Alulértékelt citrus mandarint hoznak nagyot a konyhában
Mandarinokat visz a tetejére a konyhában
2018.12.12., 4:36 | dpa
Az őszi saláták gyümölcsös-földi hangot kapnak a mandarinokkal - például radicchióval és dióval kombinálva. Fotó: Franziska Gabbert.
Kleinwalsertal (dpa/tmn) - hámozza meg, pengesse le a fehér pihe-t, majd darabonként egye meg - a legtöbb ember így kezeli a mandarint. Kicsit fantáziátlan, főleg más citrusfélékhez, például narancshoz, citromhoz vagy lime-hoz képest.
"A mandarint alábecsülik" - mondja Sascha Kemmerer, az osztrák Kleinwalsertalban található "Travel Charme Ifen Hotel" "Kilian Stuba" étterem főszakácsa. A sztárséf rajong a mandarin aromaért. "Nagyon finom, a savasság nem túl tömör, de tökéletesen kiegyensúlyozott."
A mandarin jól passzol a halakhoz, például pácoláshoz. Kemmerer a kinyomkodott mandarin levét összekeveri a mandarin héjának héjával, halállományba helyezi és felmelegíti. A szakács finomra vágott tarhonyát meredeken hagy az utolsó percekben, és megkóstolja az alaplevet. Az alapanyagot keményítővel vagy guacer liszttel köti meg. Adjunk hozzá egy kevés olívaolajat - és langyos vinaigrette készen áll a sütőben főtt szén vagy lazac kísérésére. A nyers, reszelt édeskömény ízlik vele.
A szakácskönyv szerzője és blogger, Annette Sandner a mandarint is halakká változtatja - a perui nemzeti ételben, a ceviche-ben. A darabokra vágott halakat, lehetőleg tőkehalat pácoljuk ebben az ételben. "Mivel a mandarin nem biztos, hogy elég savanyú ehhez, a halat pácolhatja mandarinnal és lime-lével" - javasolja Sandner. Chilit és koriandert is adnak a páchoz. A ceviche-et mandarinfilékkel szolgálják fel. A sült mogyorót a hab a tortán tölti. "A mogyoró és a mandarin nagyszerű kombináció" - mondja a blogger.
Mario Leidenfrost, a Chiemsee-tónál található "Hotel Gut Ising" "Goldener Pflug" éttermének főszakácsa tengeri állatokat is nevesít, nevezetesen rákokat és garnélarákokat. Bőséges pácolt mandarinhoz megy. Ehhez felmelegíti a mandarin levét, és - ha a gyümölcs meglehetősen savanyú - egy kis cukrot, ezt fehérborral vagy Grand Marnier-vel oltja ki, és keleti fűszerkeverékeket ad hozzá, például harissa, Ras-el-Hanout vagy Dukkah. Ebbe a keverékbe helyezi a mandarin filét.
A mandarin a húshoz is jól passzol. A Leidenfrost különösen ajánlja a vadakat, például vadhús vagy vaddisznó nyergét és egy mandarin ragut. Ehhez mandarinlevet főz, borókát és babérlevelet, fahéjat és kardamomot ad hozzá, és kavargatja benne a mandarin filét. Közben egy zeller zellert egészben párol a sütőben, majd apró kockákra vagy szeletekre vágja és rövid ideig megsüti. A többi gumóból pürét készít.
A mandarin az őszi és a téli salátáknak gyümölcsös, földi hangot is ad. A Leidenfrost tippje: Keverjünk össze radicchio salátát, mandarin filét, vargányát, diót vagy pekándiót, és mandarin és joghurt öntettel tálaljuk. Az öntetet mandarinlével és joghurttal keverjük, olívaolajjal, fehér balzsamecettel, sóval és borssal ízesítjük.