Állami Táplálkozási Központ - Nitrát a zöldségfélékben - Tényleg annyira kérdéses

  • Kezdőlap
  • > tudja
  • > Táplálkozási információk
  • > Táplálkozási ismeretek
  • Nitrát zöldségekben - ez igazán aggasztó?
  • Kezdőlap
  • > tudja
  • > Táplálkozási információk
  • > Táplálkozási ismeretek
  • Nitrát zöldségekben - ez igazán aggasztó?

táplálkozási

A levél- és gyökérzöldségek sok nitrátot tárolnak, amely önmagában ártalmatlan az emberre, de az egészségre ártalmas nitritekre és nitrozaminokra bontható. Most bizonyíték van arra, hogy a nitrátnak pozitív egészségügyi hatása is van. Melyek a valódi egészségügyi kockázatok, és mire kell figyelni?

Így kerül a salátába a nitrát

A nitrát a talaj természetes összetevője, amelyre a növényeknek tápanyagként szükségük van a fehérje termeléséhez. A növénytermesztésben műtrágyaként használják. A talaj vagy a műtrágya tartalma mellett a nitráttartalom a. maguktól a zöldségektől függ. Különösen egyes gyökérzöldségek, mint például a cékla, retek vagy karalábé, valamint a leveles zöldségek, mint a saláta, bárány-saláta, rakéta vagy spenót rengeteg ilyen anyagot gazdagítanak. A nitráttartalom évszaktól függően nagymértékben ingadozhat, mivel a napfény és a magas hőmérséklet jobban lebontja a nitrátot. Ennek megfelelően a nyári zöldségek alacsonyabb koncentrációjúak, mint a téli zöldségek, a kültéri zöldségek pedig kevesebb, mint az üvegházban termesztett zöldségek. Mivel az ökológiai gazdálkodásban általában kevesebb a műtrágyázás, az organikus zöldségek nitráttartalma alacsonyabb. Áttekintés:

Nitrátban gazdag zöldségek: Levél- és gyökérzöldségek, például spenót, saláta, báránysaláta, svájci mángold, rakéta, retek, karalábé, cékla és retek
Alacsony nitráttartalmú zöldségek: Paradicsom, uborka, paprika, borsó, bab és hagyma

Nitrát, nitrit és nitrozamin - (K) egészségre ártalmas?

Maga a nitrát ártalmatlan az emberre. Az élelmiszerekből származó nitrát azonban az emésztés során az élelmiszerekben vagy a baktériumok által az egészségre káros nitritekké alakítható. Ez akkor is megtörténik, amikor a zöldségeket hosszabb ideig melegítik újra és újra. Mivel a nitrit a gyógyító só összetevője, megtalálható a pácolt húskészítményekben is, például füstölt sertéshúsban, szalámiban és sonkában.

A szervezetben a nitrit oxidálhatja a vér pigment hemoglobint methemoglobinná. Míg a felnőttek a methemoglobint visszaállíthatják hemoglobinná, a csecsemők és a kisgyermekek még nem képesek erre elégségesen. A hemoglobin tehát nem áll rendelkezésre a vér oxigénszállításához, ami a legrosszabb esetben halálhoz vezethet. A klinikai kép (kék kiütés) gyakorlatilag már nem figyelhető meg Németországban.

A nitrosamin vegyület, amely állatkísérletek során rákot okozott, a nitritből származhat. Egyrészt a nitrozamin képződhet a gyomorban vagy az ételek intenzív melegítésénél, például pácolt húskészítmények pörkölésekor. Még nem tisztázott, hogy a megnövekedett rákkockázat emberre is vonatkozik-e. A zöldségek C-vitamint és másodlagos növényi anyagokat (polifenolokat) is tartalmaznak, amelyek gátolják a nitrozaminok képződését.

A nitrátnak jótékony hatása is van

Bizonyos bizonyítékok vannak arra, hogy a nitrátnak és bomlástermékeinek is pozitív egészségügyi hatása van. Leírják, hogy a gyomorban lévő nitrit nitrogén-oxiddá alakul, amely például megöli a kórokozó csírákat. Vérnyomáscsökkentő hatást is megfigyeltek, feltehetően annak a ténynek köszönhető, hogy a nitrátból képződött nitrogén-oxid tágítja az ereket. A nitrát az izomerőt is erősítheti azáltal, hogy aktivál bizonyos sejtelemeket (mitokondriumokat), amelyek támogatják az energia-anyagcserét.

A zöldségek egészségesek és megmaradnak

A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem látja önmagában a nitrát egészségügyi előnyeit. Az biztos, hogy a rengeteg zöldség előnyei meghaladják a nitrát- és nitrittartalom potenciális kockázatát. Mivel a zöldségek fontos vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat tartalmaznak. Sok egészséget elősegítő másodlagos növényi anyagot is tartalmaz. Tehát nincs ok rakéta, cékla és társa nélkül.

Így csökkentheti a nitrátbevitelt:

  • Vásároljon szezonális vagy kültéri zöldségeket.
  • A legjobb, ha napsütéses napokon és csak este szeded le a zöldségeket a saját kertedből.
  • Használjon biogazdálkodásból származó termékeket.
  • Távolítsa el a levélnyéleket, a bordákat és a külső leveleket a nitrátban gazdag zöldségekből.
  • Blanszírozza vagy főzze meg a zöldségeit. Ez 30-50% -kal csökkenti a nitráttartalmat.
  • Öntsön el főzővizet a nitrátokban gazdag zöldségekből.
  • Ne melegítse a nitrátban gazdag zöldségeket csecsemők és kisgyermekek számára.
  • Ne tartsa melegben a nitrátban gazdag zöldségeket. A maradékot gyorsan le kell hűteni és hűtőszekrényben kell tárolni, csak utána kell újra felmelegíteni.
  • Az elkészített zöldségeket hűvös helyen tárolja, és ne túl sokáig.
  • A pácolt húskészítményeket nem szabad sütni vagy grillezni.


Szerző: Dr. Claudia Müller
Fotó: ClipDealer

  • Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE): Szennyezők és maradványok: Nemkívánatos anyagok az élelmiszerekben (utoljára elérve: 2019. december 10.)
  • Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE): Étkezés - de biztonságos! 0409-es szórólap, Bonn, 2017
  • Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR): Kérdések és válaszok az élelmiszerekben található nitrátról és nitritről. A BfR GYIK-je 2013. június 11-től; (utoljára megtekintve: 2019. december 10.)
  • Alsó-Szászország Állami Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatala (LAVES): Nitrát az élelmiszerekben (utoljára elérve: 2019. december 10.)