Amikor szüreteljük a szőlőt, hasznos borosító blog
Hobbitól a Profitig
A szőlő betakarításának optimális idejét a teljes érés határozza meg (az az idő, amikor a szőlő regisztrálja a cukrok és tömeg maximális értékét)
A szőlő érési fázisában a bogyókban bekövetkező fizikai és kémiai változások után több szakaszt különböztetünk meg, nevezetesen: parga, érés és túlérés.
A parga bejáratát a gabona megjelenésének és összetételének hirtelen megváltozása jellemzi. A cukortartalom sokat nő, míg a savasság jelentősen csökken. Az országokból származó bab, mivel növekedési fázisban volt, megpuhul és megkapja a fajtára jellemző színt, íze már nem olyan savanyú.
A metszési időszak 10-15-20 napig tart ugyanazon a fajtán belül az év meteorológiai viszonyaihoz viszonyítva. A fajták közötti különbség meglehetősen nagy, és gyakrabban július közepe (a korai fajták esetében) és augusztus közepe (késői esetében) között van.
Az érlelési szakaszban a cukor felhalmozódása a mustban folyamatosan növekszik, a savtartalma pedig először gyorsabban, majd lassabban csökken. Ebben a fázisban a szemcsék fokozatosan növekednek térfogatban és tömegben, amíg el nem érik a maximumot. Amikor az abszolút cukortartalom elérte a szőlő maximális értékét, elérte a teljes érettséget. Az esetek túlnyomó többségében a cukrok maximális felhalmozódását akkor rögzítik, amikor a szemek súlya a legnagyobb.
Úgy tekinthető, hogy az a dátum, amikor a tuskó szőlője a legmagasabb cukortartalmú szemcsékben halmozódott fel, és ha betakarítjuk, akkor a legmagasabb termést biztosíthatja, ez a teljes érés dátuma is.
A betakarításhoz azt a dátumot kell választanunk a szőlő érése során, amikor azok jellemzői megfelelnek a belőlük készítendő termék jó minősége által előírt feltételeknek.
A teljes érettség elérése után a szemekben lévő cukrok megemelkedhetnek, de nem új mennyiségek hozzáadásával, hanem koncentrálással, miután a szemekből a víz elpárolog. A túlérettség által megnövekszik a szemekben a cukor relatív koncentrációja, abszolút (mennyiségi) veszteségekkel együtt. A túlérés a hervadni kezdő szemek térfogatának és tömegének csökkenésével jár. Egyes régiókban és bizonyos években a túlérettséget a nemes rothadás (Botrytis cinerea) kedvez. A túltelítettség csak a kiválasztott borok (magas márkájú) megszerzésére indokolt, amelyekben a termés mennyiségi veszteségét jobb árak kompenzálják. A hétköznapi borok esetében az asztali áramlatok, a túlérettség miatti veszteségek nem igazolhatók.
A SZŐLŐSZÜRTETÉS DÁTUMÁNAK RÖGZÍTÉSE
A szőlő érésének kezdetének időpontja könnyebben meghatározható, de ennek végét nehezebb meghatározni. Az érzékszervi alapon történő sütés érzékszervi kritériumok szerinti felértékelődését jóval mások előtt alkalmazták, és a kistermelők esetében ez ma is (sajnos) megmaradt, de a közepes és nagy termelők helyzetében ártalmassá válik. Ezen értékelések alapján a bogyókat akkor tekintik érettnek, ha színük a fehérekben és a rózsaszínű, vörös, fekete vagy szürke (a fajtára jellemző) fajtákban aranysárgává válik, a bogyók puhák és viszonylag könnyen leválnak a kocsányról. Ebben a szakaszban a bőr viszonylag könnyen leválik a magról, és a must édes, tapadós lesz.
Egyedül a tudományos módszer kínál lehetőséget a szőlőérés végének és így a betakarítás kezdetének meghatározására. Természetesen nem ez a helyzet az udvaron vagy a kertekben (városi) lévő rönkökkel.
E módszer szerint meghatározzák a cukrot (refraktometrikus vagy denzimetrikus), a savasságot, esetleg a szemek tömegét és a színezőanyagok tartalmát (fekete fajták esetében), a pargába való belépés után, 5 naponta, általában a következő naptári időpontokban: 12, Augusztus 17., 22., 27.; 1., 6., 11., 16., 21., szeptember 26., október 6.
Szőlőminták betakarítása elemzés céljából
A lehetséges hibák elkerülése érdekében a mintákat legalább 20 jelzett rönkből (1 ha-ra) kell erőteljes és közepes termeléssel összegyűjteni, amelyek különböző pontokon helyezkednek el, ideértve a talaj, az expozíció és a lejtés egyenlőtlenségeit is. A szőlőmintának legalább 1-2 kg-nak kell lennie, és 3-4 adag bogyóból álló csomókból kell állnia, amelyeket csak a szőlő tövénél, közepén és tetején lévő jelzett szárakból, a szár tövének közepén és tetején elhelyezett szőlőkből kell szüretelni., a napnak kitett szőlőből és az árnyékoltakból vagy a szár belsejéből. A fürtök adagjai mind az egészséges, mind a megtámadott szőlőből, az érett és a kevésbé érett szőlőből is lesznek. Semmilyen esetben sem lehet egész szőlőt betakarítani, még akkor is, ha a szőlő kicsi és sűrű, mert így nem leszünk képesek reprezentatív átlagos mintát szerezni. A mintákat a harmat kelése és a szőlő ültetése után eső után gyűjtik az elemzési hibák elkerülése érdekében.
A mintákat nem fajták keverékén, hanem fajtákon fogják gyűjteni, ugyanaz a személy gyűjti össze, aki ebből a szempontból képzett és megérti a munka célját. Meg kell szüntetni azt a gyakorlatot, hogy mintákat vesznek az elemzéshez. a szőlőültetvény egyetlen pontjáról a minta csak szép megjelenésű és jól érett szőlőből áll, mert téves eredményeket kapnak.
A szőlőminták elemzés céljából történő gyűjtésének legmegfelelőbb és legbiztonságosabb módja a következő: 200 szárból, a parcella különböző részeiből vegyen véletlenszerűen egy szemet a szár aljáról vagy tetejéről, a napos vagy árnyékos részről, a csomó aljától vagy tetejétől, hogy a minta a lehető legreprezentatívabb legyen. Összegzésképpen 200 tuskóból 200 szem.
Nagy figyelmet kell fordítani arra, hogy a mintákat ugyanazon a napon a saját vagy az engedélyezett elemző laboratóriumba szállítsák.
Penészes támadás vagy más kártevők esetén a mintavétel után kiszámítják az egészséges és a megtámadott szemek százalékos arányát a támadás intenzitásának megismerése érdekében.
A cukortartalom meghatározása refraktométerrel
A REFRACTOMETER 0-32 hordozható brix lehetővé teszi a must reprezentatív mintájának azonnali megismerését, a valószínű alkoholszintet. Az általunk forgalmazott változat 0 - 30 ° C hőmérséklet-kompenzációval rendelkezik.
A cukrot egy tiszta muston határozzuk meg, amelyet hűvös helyen dekantálunk, és amelyet a pincében tartunk (esetleg hűtőszekrényben). Felhős must esetén a meghatározás során hibákat kapunk, refraktometrikus és densimetrikusan egyaránt. Semmilyen körülmények között nem szabad felhasználni az erjesztett anyagot, ami a szőlő összetörésétől számított néhány órán belül megtörténhet, ha a mustot nem tartják hűvös állapotban. A dűlőben több mintán végzett refraktométer segítségével végzett felmérések a must cukortartalmának meghatározása érdekében egyáltalán nem építőek és nem vehetők figyelembe.
A cukortartalom meghatározása sűrűségmérővel
Ehhez a művelethez használhat denzimétereket, DENSIMETER 1000 -1070 (az erjedés utáni maradék cukor meghatározásához) és DENSIMETER 1070 - 1140 (mustcukor esetében) vagy MUSTIMETER kettős skálával (sűrűség és valószínűleg alkohol).
A tiszta és száraz mustimétert be kell helyezni az üveghengerben található tisztított sörlébe. Csak akkor szabadul fel, miután kiderült, hogy szinte egyensúlyban van, és nem érinti a henger falát. Olvassa el a rúdon feltüntetett ábrát a folyadék szintjén (a meniszkusz tetején vagy alján, a gyártó által megadott jelzések szerint), és nézze meg a must felületének vízszintes síkját.
A "Szőlő borozása, derítése, stabilizálása és palackozása a kis háztartásban" című munka után