Alkalmas tavaszra Így marad meg az étel az ételekben - Rhein-Neckar-Zeitung Regionalnachrichten - RNZ
A zöldségeket rövidre és keményre főzze - Ez megtakarítja a vitaminokat és az ásványi anyagokat - melegítse fel melegítés helyett
A friss zöldségek tele vannak értékes tápanyagokkal. A gőzölés különösen kíméletes főzési módszer. Fotó: Getty
Sabine Meuter-től
Egy dolog az vitaminokban és más tápanyagokban az élelmiszerekben: értékesek, de nagyon érzékenyek. A helytelen előkészítés ezért veszélyes lehet számukra.
Példa a főzésre: Ne vigyük túlzásba. Mivel például vízoldható vitaminok - ezek a C, B1, B2 és B6 vitaminok, valamint a folsav - azután átjutnak a főzővízbe, amelyet később gyakran kidobnak. Ami egyébként hiba. "A zöldségekből származó tápanyagokban gazdag főzővíz például ideális például mártáshoz" - mondja Harald Seitz a Szövetségi Táplálkozási Központból. Levesekhez és pörköltekhez is használható. Íme a legfontosabb kérdések és válaszok a kíméletes főzéssel kapcsolatban.
Fűteni vagy sem? "Ez a zöldségféleségtől függ" - magyarázza Dagmar von Cramm élelmiszer-újságíró. Alig tévedhet például a sárgarépával: A nyers sárgarépa rengeteg C-vitamint és rostot tartalmaz. A béta-karotin a főtt sárgarépában van visszatartva, és könnyebben hozzáférhető a szervezet számára, mint a nyers sárgarépa, különösen kevés zsírral.
"A paradicsom főzéskor még egészségesebb, mint nyers" - magyarázza von Cramm. Ennek oka a likopin másodlagos növényi anyag, amely a paradicsomban található, és melegítés közben könnyebben hozzáférhető. Még paradicsompürében is koncentrálódik. A hipokin többek között a sejtekre is védő hatást fejt ki.
Más zöldségek - például a káposzta és a hüvelyesek bizonyos fajtái - még az étkezés előtt a fazékba tartoznak. "A zöldbabot legalább tíz percig kell főzni" - magyarázza Margret Morlo, a Táplálkozási és Dietetikai Egyesület munkatársa. Nyersen tartalmazzák a mérgező fehérje vegyületet, a phasint. Ezért a zöldbab főzéséhez vagy kifehérítéséhez használt vizet mindig el kell dobni.
Zöldségfélék főzésénél mindig a következők érvényesek: Gőzöljön vagy pároljon a lehető legkevesebb folyadékban. Ezekkel a főzési módszerekkel kisebb a vitamin- és ásványianyag-veszteség. "Ideális esetben a zöldségeket gyorsan és harapásig főzik" - mondja Seitz.
Hámozzon le, vagy inkább hagyja? Ha olyan gyümölcsről van szó, mint az alma és a körte: "A legjobb, ha nem hámozunk" - mondja von Cramm. Mivel a héj tele van rostokkal, amelyek erősítik az emésztő emésztőrendszerét. A tálban sok vitamin is található. De ez nem azt jelenti, hogy a hámozott alma nem tesz semmit. "Még mindig tartalmaz rostot és vitaminokat, de lényegesen kevesebbet, mint egy hámozatlan alma" - mondja von Cramm.
Míg a sárgarépa, az uborka, a paszternák vagy a csicsóka a bőrével is fogyasztható - ajánlott alapos vízmosás a víz alatt, a burgonyát jobban meg kell hámozni. Legalábbis, ha zöld foltjaik vannak. Mivel ezek tartalmazzák a szolanin mérget, amelyet főzés közben sem semlegesítenek.
Mit kell figyelembe venni a halaknál? A halak nem csak vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak, hanem fehérjét és omega-3 zsírsavakat is. A tengeri halak jódban is gazdagok. "Mivel a hal a kevés kötőszövetű ételek kategóriájába tartozik, kíméletes főzési módszerek alkalmazhatók az értékes tápanyagok védelmére" - magyarázza Morlo. A halaktól függően választhatunk forró, nem forrásban lévő vízben történő főzésből, gőzölésből vagy párolásból. Természetesen a hal íze is röviden sült - és nem egészségtelen.
Mit szólnál a húshoz Például a hús tartalmaz tápanyagokat, például fehérjét, vasat, cinket és vitaminokat. A főzés itt elengedhetetlen. Tehát a hússal együtt az edényben, a serpenyőben vagy a grillen - de ne túl sokáig, hogy megvédje a tápanyagokat.
Először is, a húst gyorsan meg kell főzni nagy lángon, majd alacsonyabb hőmérsékleten teljesen elkészíteni. Az általános szabály: "Ha a húst nem eszik meg azonnal, kérjük, ne tartsa sokáig melegen" - mondja von Cramm. Szerinte jobb, ha a húst gyorsan lehűtjük, és később újra felmelegítjük. "Ez vonatkozik a zöldségekre és a burgonyára is" - mondja von Cramm.