuk)
1∕4 l hal- vagy borjúalapanyag, zöldségfélék
A szószhoz:
150 g hideg vaj
1 evőkanál krémet (opcionális, főleg színezésre használják)
1 csipet só
1 csipet bors
Készítmény:
A mártás elkészítéséhez:
Hámozza meg a medvehagymát és aprítsa fel nagyon finomra.
Ezután izzítsa meg a medvehagymakockákat vajjal. Deglaze borecettel és fehérborral, és erősen redukálja.
Csinálj mindent az alaplével, és ha szükséges, a Noilly Prat-tal fűszerezd.
Vigye át a mártáskeveréket egy finom szitán.
Teljes:
Vágja a hideg vajat apró darabokra, és egyenként szerelje fel őket forró megközelítéssel (vagyis keverje addig, amíg fel nem oldódik).
Keverje hozzá a krémet, sóval és borssal ízesítse.
Igazából nagyon egyszerű, nem? Ez fényes, közepesen vastag mártást eredményez. Természetesen bármilyen sült készletet használhat, és nem kell ragaszkodnia a klasszikus recepthez. Csak egy kicsit okos akarok lenni benne.
krém
A krém sűrítésre is alkalmas. A legjobb, ha pürésített zöldségekből készült mártást használunk. A tejszínes mártások könnyen csökkenthetők. A redukció (forralás) nagyszerű ízt és kellemes állagot biztosít a mártásnak.
Tejföl, creme fraiche vagy tejföl
Csakúgy, mint a tejszínnél, a szószokat gazdagíthatják és sűríthetik tejföllel, tejföllel vagy krémmel. Csak azt vegye figyelembe, hogy a szószokat, ha lehetséges, már nem lehet főzni. Ellenkező esetben a tejföl, a creme fraiche vagy a tejföl elválik a mártástól és pelyhesedik. Ez nem tűnik szépnek.
majonéz
A majonézt gyakran használják a salátaöntetek sűrítésére. A majonéz nincs a helyén egy szószban, mivel az egyes részekre bomlik, és csúnya zsírperemeket és csomókat hoz létre a mártásban. De a hideg konyhában használva a majonéznek megvan az az előnye, hogy gyorsan ízesíthető és még mindig elég sűrű marad. Fokhagyma, gyógynövények, mustár, citrom vagy lime leve vagy héja ... a lehetőségek valóban sokfélék.
A Mayo görög joghurttal vagy tejföllel is "kinyújtható", anélkül, hogy elveszítené az állaga nagy részét.
krémsajt
A krémsajt jól passzol a baromfimártáshoz. Ehhez egyszerűen vegyen egy keveset a baromfimártásból (általában 1 csésze elég), és szakaszosan keverje hozzá a krémsajtot, amíg el nem éri a kívánt állagot. Ezután a megkevert krémsajt és szósz keveréket hozzáadjuk a maradék mártáshoz, és felmelegítjük. Ne forraljon tovább.
Mascarpone
Mascarponéval az olasz krémsajt 80% körüli zsírtartalommal F.i.Tr. remekül sűrítheti a krémmártásokat. Mivel a mascarponének szinte nincs saját íze, ez (ez?) Alig hamisítja meg a szósz ízét. A zsírtartalom és a tejszín miatt a szósz szép, krémes és "kerek". Ne főzzön túl sokáig, még akkor is, ha a mascarpone valójában nem pelyhesszik - soha nem lehet tudni.
parmezán
A reszelt parmezán vagy a Grana Padano nemcsak sűríti a mártásokat, hanem nagyszerű ízt is ad nekik. Különösen mediterrán ételekkel vagy "tészta szószokkal".
A szósz sűrítéséhez folyadékot távolítunk el, és a reszelt sajtot keverjük hozzá. Ezután a sajtkeveréket visszahelyezik az edénybe (vagy szószba), és szükség esetén ismét felmelegítik.
Egyéb sajtok
A szósz sűrítésének meglehetősen íztelen módja a sajtkenés/olvasztott sajt keverése. A sajt erőteljesen sűrűsödik, amikor a mártást újramelegítik. Természetesen a mártás kissé sajtos tapintású, ami a fűszerekkel minimalizálható. Szerintem remekül illik gombamártásokhoz vagy baromfimártásokhoz. Figyelem: először meg kell néznie az ömlesztett sajt összetevőinek listáját. Itt gyakran használnak hullát.
Más típusú sajtok, például Edam, Gouda, vajas sajt stb. Alkalmasak: * tusch * sajtmártásokra. A camembert vagy a kéksajt forró folyadékban is megolvad, és besűríti a mártást.
tojássárgája
A szószok elkészítésének másik klasszikus módja a tojássárgája használata.
Ehhez keverje a tojássárgáját egy kevés meleg folyadékkal, amíg emulzió képződik. Ha a sárgáját közvetlenül a szószba tenné, akkor vagy rántottával készült mártással, vagy összetört tojással. Ezt senki nem akarja. A folyadékkal elkevert tojássárgáját ezután összekeverjük a maradék mártással, és addig főzzük, amíg a szósz besűrűsödik. Néha természetesen több tojássárgájára van szükség.
Pürésített zöldségek
Mártás sűrítéséhez nagyon jó a pürésített, főtt karfiol vagy pürésített, korábban főtt hagyma. Mindkettő természetes ízt ad a szósznak. Fontos, hogy előzetesen mérlegelje, kívánja-e az ízét a mártásban.
De a levesek/pörköltek olyan jól beállíthatók. Erre a célra a főtt zöldségek negyedét/harmadát egyszerűen kihalászják a levesből, pürésítik, majd újra hozzáadják.
Földimogyoró vagy dióvaj
A szószok ízéhez és konzisztenciájához (különösen egzotikus szószok curryhez vagy más ázsiai ihletésű ételekhez) ideális az őrölt dió vagy a vaj. Erre a célra a dióféléket (földimogyoró, mandula, szárított kókuszdió ...) addig őröljük, amíg vagy nagyon finomak, vagy vajszerű pürévé nem válnak. Akkor csak bele kell keverni őket az edénybe.
Paradicsom- vagy borspép
A paradicsompüré és a paprikapép is többszörösen koncentrált, ezért természetes kötőanyagok. Néhány kanál paradicsompüré, amelyet túl vékony paradicsomszószba (vagy roládmártásba, gulyásba stb.) Kevernek, rengeteg folyadékot köt meg. Természetesen itt meg kell figyelni az x-szeres koncentrációt. A hármas tömény velő több folyadékot köt meg, mint a kétszeresen koncentrált mag. Általában a szószoknak egy ideig főzniük kell, hogy minimalizálják a savanyú ízt.
Xantángumi/guargumi/szentjánoskenyérbab
A Xanthan Gum * egy sűrítőszer, amely szinte minden folyadékban működik. A xantángumi előnye, hogy a szószt/folyadékot nem kell újra forrázni. A szószok sűrítéséhez az az alapszabály, hogy 1/4 teáskanál xantángumi 250 ml folyadékot köt meg.
A guargumi és a szentjánoskenyérbab gumik valószínűleg nagyon hasonlóak az adagolás szempontjából. Azonban itt a folyadékot újra fel kell forralni a megkötéshez.
Figyelem: A sáska babgumival gyaníthatóan allergiás reakciókat idéznek elő vagy akár kiváltanak. Ezenkívül keresztreakciók is előfordulhatnak szójaallergiásoknál.
Az élelmiszerekben elrejtett allergének problematikusak. Mivel Németországban nincs teljes nyilatkozattételi követelmény, az összetevők nem minden alkotóeleme szerepel a késztermékekben. Tipikus példa a szójaolaj, amelyet az iparilag előállított élelmiszerekhez, például majonézhez, öntetekhez vagy instant levesekhez, vagy por alakú szójahoz adnak néhány curry-fűszerkeverék kiegészítéseként. Ugyanez vonatkozik a magas allergén potenciállal rendelkező guar (E412) vagy a szentjánoskenyér babgumira (E410). Lisztként felhasználva sűrítik és stabilizálják az olyan ételeket, mint a joghurt, fagylalt és azonnali szószok. Forrás: Gyógyszerészeti újság
zselatin
Az őrölt zselatin csak részben alkalmas, de nem akarom elhagyni. Annak érdekében, hogy a szószt őrölt zselatinnal sűrítsük, a zselatint hideg vízben meg kell duzzasztani, majd a forró, már nem forró folyadékba kell keverni. Amikor a szósz kihűl, megkezdődik a gélesedés és a szósz besűrűsödik. Nem az enyém - ha a szósz túl hideg lesz, kiadós kocsonya van a tányéromon, és ezt - minden tiszteletem mellett - undorítónak találom.
A piros gyümölcszselét azonban nagyon jól össze lehet keverni a zselatinnal. Ehhez körülbelül 1,5 teáskanál őrölt zselatinra van szükség csésze gyümölcsös mártással. Az egész nem olyan szilárd, mint a kocsonya, de nagyon közel esik a vörös darához.
Elfelejtettem valamit? Nem hiszem. Ha igen, csak szóljon.