Almaecet - a Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail blogja
Ez a vidékünkön nagyon régóta jól ismert és széles körben alkalmazott termék természetesen fermentációval képződik. Az almalé az alkoholtartalmú erjedésnek köszönhetően almaborrá alakul át (lásd erről a cikkről szóló cikkünket: Régimódi almabor vagy hogyan készítettünk jó citrát időben ...). Az almabort ecetsé alakítják egy másik fermentációval, amely az alkoholos erjedés befejeztével kezdődik: ecetsavas erjesztés . A latinul Mycoderma Aceti és a francia Acétobater nevű baktérium az oka.
Természetesen megtalálható az almaborban és a levegőben lévő oxigénnel érintkezve átalakítja az almaborban lévő etanolt ecetsavvá, ezért az almabort ecetté. A levegővel való érintkezés elengedhetetlen az ecetes fermentációhoz, ezért amikor el akarjuk kerülni ezt az átalakulást, ügyeljünk arra, hogy levesszük az almabort, és mindig töltsük fel a hordókat a bungáig.
Egy pasztörizálatlan ecetes üvegben kocsonyás lerakódás keletkezhet, amelyet csak szűrni kell (de fogyasztása biztonságos). Ez a lerakódás normális, és nem az ecet gyenge minőségének a jele, éppen ellenkezőleg. Ez egy "ecetanya" lerakódás, amelyet nem talál egy pasztörizált ipari ecetben, amely már nem él. Az "ecet anyja" az Acetobater klaszter, amelyet vagy kívülről hoznak be az ecetes fermentáció serkentésére, vagy természetesen képződik. Ez az anya az ecetes edényben az ecet felületén képződik, és többé-kevésbé színes lehet.
Alul: egy darab anyaecet.
Az almaecet többféle kulináris felhasználással rendelkezik: természetesen fűszerként, de egy étel vagy egy serpenyő leégetéséhez a hús főzése után, és egy kis kísérő szósz elkészítéséhez, kandírozott hagyma vagy mogyoróhagyma ízesítéséhez, pácoláshoz, csirke főzéshez ... nem hiányzik.
Az almaecet gazdag nyomelemekben (különösen káliumban, de foszforban, kalciumban, fluorban, szilíciumban ...), vitaminokban, különféle ásványi anyagokban, antioxidánsokban, enzimekben és pektinben is. Egészségügyi erényei a antikvitás. Kr. E. 4. századtól kezdve a híres görög orvos, Hippokratész, akit gyakran "az orvos atyjának" tartanak, az ízületi gyulladás, a torokfájás és a fáradtság kezelésére tanácsolta.
A középkorban a járványok (különösen a pestis) idején az aromás növényeket és a fűszereket ecetben macerálták, és fertőtlenítő szerként használták fel a fertőzések leküzdésére: a híres "négy tolvaj ecete" az, amelynek feltalálói a pestis áldozatait szennyezés nélkül kirabolták volna életüket megmentették a receptjükért cserébe ...
Az ötvenes évek végén Jarvis doktor, amerikai országos orvos Vermontban gyakorolt, amely almabortermelő régió volt. Pácienseinek jó egészségi állapota megdöbbentette, rajongott a népi orvoslásért, rákérdezett gyakorlataikra, és 1958-ban rendkívül sikeres könyvet adott ki: „A vermonti orvos útmutatója a jó egészséghez”, amely Franciaországban jelent meg „címmel. Ezek a régi gyógymódok, amelyeket Laffont tett közzé. Különösen két teáskanál almaecetet és két teáskanál mézet javasol rendszeresen egy pohár vízben hígítva. Így nagyban hozzájárult az almaecet fogyasztásának népszerűsítéséhez és annak egészségre gyakorolt tulajdonságainak megismertetéséhez.