Alapvető élelmiszeripari folyamatok - 9. osztály 1. - 50. oldal - Flip PDF letöltése FlipHTML5

Leírás: Alapvető folyamatok a táplálkozásban - 9. évfolyam

Kulcsszavak: Alapvető folyamatok a táplálkozásban

Olvassa el a szöveges verziót

Középiskola, technológiai terület Szakképzési terület: TURISZTIKA ÉS ÉLELMISZEREK II. ÉvfolyamConstanța BRUMAR Viorica-Bella DORINMariana MANOLE Nicoleta NEGOIANPROCESSES IN FOOD BASE

TARTALOMJEGYZÉK 1. FEJEZET A kulináris termékek előállítására szolgáló létesítmények és cukrászda-cukrászda. 51.1. Berendezések osztályozása a termelő létesítményekben: gépek, készülékek, edények és edények. 51.2. A termelési terek adottságainak konstruktív és funkcionális jellemzői. 27 2. FEJEZET A szolgálati helyek elrendezése. 412.1. A közétkeztetési egységekben található kiszolgáló helyek sajátos adottságainak osztályozása. 422.1.1. Berendezés. 422.1.2. Felszerelés felszereléssel (gépekkel) a kiszolgáláshoz. 442.1.3. Felszerelés a fogyasztók kiszolgálásához szükséges készletekkel. 47 3. FEJEZET Sajátos tevékenységek a környezet kialakításához a kiszolgáló helyiségben. 613.1. A jelenlegi tisztítási műveletek. 613.2. A berendezett bútorok elrendezésének műveletei és a konzol kiegészítése készletekkel, amelyek szükségesek a fogyasztók kiszolgálásához. 68 4. FEJEZET Az élelmiszerekben használt nyersanyagok és segédanyagok. 774.1. Az élelmiszerekben felhasznált nyersanyagok és segédanyagok osztályozása. 774.1.1. Növényi eredetű nyersanyagok. 774.1.2. Állati eredetű nyersanyagok. 1094.1.3. Kiegészítő nyersanyagok. 123.

5. FEJEZET Nyers és segéd nyersanyagok elsődleges feldolgozása élelmiszerekben. 1315.1. A szükséges takarmányozási egységekben, edényekben és berendezésekben használt növényi és állati eredetű nyersanyagok elsődleges feldolgozásának technológiai műveletei. 1315.1.1. A gabonafélék elsődleges feldolgozása. 1335.1.2. Zöldségek elsődleges feldolgozása. 1365.1.3. Elsődleges húsfeldolgozás. 1425.1.4. Tej és tejtermékek. 1475.1.5. A tojások. 147 6. FEJEZET Nyersanyagok és segédanyagok hőfeldolgozása. 1586.1. Hőfeldolgozási műveletek (forrázás/fehérítés, forralás, pirítás, sütés, párolás, őrlés, sütés, sütés) - jellemzés, előállítási módszer, munkakörülmények az élelmiszerekben használt nyersanyagok és segédanyagok hőkezeléséhez szükséges eszközökkel és berendezésekkel. 158

6ÁLLAPOTOS ÉLELMISZEREK 1 gáz- vagy elektromos tűzhely Soteusa (dönthető serpenyő) olajsütő Marmita olvasztótáblaElektromos vagy gázkemencékHűtőszekrényekKávézóReggeli, kávé, teaKávészűrőElektromos vízforralóKenyérpirítósBárPortió és italkészítés Turmixgép és keverőgép Jégkocka gép Kávédaráló Jeges pelyhes gép Jégdaráló gép Shaker Sajtoló/sajtó Üvegszárító Többfunkciós kombinált gép

10 ALAPVETŐ ÉLELMISZER-FOLYAMATOK 1II. MECHANIKAI GÉPEK (ELSŐFELDOLGOZÁSHOZ) a konyhához: eszköz zöldségek és gyümölcsök vágására és hámozására - előételek, saláták és előételek elkészítésében segít. Különböző vastagságú szeletekre vagy szeletekre vágjuk, negyedekre vágjuk, meghámozzuk és apró gyümölcsgömbökre (például görögdinnyére) vágjuk. A kiegészítők az optimális elrendezés érdekében egy speciális támasztékon vannak. Húsdaráló - hús aprítása, különböző méretekben (hús finomsága) - 2-5 mm Szeletelőgép - kolbász, sonka, szalonna, füstölt hús és sajt darabolása gyümölcsök - gyümölcsök, zöldségek, zöldek összenyomása Keverő - készíthet turmixokat, püréket, bolyhos omlettet, különféle szószokat, például pe-sto vagy paradicsomszószt; - elkészíthet krémet; - elkészíthet krémleveseket .Kolbászos öntöző - lehetővé teszi a kolbász gyors feltöltését higiénikus és biztonságos körülmények között

11KÜLÖNLEGES FELSZERELÉSEK A Kulináris gyártáshoz és a cukrászda-cukrászda gyártásáhozKagylómalom - a fólia előállítása . FŰTŐFELSZERELÉS Főzőgép (tűzhely, főzőlap) Gőzös sütő (konvektor) Mikrohullámú sütő burgonya, szelet, húsgombóc sütéséhez

12ÁLLAPOTOS ÉLELMISZEREK 1 Elektromos vízmelegítő Kávé szűrő Grill Salamander, hús pörköléséhez és fűtési készítményekhez Kenyérsütő Tojáskazán Szendvicskészítő Rugalmas elektromos moduláris főzőlap

13 KÜLÖNLEGES BERENDEZÉSEK A Kulináris gyártáshoz és a cukrászda-cukrászdához

14AZ ÉLELMISZER ALAPFOLYAMATAI 1Szakács és étel (az ételek forró tartására) Kolbászok, eszkalopok készítéséhez, speciális húsgombócokMarmita folyékony készítmények nagy mennyiségben történő előállításához (menzákban) Elektromos forgókemence cukrászda és pékség számára, konvekcióvalCup fával pizza cukrászsütő

15 KÜLÖNLEGES FELSZERELÉSEK A Kulináris gyártáshoz és a cukrászda-cukrászati helyekhez egy réssel ellátott kocsi, amelyen keresztül a tésztát szőnyeg formájában adagolják, közvetlenül a főzőlapon. Kézi működtetésű és két palacsintát szolgál fel egyszerre. Az egyik oldalán sült palacsintákat kézzel, fa spatulával forgatjuk meg. A sütési idő 90 másodperc.

16 ALAPVETŐ ÉLELMISZER-FOLYAMATOK 1IV. HŰTŐFELSZERELÉS - élelmiszerek, félkész termékek, készítmények és italok optimális megőrzési körülmények között történő tárolására és elhelyezésére szolgál

17 KÜLÖNLEGES BERENDEZÉSEK A Kulináris gyártáshoz és a cukrászárukhoz. MÉRÉSI ÉS ELLENŐRZÉSI ESZKÖZÖK Osztályozott edények Osztott pohár - folyadékok mérésére szolgál Hűtőszekrény és fagyasztó hőmérő

21KÜLÖNLEGES BERENDEZÉSEK A Kulináris, cukrászda és cukrászda tésztákhoz Tészta tésztaelosztók Különböző formák a tészta vágásáhozHab alakja Anyag vízálló pamutpárna a belsejében vagy lágyított ágyazattal Tészta- és tortadíszeik készlete, krémek keveréséhezAz adagolópalack: olaj, ecetSzerszámok díszítő elemek készítéséhez vagy zöldségek vágásához, sajtok a lehető esztétikusabb formában: • Gömbös csésze: golyók előállításához, például fagylaltból vagy burgonyából. • Fogazott/hullámos kés: cikk-cakk felülettel ellátott szeletek vagy darabok vágására. • Tojásszeletelő: tojás, sertésszelet, főtt burgonya és mozzarella szeletekre vágása. • Citrus hámozó kés: rendkívül vékony citrus héj csíkjainak vágására.

23 KÜLÖNLEGES BERENDEZÉSEK A Kulináris gyártáshoz és a cukrászda-cukrász termékekhezKés vastagabb és hosszabb pengével (vagy szakácskéssel), gyökerek, hagyma, zöldek vágására; ennek a késnek pontossága és stabilitása van Csillag a karaj vágásához, a csontok töréséhez Edények-serpenyők-serpenyők Levesek, húslevesek, borscsok főzéséhez - zöldségfélék forralása, folyékony készítmények nem tapadó anyagból (kerámia vagy teflon) sütve, kevés olajra van szükség Különböző méretű konyhai edények borításához használt kupakok a védelem, az élelmiszer-higiénia biztosítása érdekében Sütés Sütőpapír Kerámiaedény (süteményekhez és süteményekhez)

24ÁLLAPOTOS ÉLELMISZER-FOLYAMATOK 1Nem tapadó tálcák különféle tésztákhoz (torta, kenyér, muffin, torta) Torta teteje Kerek pizza tálcaTorta tálcaMagas tálcaGugelhuf forma piskótához/süteményhez (tojással, olajjal történő zsírozáshoz)

25 KÜLÖNLEGES BERENDEZÉSEK A Kulináris gyártáshoz és a cukrászda-cukrászdához szükséges helyek a biztonság érdekébenHőtermesztés; vele fogják a tűzön lévõ ételeket, azokat, amelyeknek nincs fogantyúja, vagy amelyeknek a nyele nagyon felmelegedett. közvetlen érintkezés az asztal felületével Védőkesztyűk hőálló anyagból (többrétegűek) vagy szilikonból Ujjvédő eszközök - a sérülések elkerülése érdekében ezt az eszközt használhatnánk az ujjak védelméreSzolgáltatáshoz Különböző méretű és formájú lemezekLakk/luxus kés PIZZAFurcill villa kínált tortákat

26ÁLLOMÁNYOS ÉLELMISZER-FOLYAMATOK1Zöldség- és gyümölcsfeldolgozáshoz Kézi citrus facsaró Kézi pürés sajtó Közepes dinnye - „cukorka” készítéséhez Zöldség-, burgonya- vagy gyümölcstisztító A rosta rozsdamentes acélból készül és tölcséres eszközből áll cserélhető, a présszerkezet és a rögzítő tartó. A szita általában három cserélhető munkaeszközzel van ellátva, nevezetesen: zöldségfélék átadásához, levágott julienne és reszelt parmezán. Öltözőkeverő (ecetes mártás) Apróra vágjuk a hagymát, a petrezselymet, a fokhagymát vagy a gyógynövényeket. Nagy szűrő és tál, az egyszerű saláták elkészítéséhez nélkülözhetetlen edények. Növényi ecset: a gyökerek és a burgonya tisztításához. Gomba ecset: gomba mosására. Nagy lyukú szita: saláta levelek, kis zöldségek vagy főtt tészta levezetésére.

35 KÜLÖNLEGES BERENDEZÉSEK A Kulináris gyártáshoz, valamint a cukrászda és a cukrászda számára. Nevezze meg a munkaeszközöket, és adjon meg néhány előkészületet, amelyek velük elvégezhetők; Ismertesse a berendezések szerepét a technológiai folyamatban.V. Karikázza be a helyes válasznak megfelelő betűt.1. A konyhában a munkaasztal: a) tömör fából, b) rozsdamentes acélból, c) üvegből, d) műanyagból készül.2. A sárga aprítót a következőkhöz használják: a) főtt hús, b) hal, c) vaj, margarin, d) kenyér.3. A főzőgépet a következőkhöz használják: a) hőkezelés, b) gépi feldolgozás, c) élelmiszer-tárolás, d) húsdarálás.4. Az ívelt késsel: a) megforgatják a húsdarabokat; b) eltörik a csontok; c) kisimítják egyes edények felületét; d) nagyra aprítják a spenótot. A zöldaprító a következő alapanyagok feldolgozására jellemző: a) főtt hús, b) nyers zöldség és gyümölcs, c) sült hal, d) nyers hús.6. A fagyasztó a következők kategóriájába tartozik: a) élelmiszer-tárolás, b) hőkezelés, c) gépi feldolgozás, d) élelmiszer-mérés.

37 KÜLÖNLEGES KÉSZÍTMÉNYEK A Kulináris gyártáshoz és a cukrászda-cukrászati helyekhezVIII Az A. oszlopban a konyhában használt edények és berendezések sorozata, a B. oszlopban pedig szerepük szerepel. Illessze össze az A oszlopban szereplő számokat a B oszlop betűivel. A. UTENSILS és UTILAJEB. UTILIZARE1. Teluri2. Spatulă3. Salamandră4. Szekrények 5. Szeletelőgép) Élelmiszerek hőkezeléséhezb) Kolbászok, sonka, szalonna, füstölt hús és sajtok szeleteléséhez) Tojásfehérje felveréséhez, szószok keveréséhez) Hús fordításához) Az étel szárazon tartásához) Habhoz foodIX. Töltse ki a következő ábrát a hiányzó kifejezésekkel: X. A következő szó (aritmogmog) kitöltésével az élelmiszerek nyers- és segédanyagainak elsődleges feldolgozásához használt gépek nevét függőlegesen kapjuk meg. 12345678A ritmus megoldása a 175. oldalon

38AZ ÉLELMISZER-ELJÁRÁSOK 11. Tésztakészítésre használják2. Élelmiszerek hűtőszekrényben történő tárolására használják3. Nagyon finom chipek előállítására használják4. A precíz vágáshoz használt gép5. A tészta kinyújtására szolgál6. Robot jól meghatározott pozícióval7. A palacsintagép másik neve8. A tojás és az olaj elterjesztésére használják. AZ ÉLELMISZER-EGYSÉGEKRE VONATKOZÓ ALKALMAZÁSOK ÉS BERENDEZÉSEK Javasoljuk a tanításban alkalmazható modern tanulási módszerek alkalmazását: interaktív, serkenti a résztvevők kreativitását, amely a szerepek értelmezésén alapszik a választott kalap szerint. 6 gondolkodó sapka létezik, mindegyiknek külön színe van: fehér, piros, sárga, zöld, kék és fekete. A résztvevők szabadon elmondhatják, mit gondolnak az "Élelmiszer-egység sajátos felszereléséről", de egyetértenek az általa játszott szereppel. A kalap színe határozza meg a szerepet, és a színek jelentése a következő:

41. A FEJEZET SZERKEZETE A kiszolgáló helyiségekben található létesítmények osztályozása: bútorok, felszerelések és a fogyasztók kiszolgálásához szükséges felszerelések 2.2. A kiszolgáló helyiségek adottságainak konstruktív és funkcionális jellemzői TANULÁSI EREDMÉNYEK: TUDÁS, KÉPESSÉGEK ÉS HOZZÁFÉRÉSEK Ennek a fejezetnek a befejezése után a Program szerint az OMENCS 3. sz. 4457/05.07.2016, a hallgatók a következő ismereteket, készségeket és attitűdöket sajátítják el, az OMENCS 4. sz. 4121/2016.06.13 .: KnowledgeAbilities Attitude6.1.3. A kiszolgáló helyek sajátos adottságainak osztályozása.6.1.4. A fogyasztók kiszolgálásához szükséges bútorok, felszerelések és készletelemek jellemzése.6.2.3. A fogyasztók kiszolgálásához szükséges bútorok, felszerelések és készletelemek ellenőrzése.6.2.4. Különböző információforrások felhasználása a kiszolgáló helyek adottságával kapcsolatos hírek azonosításához. A kiszolgáló helyiségekben található létesítmények azonosítása és helyes bemutatása iránti érdeklődés megnyilvánulása, lehetőségek keresése saját ismereteik bővítésére.

45 SZOLGÁLTATÁSI TERÜLET ELRENDEZÉSE Bain-marie büféüzlet Márka dobozInfravörös forró asztal Csúszó sínBoxDelimeter bár A tartalék vonal a következőkből áll: Melegvíz-tartályokhozHideg italital-asztalNet semleges asztal edényhezMen asztal találmányhozM hideg a munkáhozKebabgépHideg uzsonna kocsiA kocsikat jelenleg az éttermekben használják, tálalják, szállítják és ártalmatlanítják. Számos rendeltetési helyük van: aperitifek és emésztőitalok, harapnivalók és saláták, flambé, sajtok és desszertek, ártalmatlanítás céljából.

Alapvető folyamatok a táplálkozásban - 9. évfolyam