AlpenGenuss SaporiAlpini - PDF ingyenes letöltés
AlpenGenuss SaporiAlpini Oktatási intézkedések az új értékláncok megvalósításához a mezőgazdaság és az idegenforgalom innovatív együttműködésében Az agrárium és turizmus innovatív együttműködése és fejlesztése 2 3
Tárgymutató A méz általános bemutatása p. 123. ábra p. 125 illusztráció p. 126 Dél-Tirol bemutatása p. 127. Bemutatás - p. 128 recept p. 129> Bachlkoch p. 130 Íróleves bogyós raguval méhsejtekkel p. 132> Méhcsípés p. 134 Erdei mézes parfé dióval és tökös gofrival p. 136> Dél-Tirol Dél-Tiroli virágos mézes sorba pácolt vad bogyós gyümölcsökkel, mézzselével és szezámrúddal p. 138 dél-tiroli minőségű mézes tartlet körte birsalma és friss málna raguván p. 140> - Ricotta torta pitypangmézzel p. 142 Fagyasztott akácméz karamellás dióval a Feltre p. 144 Maláta kávéfagylalt vörösborral és millefiori mézes mártással p. 146 Tipikus termékbemutató alma p. 149 A gabona bemutatása p. 150 A hajdina bemutatása p. 152 A hüvelyesek ábrázolása p. 153 Receptek p. 155> Almás és fahéjas sütemény p. 156 almás rétes p. 158> Rozs rizottó eredeti pisztránggal p. 162 gazda kenyere p. 166> Dél-Tiroli hajdina torta ribizli krémmel és tökfagylalttal p. 164 Hajdina tortelloni szürke sajttal és burgonyatöltelékkel tejszínes kolbászon és sült szalonnán p. 166> - Árpa- és gialetbableves o. 168 Lamon bableves p. 170 Risi Bisi o. 172 Receptek 16 17
> A sajtos perecleves Hozzávalók és mennyiségek 4 fő részére Mennyiségmérés Termék 200 g fehér kenyér, régi tekercs vagy perec 200 g sajt 2 gerezd fokhagyma 40 cl tiszta leves 30 g vaj 20 g metélőhagyma Melegítsen meg egy tál kockára vágott kenyeret gőz felett. Belekeverjük az apróra vágott sajtot és fűszerezzük apróra vágott fokhagymával. Öntsön rajtuk forró levest. Ez megolvasztja a sajtot. A levest a kenyérkockák teljesen felszívják. Tetejére rengeteg barna vaj és sok metélőhagyma kerül. Zöld salátát is fogyasztanak. Idő: 15 perc Nehézség: könnyű Táplálkozási értékek/100 g: 177 Kcal 10,55 g zsír 11,70 g szénhidrát 8,80 g fehérje Szerző: Mathilde Höller A perecleves gyorsétel. Ezt a levest nagypénteki nagyböjtként főzik. 26 27
> A sajtgombóc Hozzávalók és mennyiségek 4 fő részére Mennyiségmérés Termék 300 g gombóc kenyér 25 cl forró tej 3 n tojás 400 g sajt 100 g liszt 1 n hagyma 40 g vaj Só, bors, petrezselyem 150 g derített vaj 100 cl marhahúsleves 40 g metélőhagyma Öntsön forró tejet a gombóc kenyérre, és hagyja meredezni. Hozzáadunk apróra vágott sajtot, tojást, sült hagymát, apróra vágott petrezselymet, sót, borsot és lisztet, és összekeverjük. A tésztának szilárdnak kell lennie, mert a sajt puha lesz. Nedves kézzel formázzunk gombócokat, nyomkodjuk laposra és derített vajban aranybarnára sütjük. Ehetjük a gombócokat forró levessel vagy éppen salátával megsütve. Idő: 45 perc Nehézség: közepes Táplálkozási értékek/100 g: 285 Kcal 15 g zsír 17,30 g szénhidrát 15,60 g fehérje Szerző: Mathilde Höller Korábban alig volt kenyér galuskával. Ezért helyette préselt burgonyát használtak. 28 29
> Burgonyával és szürke sajttal töltött Schlipfkrapfen sajt Hozzávalók és mennyiségek 4 fő részére Összegmérő termék Mennyiség 750 g burgonya 1 n hagyma 1 n kis póréhagyma 2 n darab fokhagyma gerezd 15 g vaj 200 g szürke sajt sós bors tésztatészta 250 g búzaliszt 250 g rozsliszt 30 cl Vizes sós tészta tészta: A hozzávalókat sima tésztává gyúrjuk. Hagyja pihenni ½ órát. Bőség: főzni burgonyát. A hagymát, a póréhagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, majd vajban és olajban megdinszteljük. Nyomja meg a meleg burgonyát és adjon hozzá. Adjunk hozzá apró kockákra vágott szürke sajtot, folyamatosan kevergetve, ízlés szerint fűszerezzük. A tömegnek nagyon tömörnek kell lennie. Vékonyra gördítsük ki a tésztatésztát, vágjunk ki 8 cm átmérőjű köröket, töltsük meg töltelékkel, a széleit jól nyomkodjuk össze (gödör) és hajtsuk össze (grandeln). Főzzük sós vízben körülbelül 8 percig, és tálaljuk barna vajjal, petrezselyemmel és parmezánnal. Idő: 90 perc Nehézség: közepes Táplálkozási értékek/100 g: 154 Kcal 0,90 g zsír 26,93 g szénhidrát 7,04 g fehérje Szerző: Hotel Management School Lienz, 2. osztály, szakácsokkal és díjnyertes szakácsokkal, Ernst Moser és Hans Peter Sander Hagyományosan az egyik elég egy pohár tejben Schlipfkrapfennel. 32 33
> Südtirol A sajt szürke sajt Polenta leves Összetevők és mennyiségek 4 fő részére Mennyiségmérő termék 50 g hagyma 50 g póréhagyma 40 g zellerszár 40 g vaj 30 g polenta liszt (durva) 100 g szürke sajt 100 cl zöldség alaplé 10 cl tejszín 15 g petrezselyem, finom vágás A hagymát, a póréhagyma és a zellerszárat kockákra vágjuk, és vajban megdinszteljük. Adja hozzá a polenta lisztet és a szürke sajtot, és néhány percig izzadjon. Öntsük a tetejére a zöldségalaplét. Hagyja 10 percig párolni. Keverje össze a levest és szűrje le. Ízesítsük a levest ízlés szerint, finomítsuk a tejszínnel és tálaljuk a petrezselyemmel. Tippek: Egy vagy köret: tejszínhab vegyes borssal vagy zöldséges tasakkal. Idő: 30 perc Nehézség: könnyű Táplálkozási értékek 259 Kcal Szerző: Christian Hofer A szürke sajt nemzetközileg is ismertté vált a Slow Food elnöki termékeibe való felvétele révén, és nagyon népszerű. A Graukäse egy sajt, amely az Ahrntal-völgyben gyökerezik és sovány tejből, savanyú tej baktériumokkal készül. A sajt nagyon alacsony zsírtartalmú, és az étrendi táplálkozásban is népszerű. Az enyhén savanykás, bili íz az étel különleges jegyét adja, amely erre a sajtra jellemző. 34 35
> Az Erdäpfelnidei burgonya savanyú káposztával Hozzávalók és mennyiségek 4 fő részére Mennyiségmérő termék 1000 g burgonya, lisztes 200 g liszt, praktikus 2 n tojás 50 g vaj, só, szerecsendió 500 g derített vaj 1000 g savanyú káposzta, víz, borókabogyó, babérlevél, Borsok, cukor 1 csomó petrezselymes burgonyát forralunk fel, forrón hámozzuk meg (krumpliprés), olvasztjuk fel a vajat a forró burgonyán, lazán adjuk hozzá a lisztet, adjuk hozzá a tojásokat és tésztává gyúrjuk, hüvelykujj vastagságú tekercset formázzunk, 2 cm-es darabokat vágjunk le derített vajban, süssük meg a savanyú káposztát és ízesítsük Pörkölt apróra vágott petrezselyemmel Tálalási idő: 50 perc Nehézségi fok: Közepes Táplálkozási érték: 939 kalória adagonként 65 g zsír 68 g szénhidrát 17 g fehérje Szerző: Susanna Gutfelder Olcsó, jó minőségű étel egyszerű, vidéki konyhából és vegetáriánusok számára ideális. 52 53
> Burgonya Sült sertésmedálok kétféle burgonyával Hozzávalók és mennyiségek 4 fő részére Mennyiségmérés Termék 500 g sertésfilé 3 g olívaolaj 250 g burgonya (sárga) 250 cl burgonya (brácsa) Gyógynövényi só, bors, fokhagyma, kakukkfű, só, alumíniumfólia A sertésszeletet 8 medalionra vágjuk (kb. 3 cm vastag), mindkét oldalát megfűszerezzük, megsütjük, enyhén sózzuk, sütőedénybe tesszük, jól letakarjuk alufóliával, hagyjuk kb. 15 percig párolni 130-140 ° C-on, meghámozzuk a burgonyát, szeletekre vágjuk és a sertésmedálokat felváltva burgonyaszeletekkel pároljuk és a burgonyaszeleteket tálaljuk. Kenje meg olívaolajjal, enyhén fűszerezze gyógynövényes sóval Díszítés: kakukkfű Köret: brokkoli Idő: 40 perc Nehézség: könnyű Táplálkozási értékek: 260 kalória adagonként 9 g zsír 15 g szénhidrát 30 g fehérje Szerző: Birgit Kubalek A köretkonyhában a régi burgonyafajták széles választéka is lehetséges különleges színjáték. 54 55
> Marhahús Farferl leves Hozzávalók és mennyiségek 4 fő részére Mennyiségmérés Termék 200 g gombóc kenyér 20 cl tej 2 n nagy tojás 1 n hagyma 20 g vaj 200 g füstölt marhahús 100 g liszt 100 cl marhahús leves snidling, só, petrezselyem Gombóc kenyér tejjel és Tojást áztatni. Finoman apróra vágott sült hagymát és felszeletelve. Keverje hozzá a marhahúst. Fűszerezzük a tésztát és liszttel besűrítjük. Alakítsa meg egy kanállal a Farferl-t (gombócokat), és hagyja 15 percig forrni a forrásban lévő levesben. Tálaljuk leveshez és salátához. Idő: 30 perc Nehézség: könnyű Táplálkozási értékek/100 g: 134 Kcal 5,84 g zsír 19,28 g szénhidrát 10,42 g fehérje Szerző: Mathilde Höller Farferl korábban csak sós vízben főzték és könnyű "vízi ételnek" nevezték. Ebédidőben a gazdák általában „Schmalzkost” -ot (Krapfen, Bladl) és este vizes alapú ételeket fogyasztottak. 78 79
> Édes kenyérrel töltött marhahús Hozzávalók és mennyiségek 4 fő részére Mérési mennyiség Termék 4 n szelet marhahús sült 150 g borjú édes kenyér 4 n szelet sonka 50 g csirke vagy pulyka hús 1 n tojásfehérje 50 g tejszínhab Apróra vágott gyógynövények (petrezselyem, lovage) 30 g Csalánlevél vagy spenótleves felöntésre, vörösbor, só, bors Idő: 60 perc Nehézség: közepes Bohózatot készít a csirkével, tojásfehérjével, tejszínhabbal és fűszerekkel: Apróra vágott csirke (esetleg előre fagyasztva), jól lehűtött tojásfehérje, tejszínhab és fűszerek turmixgépben folyamat gyorsan összetartó tömeggé alakul. Blansírozzuk, hámozzuk meg és darabokra törjük az édes kenyereket. Enyhén ütögesse meg a sült marhahús szeleteket, fűszerezze, kenje meg valamilyen bohózatnak, és tegye a csalán levelét a tetejére, keverje össze a maradék bohócot gyógynövényekkel, tegye bele az édes kenyereket és kenje meg őket is. Zárja le a sült húst, és rögzítse a rolád tűkkel. Megsütjük a sült marhahúst, kevés vörösborral leöntjük, apróra vágott hagymával és kevés levessel puhára pároljuk. Köretként polentát és szezonális zöldségeket ajánlunk. Italajánlás: Vörösbor "Zweigelt" Tápértékek/100 g: 166,12 Kcal 17,16 g zsír 0,27 g szénhidrát 9,52 g fehérje Szerző: Christine Rußegger 80 81
A juhok> juhtenyésztés az országban nagy hagyományokra tekint vissza. A földi bárány valami egészen különleges, legfeljebb egyéves fiatal juhokból, akik kisebb gazdaságokból származnak. A fiatal állatok az ország hegyeiben és völgyeiben nőnek fel, friss fűszernövényekkel, tiszta forrásvízzel és közvetlenül az anyaállattól. A bárány étvágygerjesztően élénkpiros és vékony zsírréteggel van bevonva. Gyengéd, fűszeres és finom szemcsés, ezért a gasztronómiában kulináris csemegének is tekintik. A báránysütés ételének eredete és fejlődése hagyományosan (főleg ősszel) a korábbi időkben vasárnapi sültként készült, ma már egyre több bárányt használnak. Az étel története és evolúciója Bárányborda A bárány- vagy karajnyereg ideális húsdarab a kiváló minőségű, kreatív és könnyű finom ételekhez. A juhok >>> Dél-Tirol> - 98 99
> Báránysült bárány burgonyával Hozzávalók és mennyiségek 4 fő részére A mérési termék mennyisége 600 g csont nélküli bárány 2 cl olaj 2 n hagyma (szeletelve) 250 g gyökérzöldség (szeletelve) 10 g paradicsompüré 12,5 cl vörösbor 75 cl leves vagy víz 700 g apró burgonya (hámozott) 600-700 g só, bors, fokhagyma, kakukkfű, rozmaring. A húst ízesítjük. Egy serpenyőben pároljuk. Pároljuk/pirítsuk sütőben hagymával és gyökérzöldségekkel, kb. 60-75 percig Öntsük hozzá a levest vagy a vizet. Körülbelül 40 perc múlva adjuk hozzá a burgonyát és pirítsuk meg a sültet. Vágjuk a sültet szeletekre. Waltraud Galle 104 105
> Der Honig Bachlkoch Összetevők és mennyiségek 4 fő számára Mérési mennyiség Termék 100 cl tej 80 g liszt 20 g vaj 15 g méz csipet só Folyamatosan kevergetve forraljuk fel a lisztet, a tejet és a sót. Hagyja a szakácsot egy kicsit állni. A vajat és a mézet kissé megolvasztjuk, és a Bachlkoch-ra öntjük. Korábban az emberek szívesen fogyasztottak magukkal egy pohár tejet. Idő: 60 perc Nehézség: könnyű Táplálkozási értékek/100 g: 135,42 kcal 8,53 g zsír 11,24 g szénhidrát 3,46 g fehérje Szerző: Mathilde Höller A Bachlkoch-ot Bachltagon, december 24-én fogyasztják. A szenteste hús nélküli böjt. Csak az éjféli misén való részvétel után forró marhahúsleves kolbásszal és tésztával melegszik. 130 131
Hüvelyesek> - követendő A Gialèt babot mindig értékes babnak tartották, és ritkán termelték a gazdálkodó családok táplálkozására, inkább gazdagabb osztályok számára értékesítették, és korábban a Vatikánba is eljutottak. A Gialèt bab kis, lekerekített, különleges sárga színű magokkal rendelkezik, amelyeknek a nyelvjárási nevét köszönheti. Többéves feledés után termesztését a völgyből számos fiatal gazdálkodó vette át a hagyományos szabályok betartásával, így értékét ma egy speciális védelmi konzorcium tartja fenn és védi, valamint hagyományos mezőgazdasági élelmiszerként ismeri el és kapja meg (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) egy Slow Food Presidium. Áztatással és forralással ez a fajta megháromszorozza méretét, mert nagy a vízfelszívó képessége. Tipikus termékreceptek 154 155
> Alma almás fahéjas torta Hozzávalók és mennyiségek 1 tortaformához, 26 cm átmérőjű (= 12 adag) Mennyiségmérő termék 300 g liszt, sima, só 200 g vaj 100 g porcukor 3,5 cl tej 100 cl almalé 80 g vaníliás pudingpor 25 g cukor 750 g alma 25 cl tejszínhab 20 g porcukor, fahéj, fahéj kéreg A vajat lisztté vágjuk, szétmorzsoljuk, porcukorral és tejjel simára gyúrjuk. Az omlós tésztát 800 ml fahéj kéreggel ellátott almalében hűlni hagyjuk felforralni, a maradék levet pudingporral és cukorral simára keverjük, majd forró lévé keverjük, hagyja forrni, távolítsa el a fahéj kérget, hámozza meg az almákat, vegye ki a magot, durván reszelje le és keverje bele az almalé pudingba. Húzzon ki ½ omlós tésztát, fedje le vele a tortaalapot, vonja be a torta gyűrűt a maradék tésztával, öntse az almás puding keveréket a tortaformába 180 C-on, felső és alsó hőfokon, Kb. 50 percig sütjük. A tejszínhabot hidegre tesszük, rácsra tesszük, megszórjuk fahéjas cukorral és pelyhesített mandulával. Adag, tálaljuk. Díszítés: citrommártás Lisse ideje: 90 perc + 4 óra, hogy lehűljön Nehézség: közepes Táplálkozási értékek: 424 kalória adagonként 21 g zsír 54 g szénhidrát 4 g fehérje Szerző: Birgit Kubalek Ez a torta az alma feldolgozásának modern változata és a kávészünetekhez kedvelt torta. 156 157
> Almás almás rétes Hozzávalók és mennyiségek 1 réteshez (= 12 adag) Mennyiségmérő termék 200 g liszt, sós só 1,2 cl olaj 12,5 cl víz, langyos 100 g vaj 100 g zsemlemorzsa 1500 g alma 50 g mazsola Citrom (gyümölcslé) ) 50 g granulált cukor, fahéj, porcukor Készítsen puha és sima tésztát, formázzon cipót, vonja be olajjal, fedje le, hagyja pihenni Hámozzuk meg a mag almát, vágjuk ékekre, keverjük össze cukorral, fahéjjal, esetleg mazsolával és citromlével, a rétestésztát lisztezett ruhán enyhén sodrjuk ki Húzza ki kezével vékonyan, szórjon kb. 2/3-ot pirított morzsával, tetejére tegye az almás tölteléket, hajtsa be a tészta széleit, olajozza meg a rétest, használja a ruhával egy tálcára, kenje meg olvasztott vajjal, süsse 180 C-on kb. Porcukorral meghintve tálaljuk. Idő: 60 perc Nehézség: Magas tápérték adagonként: 252 Kcal 9 g zsír 40 g szénhidrát 3 g fehérje Szerző: Birgit Kubalek Ez a desszert hagyományos osztrák édes és a bécsi konyha leghíresebb rétes típusa. 158 159