Asztal!
A „világ legjobb konyhájával” rendelkező országban, amelyet az Unesco 2010-ben a Világörökség részévé nyilvánított, az étkezési szokások lassan, de radikálisan megváltoztak. Franciaországban a pazar, több fogásos menük kihalnak.
Aki csak egy főételt merett rendelni 30 évvel ezelőtt egy francia étteremben, általában ebédidőben is kíméletlenül kulturálatlan turistának árulkodik. Legalább háromfogásos, jobb ötfogásos menük voltak általánosak a középkategóriás éttermekben. Ez ma más. Az idő fogy, és az emberek egészségtudatosabbá váltak. A legtöbb étterem továbbra is háromfogásos menüt kínál - és gyakran elfogadható áron. Példa: előétel, főétel és sajt vagy desszert 28 euróért. Ha csak két tanfolyamot szeretne, akkor két euróval kevesebbet fizet. Mindenekelőtt a nők vagy a rövidebb ebédszünetben foglalkoztatottak élnek ezzel a lehetőséggel. A kiszolgáló személyzet ráncolás nélkül.
A "nagy evés" véget ért
A kisebb menü felé irányuló tendencia éles ellentétben áll a korábbi időkkel. XIV Lajos francia napkirály állítólag egy étkezés során akár 400 osztrigát is megevett. Valószínűleg szerepet játszik itt egy kis legendás túlzás. És állítólag alanyai is nagy mennyiséget fogyasztottak, de nem kizárólag.
100 évvel ezelőtt a francia éttermekben gyakoriak voltak a tíznél több fogásos menük. A régi menük ezt bizonyítják, és asszociációkat váltanak ki a legendás 1973-as The Big Feast című filmmel. Auguste Escoffier mesterszakács szülőhelyén, a Nizzától nyugatra található Villeneuve-Loubet faluban lenyűgöző gyűjteménye található ilyen étvágygerjesztő dokumentumoknak egy szeretettel megtervezett kis múzeumban.
Hors d ’œuvre
A múlt század végén az öt fogásos menü normális volt a középkategóriás éttermekben. A manapság gyakrabban bevitt aperitif után - a sofőrökre vonatkozó alkoholszabályok sokkal lazábbak voltak, mint manapság - előnnyel kezdődött. Gyakran voltak nyers zöldségsaláták, pástétom, sonka, majonézes tojás vagy tenger gyümölcsei. Különösen Burgundiában lehet fokhagymavajban lévő csigák is - természetesen tucatnyival! A polgári éttermekben különösen lenyűgözőek voltak az előétel-kocsik, amelyek ma - jóval a Corona-szabályok előtt - szinte kihaltak, az asztal mellé kerültek, és ahonnan minden vendég megengedte magának a segítséget.
Bejáratok
A második fogás - l’entrée - gyakran hal volt. Előfordulhat, hogy a jó szándékú pincér azzal a kacsintó megjegyzéssel, hogy a pisztráng ma nagyon kicsi, két halával szolgálta fel a meghökkent vendéget. Azokat a különlegességeket, amelyekhez némi megszokás kellett, például a bárány agyát vagy a békacombokat, gyakran szolgálták vállalkozóként.
Plats
Az ilyen ötfogásos menükben a főétel általában húsból állt. Gyakran serpenyőben sült ételek, például entrecôte, lehetőleg bárányszár vagy coq au vin, azaz kakas többnyire nehéz vörösboros szószban. A köretek - les légumes - annak idején alárendelt szerepet játszottak. Egy kevés zöldség és burgonya elég volt. Nagyon hagyományos éttermekben még az is előfordult, hogy a sült krumplit csak külön ételként tálalták a hús után. Az étkezők jobban tudtak koncentrálni a húsra.
Kezdetek
A negyedik fogás sajtra vonatkozott. Aki ma megrendeli, azt vagy egyszerűen tálalják három darabra. Vagy a drágább éttermekben bemutathat valamit a speciális sajtkocsi gondozott választékából. Korábban azonban a középkategóriás éttermekben általános volt, hogy számos sajtot tartalmazó fatálat tettek le az asztalra önkiszolgálás céljából. A vendégek tisztességére hagyták, hogy ne legyenek túl pazarul barátságosak.
Desszertek
Általában desszertek teszik teljessé az étkezést. Nagyon népszerűek olyan klasszikusok, mint a krémkaramell, a mousse au chocolat vagy az île flotante (hó tojás vanília mártással). És természetesen az eszpresszó - kávézó - nem hiányozhat az étkezés után.
Francia paradoxon
Ilyen ötfogásos menük bővíthetők, például 1990-ben egy kis szálloda éttermében, a breton kikötőváros Douarnenezben. Az egyik vendég több estét elfogyasztott egy öt fogásos ételt, mindegyik alkalom kiváló volt és hihetetlenül olcsó. Mivel szeret halászlét enni, többször látta már más asztaloknál, de nem találta az étlapon, rendeléskor a pincérnőt kérdezte erről. A döntés: Nem baj, ha akarod, az első fogás előtt is tálalhatsz levest. Ez a hat fogásos menü természetesen felár nélkül elérhető volt.
Aki úgy véli, hogy az ilyen étkezési szokások, amelyek nem sokban különböztek otthon, minden franciát túlsúlyossá tett volna, téved. A nyugodt, meghatározott időpontokban történő evésnek és a harapnivalók nagyrészt kerülésének köszönhetően a legtöbbjük karcsú maradt. A magas zsírtartalmú ételek és az ezzel járó magas alkoholfogyasztás ellenére a franciák viszonylag sokáig élnek, és ritkán szenvednek szívrohamokban. Ennek oka állítólag az orvosilag ellentmondásos „francia paradoxon”, amely elsősorban a bor egészségfejlesztő hatásán alapul. A színész és a szőlőbirtokos, Gérard Depardieu valószínűleg ugyanúgy eltúlozza magát, mint a Napkirály egykor, amikor állítólag napi 14 üveg alkoholt fogyaszt. "És halljuk, ahogy a mája sikoltozik" - írta a Der Spiegel online.
Úgy tűnik, csak az utóbbi években nőtt a franciák száma: valószínűleg tisztelgés a gyorsétterem iránt, amely sajnos Franciaországban is terjed. A legfrissebb rendelkezésre álló statisztikák alapján azonban a franciák átlagosan még mindig jobb helyzetben vannak, mint a németek: A férfiak súlya 1,79 m 83,3 kg (Németország: 1,80 m, 88,8 kg), a nők 1,65 m 66,4 kg (Németország: 1,66, 71,6 kg). Corona előtt. Mivel a járvány nem volt jó év a számra 2020-ban: A nagyon szigorú és tartós otthoni karantén Németországhoz képest és a hozzá kapcsolódó frusztráció nyilvánvalóan elviselhetőbbé vált a kalóriák segítségével.
Fenntartó hagyomány
A kisebb menük irányába mutató tendencia ellenére továbbra is minőségi különbség van a francia és a német étterem között, különösen az átlagos éttermekben. Például rosszul ízesített sűrű sült disznósajt, sült panírozással, uborka és burgonyasaláta keverékével tálalva, elképzelhetetlen francia tányérokon.
Az előkelő gasztronómiában azonban a legjobb német szakácsok versenyezhetnek francia kollégáikkal: 2020-ban Németországban összesen 308 étterem kapott csillagot a Michelin Guide-ban. A luxusszegmens ételei itt-ott könnyedebbé váltak, de legalábbis a francia ínyenc konyhában még mindig sok fogás jellemző. Gyakran kóstoló menü, gyakran meglepő menüt kínál, amelyet a kis adagoknak köszönhetően könnyű elsajátítani.
És a családban? A főzés itt ritkábban történik, mint korábban. Ennek ellenére a gyakori, több fogásos étkezés Franciaországban nem a múlté, és főként vasárnap szolgálják fel. Ha nincs szerencséd magánkézben meghívni, megnézheted az éttermekben: vasárnap ebédidőben a családok több generációs étkezést szeretnek megünnepelni, amely 16 vagy 17 óráig tarthat. Esténként a turisztikai területektől távol eső bárok általában zárva vannak - aligha jönne bárki is.
Savoir-vivre
A játékszabályok eltérnek a francia éttermekben, mint Németországban. Ha ezt figyelembe veszi, jobban élvezheti a látogatást:
- A bárok és kávézók kivételével soha nem maga választ asztalt, hanem elhelyezi.
- Foglalás erősen ajánlott a népszerű éttermekben, különösen a koronai korlátozások óta.
- Már nem kiabálsz „Mademoiselle!” Vagy „Garçon!” A pincérnő vagy a pincér után. Ha barátságos szemkontaktussal nem működik: használja a „Pardon Monsieur!” Vagy a „Pardon Madame!” Vagy egyszerűen a „S’il vous plaît!”.
- A kávét (eszpresszót) Franciaországban nem desszert mellett iszik, hanem utána. Ez akkor is érvényes, ha van sütemény.
- A franciaországi gyerekek többnyire megszokták az éttermek hosszabb tartózkodását, és ennek megfelelően viselkednek. Az éttermekben való rohangálás vagy zajongás nem megy jól.
- Ön együtt fizet. Az egyéni számlázás iránti vágy irritációt okoz.
- A tipp hivatalosan szerepel a számlán. Mindazonáltal az elégedettség szintjétől függően körülbelül tíz százalék megfelelő, mint Németországban. Nem szabad kerekíteni, inkább hagyja a borravalót az asztalon vagy a tányéron, miután készpénzt fizet.