Amikor a természet parfümözi a tányérjainkat
Az Alpokban, amikor néhány szakács nincs a konyhájukban, vad gyógynövények után kutatnak a hegyekben, vagy a gyógynövénykertjükben járnak. A vad fokhagyma, a vad kakukkfű, a borágó, a zsálya ... ízesíti az ételeket, és tökéletesen passzol hozzájuk. Az Alpokban 30 évvel korábban Marc Veyrat séf által feltárt ez az ősgyakorlat büszkeségre talált a legjobb szakácsok étlapján. A tányérunkra csúszott virágok, amelyeket korábban kétes módon néztünk, ma már teljesen és habozás nélkül fogyaszthatók! Ezeket a növényeket úgy választják meg, hogy felébresszék az ízlelőbimbókat, és felfedezzék tányérunkon hegyeink terroirjának egyedi illatát.
Patricia Parquet írta. Fotók: Marie-Pierre Morel és a Jardins du Monde hegy
Lágy rapunzel gyökér, serpenyőben sült libamáj, kankalingyökérlével, füstölt édeskenyér fenyőkéreggel és sós húsleves, Savoyard gratin, fokhagymával, csokoládé szagú fametszettel .... Az alpesi éttermekben a kertekben termesztett vadon termő növények és gyógynövények adnak lelket a konyhának. Nagy öröm a szemnek és igazi csemege ízlelőbimbóinknak, mert ezek a vadon termesztett vagy termesztett gyógynövények lehetővé teszik számunkra az ízpaletta bővítését.
Azok számára, akiknek nincs parasztszellemük, néhány évvel ezelőtt elképzelhetetlennek tűnt a pitypang salátában való elfogyasztása, a csalán levesben vagy az akácvirágok frittje. Mára nagyon divatossá vált, egyre inkább őrült a természetes ételek. Nyáron a vadon termő növények főzésének elsajátítására szolgáló tanfolyamok szedése egyre népszerűbb. Megtanuljuk felismerni és főzni a kulináris növényeket, de a gyógynövényeket is organikus kozmetikumok és gyógymódok előállítására a fájdalom és a sebek gyógyítására.
"Növények, amelyek elvarázsolnak"
A híres séf, Marc Veyrat, aki eredetileg Manigodból származott a Haute-Savoie-i Aravis-hegységben, az egyik úttörő volt a hegyi gyógynövények ízének a francia gasztronómiába való behozatalában. „Egy paraszt fia vagyok. 8 éves koromban a nagymamám megkért minket, hogy menjünk köményt gyűjteni, hogy betegyük a tomme-ba. Este a legelőkön fehér holt csalánból és Bon-Henri libabőrből készült levest ettünk. Fontos ismerni ezeket a hegyi növényeket és megérteni, miért használják őket. A vad eredetű virágok, például a kakukkfűvirágok vagy a vadmogyoró gyűjtése csak boldogság, mert autentikus jellegű növények rabul ejtik ”- magyarázza Marc Veyrat, aki szeptember elején új éttermet nyitott. Haute-Savoie-ban, a Croix-ban. Fry pass 1650 méter magasságban Manigodban, a családi bölcsőben. Projektje ezzel még nem ér véget, mivel a hegyi növények népszerűsítését célzó alapítványt is létre kell hozni. Célja? Növelje a nyilvánosság figyelmét természeti örökségünk gazdagságára.
A híres kalapos szakács, aki 63 éves korában írja alá visszatérését, azt is elmondta nekünk, hogy előnyben részesíti az oxalist, a patakok mentén növekvő gyógynövényt, amelyről ismert, hogy szomjat olt, ugyanakkor a disznónak is kifejezett íze van: „Növény megtalálása a mész és a grapefruit aromájú hegyek egyszerűen csodálatosak ”- magyarázza. Nagyra értékeli a sziklákon futó kakukkfüvet és a vakondhalak termékeny talaján keletkező pimpiolettát is.
A természet ihlette receptek
Marc Veyrat neves szakácsokat képzett ki a hegyi gyógynövények és virágok szedésében, akik viszont a természet ihlette recepteket készítenek. Kíméletesen csúsztatják a hegyekben szedett növényeket, hogy ízesítsék azokat az ételeket, amelyek egyenesen a szántóföldről vagy az aljnövényzetről tűnnek, de az ízek fokozására is. Ragacsos, fűszeres, fűszeres, keserű, borsos vagy fás ízük, gyengéd, édes textúrájuk és finom vanília- vagy citrusillatuk szerint választják őket ... Parfümjeik diffundálásához ezeket a növényeket infúzióban, főzetben használják., csökkentett formában, sima, szószban, likőrben, levesben hús, hal vagy desszert kíséretében, túláradó fantáziájuk szerint.