Alice finom forradalma - VILÁG
Alice Waters 40 évvel ezelőtt nyitotta meg "Chez Panisse" éttermét - és a lassú étel mozgalmának ikonjává vált. Látomásai ma relevánsabbak, mint valaha
Amikor Alice Waters 1971-ben megnyitotta éttermét, csak arra vágyott, hogy legyen egy hely, ahol találkozhasson hippi barátaival, és megbeszélje, hogyan lehetne véget vetni a vietnami háborúnak, szabad szeretetet élni és megmenteni a világot. Pontosan negyven évvel később a kaliforniai Berkeley városában, a San Francisco közelében fekvő "Chez Panisse" -et Amerika egyik legjobb éttermének tekintik. Termékeit két saját gazdaságból és további 85 helyi termelőtől szerzi be.
Alice Waters - aki most 67 éves - a kaliforniai konyha nagy hírneve és az amerikai slow food mozgalom kultikus és vezető alakja lett. Az USA-ban ő volt az első, aki csak regionális, szezonális és biotermékekkel dolgozott - és így 40 évvel ezelőtt etikai alapelvekkel gazdagította az amerikai gasztronómiát. Megdöbbentő lehet ötleteik mai aktualitása; de azért is, mert a Waters mindig hű maradt elveihez. Chez Panisse Alapítványán keresztül gondoskodik a konyhai és oktatási kertek létesítéséről az ország több száz iskolájában. Az étterme pedig minden eddiginél nagyobb helyet foglal el vezető amerikai ételaktivisták számára. Olyan hallgatók és oktatók, mint a sikeres szerzők, Michael Pollan ("A mindenevő dilemma") vagy Raj Patel ("Ez éhséget okoz") a közeli egyetemről származnak.
Alice Watersnek még mindig van egy kis virágereje - még akkor is, ha a kis békeszimbólum, amelyet arany nyakláncon visel, minden bizonnyal nagyobb volt a 60-as években. Halkan beszél, sokat csavarja a kezét, és sokszor könnyeknek tűnik, amikor a bolygó állapotáról van szó. De ő iszik egy korty rozét, flörtöl, sokat nevet és tele van öniróniával egy "finom forradalomról", amelynek édesanyjának tartják.
Világ vasárnap: Mi változott az amerikaiak étrendjükkel való kapcsolatában az elmúlt negyven évben?
Alice Waters: Olyan sok! Akkor még nem voltak gazdapiacok. Nem voltak olyan pékségek, ahol valódi kenyeret lehetett volna vásárolni; nincsenek kávézók, ahol igazi kávét kaphatna; nincs kiváló minőségű húst kínáló étterem. Valószínűleg a hús volt a legproblémásabb. Csak tiszta lelkiismerettel fogyaszthatta elegáns francia éttermekben, amelyek Európából importálták. Az amerikai hús tele volt hormonokkal és antibiotikumokkal.
Világ vasárnap: És ez ma más?
Alice Waters: Igen. Amerikában ismét vannak olyan szarvasmarhák, akik a szabadban élnek, és csak fűvel és szénával táplálkoznak.
Világ vasárnap: De csak egy gazdag elit engedheti meg magának a húsát .
Alice Waters: De legalább ma elérhető. Azelőtt nem volt.
Világ vasárnap: Ennek ellenére a problémák csak egyre nagyobbak: a mezőgazdaság iparosodása előrehalad; az amerikaiak kétharmada túlsúlyos; Géntechnológiával módosított élelmiszerek és állati takarmányok szintén elérhetőek.
Alice Waters: Sajnos mindez igaz. Élelmezési rendszerünk és az élelmiszeripar nagyon erős ellenfelek, amelyek ellen nem szabad abbahagynunk a harcot. A finom forradalomnak folytatódnia kell! Csak egy kisebbség vagyunk, akik kellően tájékozottak az egészséges táplálkozáshoz. A legtöbb ember egy rendszer áldozata. Kiskoruktól kezdve be vannak iktatva, és felnőnek a gyorsétterem értékeivel.
Világ vasárnap: Milyen értékek ezek?
Alice Waters: Például nem azt kérdezni, honnan származik az étel. Az embereket arra tanítják, hogy kapjanak ennivalót a nap 24 órájában. Az az ötlet is áll mögötte, hogy a főzés túl sok munka, és jobb, ha jól érezzük magunkat, mint hogy valódi ételekkel terheljük meg magunkat.
Világ vasárnap: Ne szenvedjen attól a ténytől, hogy a társadalom egyre inkább a jól táplálkozó vagyonosok kis csoportjára oszlik, és sok szociálisan hátrányos helyzetű emberre, akik rosszul étkeznek?
Alice Waters: Természetesen. Ezért csináljuk az állami iskolákban az "ehető iskolakerteket" is, hogy a gyerekek megtanulják egészséges zöldségek és gyümölcsök termesztését és elkészítését. Mindenkinek joga van a jó, egészséges ételekhez.
Világ vasárnap: Az iskolai étkezés javítását mások is megkísérelték - például Jamie Oliver.
Alice Waters: Nem akarom megítélni Jamie Oliver munkáját. De azt tapasztaltuk, hogy amikor a kisgyerekek megnőnek és főznek valamit, ők is meg akarják enni. Nem szabad őket túlságosan zavarni, ha valami "egészséges" vagy "jó nekik". Olyan interaktív programot dolgoztunk ki, amelyben a gyerekek játékosan tanulnak valamit az étrendjükről, és megértik, ha megérett egy sárgarépa vagy málna. Sokat dolgozunk azon az alapon, hogy a gyerekeknek élvezniük kell az étkezést.
Világ vasárnap: De ez némi kritikát is kapott. Vannak, akik úgy gondolják, hogy ezzel a gyerekek időt veszítenek, ha fontosabb dolgokat tanulnak.
Alice Waters: Mi lehet fontosabb, mint megtanulni, hogyan kell élvezni az igazi és egészséges ételeket? Mi lehet fontosabb, mint megtanulni gondozni a bolygót? Mi legyen fontosabb, mint megtanulni, hogyan lehet más emberekkel kijönni?
Világ vasárnap: A gyerekek ezt megtanulják a kertjükben is?
Alice Waters: Főzés közben és az asztalnál tanulja meg. Amerikában egyre kevesebb ételt esznek az asztalnál. És bár a közös étkezés az emberek közötti kommunikáció fontos szertartása.
Világ vasárnap: Néhány honfitársa, köztük Sarah Palin, a volt republikánus alelnökjelölt, azzal vádolják, hogy az amerikaiaknak és gyermekeiknek elmondják, mit szabad enni, hazafiatlan.
Alice Waters: Igen, különösen szeretem ezt a felülvizsgálatot. Nem is akarom megmondani a gyerekeknek, mit egyenek. Csak lehetőséget akarok nekik adni, hogy maguk dönthessenek - amit az élelmiszeripar megpróbál megtagadni tőlük. A lényeg az, hogy megmutassuk nekik, mi van, mennyire változatosak az ételek, és milyen élvezet élvezhető és ízelhető. Hogyan kellene ezt megtanulniuk egyedül?
Világ vasárnap: Azt mondják, hogy te győzted meg Michelle Obamát, hogy hozzon létre veteményeskertet a Fehér Házban, hogy az amerikaiakat jobb ételre térítse.
Alice Waters: Az ötlet nem volt új. 1992 óta írok leveleket a különféle elnököknek, hogy ösztönözzem őket erre a lépésre. Hillary Clinton válaszolt nekem egyszer - de Michelle Obama végül lehúzta.
Világ vasárnap: Sok tevékenysége ellenére van még ideje főzni?
Alice Waters: Sajnos az éttermemben már nem főzöm magam, csak otthon főzök. De továbbra is nagyon részt veszek a döntésekben arról, hogy mit és hogyan tegyek az étterembe az asztalra. Két séfünk van az étteremben és még kettő a kávézóban. Megbeszélem velük a kártyát, és megpróbálok egyfajta konstruktív kritikusként viselkedni. Újra és újra ötleteket hozok be, amelyeket valahonnan magammal hoztam. Sok étteremtulajdonos semmit sem ért a konyhából. Sok szakács semmit sem ért a vendégeik gondozásából. De nagyon jól ismerem mindkét oldalt.
Világ vasárnap: Azt mondják, a szakácsaid sokat keresnek és nagyon keveset dolgoznak.
Alice Waters: Nagyon keményen dolgozol. Előfordul azonban, hogy a két szakács mindegyike csak hat hónapig dolgozik az étteremben, de egy évig fizetést kap. A kávézó két szakácsa pedig felváltva három napig dolgozik és hat napig fizet. Itt mindig is így volt. Ez motivált, hűséges szakácsokat ad nekünk, akik jól informáltak, mert szabadidejükben utaznak és tanulnak.
Világ vasárnap: Egy jó étteremben a termék fontosabb, mint a szakács?
Alice Waters: Nem, ezt nem mondanám. A szakácsnak meg kell tanulnia a majonéz készítését vagy a nyúl levágását. Nagyon fontos tudni, hogy egyes dolgokat évszázadok óta végeznek. De sok szállodai iskola és étterem elfelejti rámutatni az összetevők fontosságára. És ha a szakács technikája és a termék minősége között kellene választanom, akkor mindig a terméket választanám.
Világ vasárnap: Mit gondol az utóbbi évek bizonyos konyhai trendjeiről, például az úgynevezett molekuláris konyháról, ahol a termék csak alárendelt szerepet játszik?
Alice Waters: Egy érdekességek kabinetére emlékeztet. Természetesen igazán nagyszerű lehet. Valami olyasmi, mint egy csodálatos tűzijáték megtekintése. De nem ez érdekel. Konyhai stílusunk mindennapos. Kevésbé foglalkozunk a hatásokkal, mint azzal, hogy valami táplálót terítünk az asztalra. Ráadásul kevesen sajátították el a hatások ilyen kezelését. Legtöbben azt sem tudják, mit csinálnak. Az eredmény pedig nagyon kínos lehet.
Világ vasárnap: Mit gondol a "Nordic Cooking" -ról, az új skandináv konyháról, amely csak helyi ételeket használ? Ezt 40 évvel ezelőtt maga gyakorolta.
Alice Waters: Szerintem nagyon jó, amit néhány skandináv szakács csinál. Nagyon vonzónak érzem azt a függőséget, amelynek kiteszed magad; termékeik elevensége és frissessége; a természet közelségét, amelyet ételeik tükröznek. A tiszta víz, a tiszta természet és az önállóan választott aszkézis mindez a luxus - ezt nagyon inspirálónak találom.
Világ vasárnap: Nem valami egészen más ez, akár Skandináviában, akár meleg Kaliforniában a regionalitásról és szezonalitásról beszélünk?
Alice Waters: Igen, természetesen más. De gyakran vannak rossz ötleteid. Télen vagyunk Kaliforniában, még akkor is, ha nagyon rövid. Ezért főzünk sokat a nyári hónapokban. Skandináviában pedig jóval hosszabb ideig lehet zöldséget termeszteni, mint azt a legtöbb ember feltételezi.
Világ vasárnap: A "Chez Panisse" név Marcel Pagnol filmjére utal. Franciaországban éltél, és később nemcsak recepteket importáltál, hanem onnan is egy bizonyos hozzáállást az élethez.
Alice Waters: Csak egy olyan helyet szerettem volna, mint amit Franciaországból ismertem. Hol találkozzunk és megbeszéljük az élet fontos dolgait.
Világ vasárnap: Hogyan látja ma a francia konyhát?
Alice Waters: Néhány éve hála Istennek, a dolgok ismét felfelé néznek. De Franciaországban sokáig folyamatosan romlott az élelmiszer. Mielőtt megnyitottam az éttermemet, Franciaországból importáltam magokat a mesclun salátához; Néhány évvel ezelőtt innen exportáltam magokat Franciaországba! Hirtelen nem kaphatott ott tisztességes kenyeret vagy sajtot. Legalábbis ez volt a helyzet Dél-Franciaországban. És mint egyik napról a másikra, minden kis étterem, amelyet annyira szerettem, eltűnt. Sok éven át nyomasztónak találtam, hogy Franciaországba mentem. A franciák azonban továbbra is vásároltak a piacukon, ahol zöldségeket kínáltak nekik, amelyeket valahonnan bepakoltak, csak nem Franciaországból. Ugyanez történik ma a kedvenc római piacomon.
Világ vasárnap: Már többször vendég voltál a Berlinale-ben, és egyszer még a zsűri tagja is voltál. Miért nem voltál ott idén?
Alice Waters: Szeretem az ilyen nagy kulturális találkozókat. Ott jól hozzájárulhatok ötleteimmel. De idén nem tudtam vezetni, mert elfoglalt vagyok Chez Panisse 40. évfordulójának megünneplésével.
Világ vasárnap: Igaz, hogy egyszer főzött cipőt Werner Herzog rendezőnek?
Alice Waters: Ez igaz! Elvesztette fogadását Errol Morris filmrendezővel szemben. Ezután megpróbáltam konfront csinálni a cipőből; Ezt nem nagyon csináltam - de Werner Herzog úgyis megette a cipőt.
Világ vasárnap: Mit tervez étterme 40. évfordulójára?
Alice Waters: Mindenekelőtt rengeteg adományt szeretnénk gyűjteni alapítványunk számára. A szakácsokat és a különleges vendégeket meghívják előadások tartására és beszélgetéseken való részvételre. Az éttermi és kulturális beszélgetéseket az asztalnál tartjuk: olyan emberek, akik nem ismerik egymást és különböző területekről származnak, az asztalnál ülnek, és beszélgetnek a kultúráról, az élelemről, a mezőgazdaságról és a fenntarthatóságról. Gazdálkodók és költők, szarvasmarha-tenyésztők és zenészek, politikusok és sajtkészítők. Nagyon sok olyan ember lesz, akinek első pillantásra semmi köze nincs egymáshoz. De mindannyian eszünk.
Világ vasárnap: Hogyan magyarázza, hogy negyven év után a bárja még mindig fontos találkozási hely, és az embernek az az érzése, hogy ott egy spirituális központban van?
Alice Waters: Mindig is igyekeztem tartani a kapcsolatot a Berkeley Egyetemmel, valamint annak hallgatóival és professzoraival. Különösen az újságírói kar számunkra nagyon fontos. Végzősei a szívünkhöz közel álló témákról számolnak be. Ezért folyamatosan hívtam vacsorára az egyetem embereit, hogy az éttermemben olyan témákról beszélhessenek, mint a fenntarthatóság, a biogazdálkodás és az energia. Szerintem megtérült.
Világ vasárnap: Milyen lesz a világ negyven év múlva? A jó vagy a rossz fiúk nyernek?
Alice Waters: Sok szép dolog történik jelenleg a világon. Olyan hosszú utat tett meg, hogy találkozzon velem. Miért? Mert a jó étel összeköt bennünket. Oldalunkon vannak a fák, a nap, az óceánok, a könyvek és a szépség. Mindenünk megvan - a rosszfiúknak nincs semmijük. Ezért fogunk győzni.