Antinutritív anyagok

antinutritív anyagok

Az antinutritív anyagok olyan természetes vegyületek, amelyek zavarja a tápanyagok emésztését és felszívódását, megakadályozva azok test általi felhasználását (1).

Növényi élelmiszerek széles skálájában vannak jelen, de jelentős mennyiségben megtalálhatók gabonafélék, hüvelyesek, magvak és tea (2).

Mert egészséges emberek, akik változatos és kiegyensúlyozott étrenddel rendelkeznek, antinutritív anyagok nincsenek jelentős jelentőségük, de problémát jelent azok számára, akiknek krónikus betegségekkel vagy étkezési rendellenességekkel kapcsolatos táplálkozási hiányosságaik vannak, vagy olyan patológiájuk van, amely bizonyos antinutritív anyagok eltávolítását vagy csökkentését igényli.

A fő antinutritív anyagok

Proteáz inhibitorok

Megtalálhatók magokban, gabonafélékben, hüvelyesekben és burgonyában, és képesek gátolni bizonyos emésztőenzimek proteolitikus aktivitását (csökkentik a fehérjék felhasználását, emésztését és anyagcseréjét) (3).

Amiláz inhibitorok

Búzában, rozsban, babban találhatók és befolyásolják a keményítő emésztését (4).

lektinek

Megtalálhatók hüvelyesekben és nyers gabonákban, és fehérjék, amelyek megkötik a szénhidrátokat. Zavarja a szénhidrátok, lipidek és B2-vitamin felszívódását és transzportját, és hámkárosodást okoz a belekben (5).

Oxálsav

Rebarbarban, spenótban, kakaóban, teában, burgonyában, ribizliben, szőlőben, cseresznyében, eperben, répában, káposztában, karfiolban található meg. Képes megkötni a kalciumot ezekben az ételekben, csökkentve emésztési hasznosítási együtthatóját. Az oxalátban gazdag ételek alkalmi fogyasztása a kiegyensúlyozott étrend részeként nem jelent problémát, de a táplálékellenes hatás akkor jelentkezik, ha hosszabb ideig fokozott oxalátbevitel, alacsony kalcium- és D-vitamin-bevitel következik be, ami hipokalcémiához és a vesekövek és a kalcium-oxalát más szövetekben történő lerakódásának fokozott kockázata (6).

Fitinsav

Megtalálható gabonafélékben, szárított hüvelyesekben, magvakban és diófélékben. Komplexálja az ásványi anyagokat, például a vasat, a cinket, a magnéziumot és a kalciumot, és oldható vagy rosszul oldódó vegyületeket képez, amelyeket a széklet eltávolít, és ezáltal befolyásolja azok használatát. Ezenkívül gátolja az olyan enzimek aktivitását is, mint a tripszin, pepszin, α-amiláz, β-glükoziláz, csökkentve a fehérjék és a keményítő emészthetőségét (7).

tanninok

Gyümölcsökben (banán, szőlő, kóladió), zöldségekben (spenót), egyes italokban (almabor, tea, kakaó, vörösbor, guarana), teában (zöld, fekete) találhatók. Az enzimek gátlását okozó fehérjekomplexek erősen kötődnek a két- és háromértékű fémekhez (vas, réz, cink), amelyekkel komplexeket képeznek, csökkentve emésztési felszívódásukat és csökkentve az A-vitamin májkészleteit (8).

Glükozinolátok (tiocianátok)

A glükozinolátok főleg a Brassicaceae család zöldségeiben találhatók. Jelen vannak káposztában (fehér és vörös), kelbimbóban, kelkáposzta, kínai káposzta, brokkoli, karfiol, retek, repce, mustármag, édesburgonya. A növény zúzásakor vagy darabolásakor a glükozinolátok egy myrosinase vagy tioglikozidáz nevű enzim hatására (a növényben külön rekeszekben vannak jelen) vegyületek sorozatává alakulnak, beleértve a tiocianátokat is. Ezek a vegyületek megakadályozzák a jód pajzsmirigy általi felszívódását, csökkentik a pajzsmirigyhormonok (trijód-tiroidin és tiroxin) szintézisét, ezáltal elősegítve a golyva kialakulását, de csak fennálló jódhiány esetén, amikor a glükozinolátokban gazdag ételeket nyersen és nagy mennyiségek hosszú ideig (9, 10).

avidin

Ez egy fehérje (glikoprotein) a tojásfehérjében, és képes megkötni a biotint (B7-vitamin), megakadályozva a vitamin felszívódását. Nagy mennyiségű nyers tojásfehérje fogyasztása esetén a biotinhiány tüneteit okozhatja (11).

Az antinutritív anyagok csökkentése az élelmiszerekben

lágyulás

A hüvelyesek egy éjszakán át vízben történő áztatása csökkentheti a fitát, proteáz inhibitorok, lektinek és tanninok mennyiségét. Az áztatás csökkentheti a zöld leveles zöldségek oxaláttartalmát is (12–14).

csírázás

A csírázás csökkenti a gabonafélék és hüvelyesek fitátját, és könnyen lebonthatja a lektineket és a proteáz inhibitorokat (15, 16).

erjesztés

A gabonafélék és zöldségek erjesztése a fitátok (akár 50% -os csökkenés) és a lektinek (akár 95% -os csökkenés) jelentős csökkenéséhez vezet a hasznos baktériumok általi emésztésük révén (17, 18).

Hőkezelés

A forralás hatékonyan csökkenti a különféle antinutrienseket, például a lektineket, a tanninokat, a proteázinhibitorokat és az oxálsavat.

A hüvelyesek forralása szinte minden lektin aktivitást megszüntet. Például a szójabab lektinjei nagyrészt kiküszöbölhetők, ha a babot csak 5-10 percig főzik. Nem szükséges elkerülni a hüvelyeseket a lektin aktivitása miatt a nyers hüvelyesekben, mivel nem eszünk nyers hüvelyeseket, mivel mindig előbb főzik őket (19).

A tojásfehérje avidin néhány perc alatt 100 ° C-on inaktiválódik, és ezért a főtt tojásból a biotin asszimilálható.

A fitát hőálló, forralással nem bomlik le könnyen. A főzési és hőkezelési folyamat során az élelmiszerekben lévő fitát 100 ° C-ig nagy stabilitás mellett áll fenn 1 órás főzési idő alatt. A fitátnak csak 9% -a bomlik le ilyen körülmények között a szójababban.

A szükséges főzési idő a tápanyag típusától, az ételtől és a főzési módtól függ. Általában minél hosszabb a főzési idő, annál jelentősebb az antinutriensek csökkenése (7, 20-22).

Több eliminációs stratégia kombinálása a leghatékonyabb módszer a tápanyagok csökkentésére. Így egyesek szinte teljesen lebomlanak.

Az antinutritív anyagok jótékony hatása

Néhány antinutriens alacsony koncentrációban jótékony hatással lehet az egészségre.

A fitát vagy annak néhány lebomlási termékének számos új metabolikus hatását ismerték fel az elmúlt években. fitát beavatkozik a vesekövek megelõzésébe, védelmet nyújt a cukorbetegség, a fogszuvasodás, az érelmeszesedés és a szívkoszorúér-betegség, valamint a rák egyes típusai ellen. Ezért ezek az asszociációk szerint a fitátfogyasztás csökkentése a fejlett országokban a fejlődő országokkal összehasonlítva olyan tényező lehet, amely felelős a nyugati társadalmakra jellemző betegségek, például cukorbetegség, vesekő, rák, érelmeszesedés és szívkoszorúér-megbetegedések növekedéséért. Feltételezték, hogy a fitát kelátképző képessége révén jótékony hatást gyakorol a gyomor-bél traktusra és más célszövetekre. Ezenkívül figyelembe kell venni a fitát potenciális előnyeit a súlyos mérgezések megelőzésében (23).

Nagyon sok epidemiológiai adat utal erre tanninok hozzáadása megelőzheti a krónikus betegségek előfordulását. A vizsgálatok azt mutatják, hogy antioxidáns, gyulladáscsökkentő, immunmoduláló, antimikrobiális, vírusellenes, antimutagén és daganatellenes tulajdonságokkal rendelkeznek. Növelik a sejtek glükózfelvételét, és megakadályozzák vagy késleltetik a glükóz felszívódását azáltal, hogy gátolják a szénhidrátok, az α-amiláz és az α-glükozidáz hidrolízisének enzimjeit, megakadályozva ezzel az étkezés utáni hiperglikémiát. Szerepük van a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésében az LDL-koleszterin oxidációjának gátlásával, a koleszterinszint és a testzsír csökkentésével, de a vérnyomás szabályozásának képességével is (8, 24).

  • Egészséges táplálkozás - tippek
  • Ajánlott napi adag
  • Élelmi rost
  • Élelmiszerzsírok
  • Mesterséges édesítőszerek - a cukor biztonságos alternatívája?
  • Táplálkozási piramis
  • Táplálkozási elvek
  • Bioaktív anyagok az élelmiszerekben
  • Feldolgozott ételek: barátok vagy ellenségek
  • A legjobb ételek (szuperételek)
  • Táplálkozási oldalak és blogok
  • Táplálék-kiegészítők
  • Élelmiszer útmutató
  • Diéták fogyáshoz
  • Vegetáriánus étrend
  • Kulináris hagyományok
  • Személyre szabott étrend
  • Vitaminok és ásványi anyagok
  • Bébiétel
  • Táplálkozás terhes nőknél
  • Idősek étkezése
  • Terápiás rendek
  • Táplálkozási betegségek
  • Fitness és sport
  • Táplálkozás kalkulátor
  • Receptek
  • Élelmiszerindex
  • Táplálkozási blogok
  • Diéta felhasználók
  • Fogyókúra Fórum

Tanulmányokon és tudományos bizonyítékokon alapuló cikkek ezrei érdekes témákban:

Több mint 2000 körülmény részletesen megvitatva, az okoktól a kezelésig:

Orvosi kérdése van? Itt találja meg a választ.

Orvosi hírek, újdonságok és események

Orvost vagy orvosi szolgálatot keres? Itt több mint 10 000 orvosi rendelőt és klinikát talál

Több mint 40 000 termék, fogyóeszköz, orvosi eszköz és berendezés.

Üdvözöljük Románia legnagyobb orvosi indexében!

Az "Aktív" az, ahogyan a ROmedic különösen gondoskodni akar rólad.