Alapvető higiénia a konyhában Élelmiszer-higiénia
Megfelelő higiénés alapkövetelmények megteremtése elengedhetetlen a tökéletes, higiéniai szempontból ártalmatlan ételekhez. A gondatlanság ezen a területen olyan súlyos fertőző betegségekhez vezethet, mint a szalmonella fertőzések, amelyek életveszélyesek lehetnek, különösen a kisgyermekek vagy az idősek számára. Az emberek nagyon nagy csoportját gyorsan érintheti a fertőzés.
Élelmiszer-higiénia
Az „Alapvető higiénia a konyhában” cikksorozatom 2. részében az élelmiszerek higiénikus kezelésének alapvető szabályait ismertetem.
# Mi az élelmiszer-higiénia?
Az élelmiszer-higiénia alatt minden olyan intézkedést és óvintézkedést értünk, amely szükséges a kockázatok kordában tartásához és annak biztosításához, hogy az élelmiszer emberi felhasználásra alkalmas legyen, figyelembe véve a rendeltetésszerű felhasználást. Az élelmiszer-higiénia tehát magában foglal minden olyan intézkedést, amely minimalizálja vagy akár kizárja az élelmiszerek káros hatásait.
# Bejövő áruk ellenőrzése
Annak érdekében, hogy valóban kifogástalan minőségű ételeket tudjunk kínálni, aprólékosan be kell tartani az élelmiszer-higiéniát. Ez magában foglalja azt, hogy csak a beérkező áruk ellenőrzése során fogad el tökéletes minőségű ételeket. Nem fogadhat el olyan termékeket, amelyek csomagolása piszkos vagy sérült. Miért? A káros mikroorganizmusok vagy kártevők olyan élelmiszereken keresztül juthatnak be a raktárba, amelyek csomagolása szennyezett vagy sérült. Az ott már tárolt áruk így szennyeződhetnek. Ezért ellenőrizze a leszállított áruk tökéletes csomagolását és minőségét. A legjobb, ha a rossz minőségű árukat közvetlenül szállításkor válogatják ki.
Az áru átvételénél azt is ellenőriznie kell, hogy az ételt megfelelő hűtéssel szállítják-e. A legjobb, ha a teljes naplózott hideg láncot ellenőrizzük. Ez különösen fontos a hús, baromfi, hal és tejtermékek esetében. Ezek a termékek gyorsan romolhatnak és ennek következtében ételmérgezést okozhatnak. Az eltarthatósági információkat is figyelembe kell venni. Ezért használja ezeket a termékeket a lehető leggyorsabban.
# A tiszta és tisztátalan munka szétválasztása
"A mikroorganizmusok a tisztátalan, vagyis mikrobiálisan szennyezett élelmiszerekből vagy munkaeszközökből tiszta, tiszta árukba vihetők át - a feldolgozás során és a tárolás során is."
Emiatt a már elkészített ételeket csak külön kell tárolni a feldolgozatlan ételektől. Például a nyers és a főtt ételeket teljesen különálló edényekbe takarva tárolja. Ez segít megelőzni a levegőben lévő szennyeződést vagy a kártevők invázióját. Megfelelő anyagok például fedelek, tiszta edények vagy élelmiszeripari fóliák.
A használt edények egyébként csírákkal is szennyeződhetnek. Ezért külön kell választania például az ételek adagolását és az ételek visszaküldését, akár időben, akár térben. Soha ne használja ugyanazokat a konyhai eszközöket nyers és már elkészített ételek elkészítéséhez anélkül, hogy közben nagyon gondosan megtisztítaná őket.
# Élelmiszerek tárolása
A romlandó ételeket mindig hűtőszekrényben kell tartani és gyorsan el kell fogyasztani. Mivel sok mikroorganizmus szobahőmérsékleten is nagyon gyorsan szaporodik. A csomagoláson az eltarthatósági időre és a tárolási körülményekre vonatkozó információkat be kell tartani.
# Gyorsan dolgozza fel az ételt
A konyhában feldolgozva az étel lassan felveszi a környezete hőmérsékletét. Ezért gyorsan romlandó ételeket kell feldolgoznia. Ez csökkenti a mikroorganizmusok szaporodásának kockázatát.
Az elkészítés előtt győződjön meg arról, hogy a nagy hús- és baromfidarabok, valamint az egész baromfik az elkészítés előtt teljesen felolvaszthatók. Ha az étel magja még mindig fagyott, a főzési idő és a hőmérséklet nem biztos, hogy elegendő a teljes főzéshez. A mikroorganizmusok ekkor nem pusztulnak el biztonságosan, és lehűlve újra szaporodhatnak. Ügyeljen arra, hogy az ételt két percig 72 Celsius fokig melegítsék - nemcsak a felszínen, hanem a magjában is.
A baromfi és a hús kiolvasztó folyadékát szintén el kell dobni, és nem érintkezhet más ételekkel. A legjobb, ha a leolvasztó folyadékot eldobható törlőkendőkkel szívja fel. Ezután alaposan tisztítsa meg és fertőtlenítse a kezét, valamint az összes felszínt és tárgyat, amely érintkezésbe került a felolvasztó vízzel.
Még egy dolog: Ha az ételeket ízlés szerint fűszerezik, a nyálból származó baktériumok bejuthatnak az ételbe, ezért erre is vannak előírások. Kipróbáláshoz vegyen egy kis mennyiséget egy kanál segítségével egy tálba vagy egy másik kanálra. Kérjük, soha ne próbáljon közvetlenül a fazékból!
#Mit kell tennie élelmiszer-ipari vállalkozóként?
Be kell tartani az általános higiéniai követelményeket, amelyek alapvetően az összes gyártási és feldolgozási szakaszra vonatkoznak (az eredeti gyártástól a feldolgozott végtermék fogyasztóig történő leszállításáig). E célból az élelmiszer-ipari vállalkozónak higiéniai koncepciót kell kialakítania és fenntartania HACCP-koncepció formájában, belső belső kontrollokkal. Ezen felül biztosítania kell az összes felhasznált élelmiszer nyomon követhetőségét. És gondoskodjon a mikrobiológiai kritériumok betartásáról.
A hatékony higiéniai irányítás érdekében azt javaslom, hogy vegyen részt higiéniai tanfolyamokon a vállalata számára, hogy a vendéglátóipari és élelmiszeripari alapismeretek megalapozódjanak.
Örömmel tanácsolom. Hívjon: +49 163 7205951
Stranak Consulting
Személyre szabott étkezési tanácsok és szolgáltatások szemmagasságban