Algák - zöldségek a tengerből
Az algákat már nem csak szárított sushi tekercsként szolgálják fel. A vízből frissen leveseket fűszereznek, ropogós salátákban fekszenek, és a fagylaltnak szenzációs rúgást adnak.
Jens Burkhardt mellett a strand a tányéron van. Morzsa homok nélkül. A hörnumi szakács az öböl helyett a medencéből viszi az algákat. "Természetesen algákat gyűjthetne a tengerparton - mondja Burkhardt -, de a tenyésztésből tudom, hogy kiválóak." Frissen garantált, sem nyálkás, sem szivacsos. Az algatelep a Listán található. A regionális konyha aligha lehet közelebb hozzá.
A „Strönholt” étteremben a séf a tengeri zöldségeket, néha mediterrán módon, vörös balzsamecettel, redukált narancslével és könnyű, néha ázsiai aiolival pácolja friss gyömbérrel, chilivel és fűzöld korianderrel.
A séf a távol-keleti tavaszi tekercset északnémet fríz tekercsgé alakítja: töltelékként rákkal és szezámolajos algasalátán .
Az állítólag csúszós zöldségek a tengerből nélkülözhetetlenek az ázsiai éttermek étlapján. Akár friss, főtt, sült vagy savanyított. Levesekben, salátákban, uzsonnaként vagy sushi pakolásként. Az ázsiaiak tudják, miért nem hagyhatják el a sokoldalú gyógynövényt. Sok vitamin van benne, fehérje, magnézium, kalcium, vas vagy cink és béta-karotin.
A nori alga nori általában szárazon tartja össze a maki tekercseket.
A Wakame sötétzöld, és olyan íze van, mint egy enyhe tengeri szellő illatának.
A Kombu barnás, méter hosszú, szárított pehely formájában fűszerezi a dashi húsleveseket.
Az európai csúcsszakácsok már régóta keresik az egészséges életkedvet ehető tájaikon, és újra felfedezik az algákat. A tengeri saláta, a parlagfű és a moszat különösen népszerű volt Skandináviában, Írországban és Walesben.
A "Laverbread" című könyv már 1605-ben egy tengeri moszatból készült fekete pasztát ír le. A helyiek esküsznek rá, az újonnan érkezők "ízlést igényelnek".
A kulináris elit nem engedheti meg magának, hogy vendégeire ráncolja az orrát. Sikerült felkeltenie a kedvetlen külsejű vízlakók iránti étvágyat, és az ételeket tengeri szellővé változtatta.
Jörg Müller, aki az elsők között vonzotta Syltbe az igazi ínyenceket, a tengerből származó teljes fogásként tálalja a salátáját. A rombuszfilé az Északi-tengeri rákok, kékkagylók, homárhús, langustinok és barna algák mellett fekszik, amelyeket kétszer blansíroztak.
De az algák nem csak az étlapon szerepelnek a strand és a hullámok láttán. Marlban Sven Windstedt a hagyományos „Hotel Loemühle” -ben csuka muffinokkal, édes-savanyú alga salátával és paprikás pestóval örvendezteti meg vendégeit. És természetesen az ázsiai rajongó, Tim Raue nem hiányolja az ázsiai alapanyagot Berlinben. Akár miso levesben, sós citrommal és kókuszdióval, akár a matcha teában pácolt libamáj kabátjaként.
Münchenben csodálkozhat a „Shanes Restaurant” -on, amikor egy norie fagylaltot párolt talppal szolgálnak fel dashi lencsére. Jacqueline Amirfallah is ötletesen vezet göttingeni éttermében. Ahhoz, hogy „ropogjon a partja”, kis medúzákat hint be joghurtból és zselatinból, porszerű, finom-finom citromos omlós tésztára helyezi, és a tengeri ízű csendéletet egy fagylalttal egészíti ki, amely a kombu algáknak tengeri ízt ad.
Mivel az algák nem ússzák meg a végtelenségig a sós vizeket, a vállalatok az akvakultúrában termesztik a növényeket. A „Sylter Kombu Royal” íze kissé olyan, mint a shiitake gomba.
Klaus Lüning a Sylt farm főnöke, akinek algás szakácsa, Jens Burkhardt dicséri. A barna algák apró spórái hatalmas tartályokban nőnek. Oldjon fel egy speciális tengeri sót csapvízben, Lüning számára készített vízben. Azok a növények, amelyek alakjuk miatt ujjaknak vagy pálmafáknak is nevezhetők, tiszta vízben gyarapodnak, mert az algák általában nem csak vitaminokkal vannak tele, hanem nehézfémeket is tárolnak, mint egy tisztító szűrő.
Lüning korán arat. Három-négy hónap után. A természetben gyűjtöttek sokkal idősebbek. Ez nem turbó árboc, hanem taktika. Az algák jódtartalma tízszer alacsonyabb, mert a túl sok jód nem tesz jót neked. Mindazonáltal a szakember azt javasolja, hogy a friss barna algát sótlan vízben fehérítsék két-négy percig otthon. Ez ismét kihúzza a jódot, és a színe barnásról zöldre változik. A „Sylter Kombu Royal”, ahogy Lüning nevezi termesztésének, kissé olyan ízű, mint a shiitake gomba.
A berlini „La Mano verde” étterem vegán luxust kínál.
"A vegánt unalmasnak tartják azok számára, akik még nem próbálták ki" - mondja Jean-Christian Jury. Az étterem főnöke és legénysége "megmutatni, hogy izgalmas". A „Salade de la Mar” valójában egy utazás a világ óceán hullámain, és élénk színeket visz a tányérra. Világoszöld wakame és ulva algák, vörös gracilaria, barna-zöld tengeri moszat és moszat keveréke fenyő-zöld samphire-szel kerekíti le a zsűrit. Minden friss és tiszta nyers étel. Tényleg nincs értelme hínárt főzni. Minden vitamin elromlott. ”- mondja a zsűri. A vinaigrette számára az esküdtszék kinyomja a lime levét, turmixot kever, és kókuszdióval tölti fel.
Egy olyan francia, mint a zsűri, természetesen ismeri a sajtot, diófélékre és algákra van szüksége saját sajtkészítéséhez. Miután a keverő a legfelsõbb szinten sárgásbarna kesudiót morzsolgatta a legfinomabb lisztbe, a szakács vizet és probiotikus port ad hozzá. Ez lehetővé teszi a dió erjedését, mint a tehénsajt ”. A diósajt legfeljebb három hónapig érlelődik. Van olyan nyers kenyér is, amelyet liszt nélkül sütnek. Öt évvel ezelőtt "heti öt kiló algát használtam fel" - mondja a zsűri. "Most 60 kilót rendelek".