Állami Táplálkozási Központ - étkezési olajok - melyik mire alkalmas
- Kezdőlap
- > tudja
- > Táplálkozási információk
- > Élelmiszerek
- Étkezési olajok - melyik melyik mire alkalmas
- Kezdőlap
- > tudja
- > Táplálkozási információk
- > Élelmiszerek
- Étkezési olajok - melyik melyik mire alkalmas
 |
Kétségtelen, hogy az étolaj minden konyhában megtalálható - sütéshez, saláták öntéséhez, sütéshez vagy rántáshoz. A szupermarketben óriási a választék. Az olajok nem csak típusuk, hanem minőségük, termelésük és hőstabilitásuk szempontjából is különböznek egymástól.
Több aroma a hidegen sajtolás révén
Hideg sajtolással az olajat hő felhasználása nélkül kinyomják a növény magjaiból, csíráiból vagy gyümölcseiből. Mosás, szűrés és centrifugálás ezután biztosítja, hogy a szilárd komponensek elkülönüljenek. Az így előállított olajokat a "natív" címkével lehet felismerni. Ha a magokat a préselés előtt megpirítják vagy meghámozzák, vagy az olajat forró gőzzel kezelik, ezt fel kell tüntetni a címkén. Egyik sem megengedett natív, hidegen sajtolt étolajokkal.
A „natív”, „nem finomított” vagy „hidegen sajtolt” címkével ellátott étolajokat jellegzetes aromájuk jellemzi, csakúgy, mint a tökmag-, szezám- vagy dióolajok esetében, gyengéd előállításuknak köszönhetően. A repceolaj diós ízű, a lenmagolaj pikánsabb, a szőlőmagé pedig mazsolaszerű. A szín általában intenzívebb is. A hidegen sajtoltak különösen alkalmasak hideg ételek és saláták ízének megadására.
Finomított olajok: semleges ízűek és tartósak
Ha nincs más címke, például „natív” vagy „hidegen sajtolt”, akkor általában finomított étolaj. A termelés során az olajat az olajmagból vagy olajból kinyomják, miközben hőt szolgáltatnak és/vagy oldószerrel extrahálják. Annak érdekében, hogy ehető és hosszabb eltarthatóságú legyen, a nem kívánt alkatrészeket finomítással távolítják el. Az értékes összetevők, például az E-vitamin és a másodlagos növényi anyagok, például a fitoszterolok és a karotinoidok elvesznek, de ez nem játszik fontos szerepet a kiegyensúlyozott étrendben.
Finomítás után az olajok könnyűek, tisztaak, ízléstelenek és nagyrészt szagtalanok. Ez azt jelenti, hogy univerzálisan használhatók a konyhában - feltéve, hogy nem tartalmaznak nagy mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat. Minél magasabb a többszörösen telítetlen zsírsavtartalom, annál kevésbé képes elviselni a hőt. Például a lenmag és a pórsáfrányolaj nem alkalmas magas hőmérsékletre.
A hőmérséklet kérdése
Az, hogy egy étolaj alkalmas-e a hidegkonyhára, vagy jobb sütéshez, sütéshez vagy mélysütéshez, a füstponttól is függ. Minél alacsonyabb a füstpont, annál hamarabb kezd füstölni az olaj sütés közben. Ha a zsírt a füstpont fölé melegítik, a füst felhalmozódása növekszik, és a zsír bomlani vagy meggyulladni kezd. Rövidláncú reaktív vegyületek képződhetnek, amelyek károsak az egészségre. A hidegen sajtolt olajok alacsonyabb füstponttal rendelkeznek, mint a finomított olajok, magasabb szabad zsírsavtartalmuk miatt. A hidegen sajtolt repceolajé például 160 és 180 ° C, a finomított repceolajé 220 ° C körül van. Éppen ezért a finomított étolajok különösen alkalmasak magas hőmérsékleten történő sütésre, például hús magozásakor. A hidegen sajtolt változatokat mérsékeltebb hőmérsékleteken is lehet használni, például pároláskor vagy főzéskor.
A Szövetségi Táplálkozási Központ áttekintést nyújt arról, hogy mely növényi olajok mire alkalmasak.
tipp: Ha erősen melegítve nem akarja lemondani a hidegen sajtolt alternatívák jellegzetes ízét, étkezés előtt néhány csepp olajjal finomíthatja a kész ételt. Ízes semleges étolajok, azaz finomított olajok ideálisak a sütéshez - hacsak nem kívánatos a szűz olívaolajból származó mediterrán aroma, például pizzában vagy focacciában. Ugyanez vonatkozik a rántásra is.
Az étkezési olajok egyébként hűvösek és sötétek egy átlátszó üvegben. Tehát akár egy évig is eltarthatók. A palack kinyitása után az olaj gyorsan avas lesz, és akár nyolc héten belül fel kell használni. Kivételt képez az érzékeny lenmagolaj. A hűtőszekrénybe tartozik, és gyorsan fel kell használni.
AIDS infodienst (ma BZfE): Étkezési zsírok és olajok. Bonn, 2014
Matthäus B.: Zsírok és olajok: alapismeretek és gyakorlati felhasználás. Táplálkozási Szemle 2014; 3: M162-M170
NRW fogyasztói tanácsadó központ: étolajok - mire alkalmasak? (utoljára megtekintve: 2020. június 30.)