Alexander Klein finomságok Kipróbált receptek Néhány receptet még tesztelnek - PDF
1 Alexander Klein gyönyörködik a szájban Kipróbált és kipróbált receptek A recepteket továbbra is kipróbálják a saját kiadású Stuttgart-Bad Cannstatt (2011) 1. oldalon.
2 Tartalomjegyzék levesek. 3 induló. 4 főétel Köret Saláták Desszertek Sütemények és péksütemények (édes) Sütemények és péksütemények (sós) karácsonyi sütik Italok cd A receptgyűjtemény a tájékozódás megkönnyítése érdekében egy tipikus menüsor alapján különböző területekre oszlik. A gyűjtemény végén található az összes étel ábécé szerinti mutatója. A liszt normál búzaliszt (405. típus). Közepes méretű (M) és nagy (L) tojásokat használnak. A cukor fehér finomított cukor (granulált cukor). A hőmérséklet egy elektromos tűzhelyre vonatkozik. A sütéshez a felső és az alsó hőt használják. cd Sok szórakozást és sikert kívánunk, Alexander Klein Postfach Stuttgart Stuttgart, 2011. június 13. 2. oldal
9 francia terrine 6-8 adag 270 g sovány sertéshús (hátul), 430 g főtt sonka (2 szelet kb. 1 cm vastag) 500 g sült hús (durva) 1 csomag metélőhagyma (kb. 25 g), 1 nagy csomag Petrezselyem (70 g) 2 kézzel szárított kakukkfű, alig kevesebb, mint 1 teáskanál só, 1 ½ teáskanál bors (őrölt fekete), 3 gerezd fokhagyma, 1/3 pohár zöldbors (kb. 20 g lecsepegtetett súly) 1 lövés konyakos sertéshús a húsdarálón keresztül vagy A késsel nagyon finomra vágja. Vágjuk a sonkát kb. 1 cm élhosszú kockákra. Vágja a metélőhagymát tekercsbe, apróra vágja a petrezselymet. Nyomja meg a fokhagymagerezdeket. Az elkészített hozzávalókat jól összekeverjük a fűszerekkel és a konyakkal. Ha a keverék túl száraz, vegyen be 1-2 tojást (valószínűleg nem szükséges). A tömeg akkor megfelelő, ha a felülete szép és sima. Előmelegítjük a sütőt 200 C-ra, öntsük a keveréket egy terrine-edénybe (előzetesen sütőpapírral kibéleljük!), Szorosan zárjuk le (fedjük le) és tegyük a kb. 3 liter vízzel töltött csepegtető edénybe, főzzük kb. 2 ½ órán át. Ezután 1-2 napig hagyja a hűtőben meredezni. Változat: A zöld bors helyett pisztácia is használható. 9. oldal
12 töltött articsóka alja (Fonds d'artichauts farcis) 4 adag 8 articsóka, 200 g tonhal (mindegyik az ónból), 2 kemény tojás, 3 evőkanál majonéz, só, bors, 2 lime, 1 csipet cayenne bors, 100 g rák, néhány A saláta leveleket, az articsóka alapokat és a tonhalat jól lecsepegtetjük. A botmixerrel törje össze a tonhalat és a hámozott tojásokat, fokozatosan adja hozzá a majonézt, ízesítse sóval, borssal, néhány csepp lime levével és cayenne borssal. Mossa meg a rákokat egy szűrőedényben folyó víz alatt, jól engedje le. Helyezzen minden egyes tányérra három megmosott salátalevelet, helyezzen rá két articsóka alapot és töltse fel a tonhal majonézzel. Díszítsük mindegyiket két rákkal és egy fél mészékkel. Szórja meg a maradék rákokat a tányéron. 12. oldal
18 köret tésztatészta 400 g liszt, 4 tojás, 1 csipet só, egy csipet ecet Egy tálban keverje össze a tojásokat a sóval. Ezenkívül adjon hozzá 3x ½ tojáshéj vizet és ½ tojáshéj ecetet. Jól összekeverjük és sokáig gyúrjuk (!). Esetleg adjon még lisztet, amíg az állaga viszonylag stabil marad. Csomagolja a tésztát fóliába, és hagyja kb. 30 percig pihenni. Ezután a tésztát vékonyra kinyújtjuk, és tovább feldolgozzuk (Maultaschen, ravioli, tészta stb.) Tészta A lisztezett munkafelületre vékonyan kinyújtjuk a tésztatésztát, és azonnal eltávolítjuk (különben ragad!). Hagyja kissé száradni egy enyhén lisztezett pamutszöveten, ismét lisztet hajtogasson vagy tekerje össze. Vágjon le egy éles késsel a kívánt tésztaszélességű szeleteket. Hagyja megszáradni. Használat céljából enyhén sós vízben, részletekben kb. 8 percig forraljuk, és lecsepegtetés után azonnal tálaljuk (a legjobb, ha a tálat előmelegítjük!) Spaetzle tészta 1 kg liszt, 2-3 tojás, só, víz, búzadara Mindent jól dolgozzon meg, hogy ne legyen túl szilárd Az eredmény egy olyan tészta, amely könnyen elszakad a (perforált) kanalaktól. 18. oldal
19 rozmaringburgonya (Pommes de terre au romarin) Fiatal, viaszos burgonya, friss rozmaring, olívaolaj, tengeri só, 2-3 gerezd fokhagyma Tisztítsa meg a burgonyát jól és vágja ketté. Sózzuk tengeri sóval, és szórjuk meg apróra vágott rozmaring tűvel. Pepper egy kicsit. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket és rengeteg olívaolajat, és mindent jól összekeverünk. Hagyja meredezni körülbelül fél órán át. Melegítse elő a sütőt 180 C-ra. Tegyen egy tepsit sütőpapírral, és terítse rá a burgonya ékeket. Öntsük a maradék olajat a burgonyára. Tegyen egy tál vizet a sütőbe, vagy öntsön bele vizet alul. Sütjük a burgonyát a sütő közepén lévő tálcán körülbelül 45 percig. Végül, ha úgy tetszik, kapcsolja be a grillt, hogy a burgonya ropogóssá váljon. 19. oldal
20 saláta Zeller saláta (Céleri rémoulade) 1 zeller gumó, francia majonéz, só, bors A zeller gumót meghámozzuk és durvára reszeljük. Blansírozzuk forrásban lévő sós vízben körülbelül 3 percig, hideg vízzel öblítsük le, és hagyjuk kihűlni. Ezután sózzuk, borsozzuk, és adjunk hozzá majonézt (nem túl sokat), hogy a saláta homogén és sima legyen, de ne legyen túl zsíros. Tipp: A zeller saláta remekül passzol a húsos pitékhez (pástétomok stb.). Céklasaláta (Salade aux Betteraves Rouges) 1 csomag répa (főzve és hámozva), francia dijoni mustár, napraforgóolaj, só, bors Vágja a répát 1 cm-es kockákra, borsozzon és enyhén sózzon, kb. Adjunk hozzá evőkanál dijoni mustárt, egy kis napraforgóolajat. Mindent jól összekeverünk és ízlés szerint ízesítjük. Hagyja a hűtőben legalább 6 órán át merülni, és tálalás előtt ízesítse újra. Spanyol burgonyasaláta (a receptet tesztelik!) Burgonya, borsó, sárgarépa, tonhal, kemény tojás, petrezselyem, bab, só, bors, majonéz, zöld olajbogyó A burgonyát megpucoljuk és megfőzzük, majd felkockázzuk. Jól összekeverjük a többi hozzávalóval, és fél napig hagyjuk a hűtőben meredezni. 20. oldal
21 Tavaszi saláta lazaccsíkokkal (a recept tesztelés alatt áll!) 4 adag 150 g vegyes saláta (frisée, saláta szív stb.) 1 kis hagyma, 1 paradicsom, 1 darab uborka, ½ kicsi sárga paprika 3 kemény tojás 150 g füstölt lazac 250 g ½ tejszín Teáskanál mustár, ½ teáskanál torma, 5 evőkanál zöldségalaplé, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, kapor, tisztítsa meg a zöldségeket, mossa le és engedje le. Hámozzuk meg a hagymát. A salátát harapásméretű darabokra szedjük, a paradicsomot és az uborkát, a paprikát és a hagymát szeleteljük vékony karikákra. Vágja a lazacot ujjnyi szélességű csíkokra. Keverjen össze mindent és tegyen egy tálba. Hámozzuk meg a tojást és vágjuk szeletekre, tálaljuk a salátával és díszítsük kaporhegyekkel. A tejszínt, a zöldségalaplét, a mustárt és a tormát keverjük össze szószba, ízlés szerint ízesítsük finomra vágott fokhagymával, sóval, borssal és kaporral, és öntsük a salátára. Baguettel tálaljuk. 21. oldal
25 Schokoflammeri (a receptet tesztelik!) 4-6 adag 50 g étcsokoládé, 40 g kukoricakeményítő, 1 szint teáskanál kakaó, ½ liter tej, 1-2 evőkanál cukor, ½ vanília hüvely, 1 csipet só. Keverje jól össze a kukoricakeményítőt kakaóval és ¼ liter hideg tejjel. Felforraljuk a maradék tejet a cukorral, a kikapart vaníliapépet és a felszeletelt vaníliahüvelyt, a sót és a csokoládét. Hozzáadjuk a kevert kukoricakeményítőt, és folyamatos keverés közben rövid ideig főzzük. Vegye ki a vanília hüvelyt. Öntsük a keveréket 4-6 hideg öblített formába, és hagyjuk kihűlni. Ezután forduljon meg, és tejszínhabbal és reszelt kéregcsokoládéval díszítse. Változat: finomítson egy csipetnyi pálinkával vagy narancslikőrrel. 25. oldal
30 tiroli koszorú sütemény (csokoládé és diótorta) 200 g puha vaj, 1 csipet só, 175 g cukor, ½ sütőolaj, citrom 3 tojás, 125 g liszt, 1 teáskanál őrölt fahéj 200 g darált mogyoró 1 teáskanál sütőpor 200 g étcsokoládé. Melegítse elő a sütőt 170 C-ra. Válassza szét a tojásokat, a tojásfehérjét keményre veri. A 3 tojássárgáját habosra keverjük a vajjal és a cukorral, belekeverünk egy csipet sót, a fahéjat, a sütőolajat és a mogyorómagot. Szitáljuk ki a lisztet és a sütőport, és keverjük hozzá. Vágja vagy aprítsa fel az étcsokoládét apró darabokra, és hajtsa be a tojásfehérjével. Vajazott koszorútálba tesszük és 70 percig sütjük. Lehűlés után és tálalás előtt porcukorral poroljuk le. 30. oldal