Attól, hogy tiszta lelkiismerettel evett
A sztárséf, Franz Keller keményen viseli étkezési szokásainkat: "Aki olcsó húst eszik, az egy állat halálfélelmét rágja." És: "Az a disznó, amelynek nem lehet kövér, szegény disznó."
1950-ben született Keller a Kaiserstuhlban nőtt fel, a Freiburg közelében, Oberbergenben található "Schwarzer Adler" családi étteremben. Az anya volt Németország első sztárszakácsa. Az apa francia borokat csalt a határon túl, hogy megkóstolja őket a vendégekkel. A kis Franz szemtanúja volt a sertések, a csirkék és a nyulak kezelésének: „Nagyon jól kezelhető újrahasznosítási ciklusban éltünk az állatokkal, a szőlővel és a talajjal.
Állatainknak nem volt neve és nem kényeztették őket, de tisztelettel bántak velük, mert tudtuk, hogy nekünk köszönetet kell mondanunk a túlélésért. ”Az ételkészítési folyamatból semmi sem volt eldobva: és jaj, hogy van néha rossz darabba dobott egy darab régi kenyeret ”- emlékszik„ Az egyszerűtől a legjobbig ”című önéletrajzába:„ Valami volt a kanál mögött. ”
Vándorévek Mivel a főzési gén nyilvánvalóan a családban futott, Freiburgban végezte edzését, majd elment Franciaországba - a jó ételek hazájába -, majd 18 hónapig főzött maga Paul Bocuse mellett. Aztán apja hazahívta a „Fekete Sasba”, Frank Keller megszerezte a második csillagot - de aztán a két alfa hím egyre gyakrabban ütközött. A fából készült asztal egy rovata még mindig tanúja a végső vitának, amelyben a fiatal szakács összetört egy széket az asztallapon.
Hogy aztán emigráljon Olaszországba. Ott megismerte a főzés egy másik módját. Miután megtapasztalta a rendkívül kifinomult francia konyhát, egyik csodálkozásról a másikra esett: „Az olaszok megkönnyítik az életet, és nem teszik ezt a folyamatos felhajtást… Egyszerűen jó paradicsomot, bazsalikomot, olívaolajat, sót és borsot vesznek, és a szósz készen áll. "Keller összefoglalja:" Olaszország megmutatta nekem, hogy nem szabad megbolondítani mindazon ostobaságok miatt. "
viszontagságok Azt mondta egy sztárszakács! Max Grundig vállalkozó felvette a Schlosshotel Bühlerhöhe-be a gasztronómia vezetőjévé (megint egy csillag), 18 hónappal később elbocsátotta, majd jött a saját étterme Hattenheimben a Rheingau-ban és végül az ősrobbanás. Franz Keller vissza akart térni a gyökerekhez. "Ön idealista" - mondja a fia, aki azóta átvette a "Fekete Sas" -ot. Eckart Witzigmann, Németország egyik első híressé vált séfje azt mondja: "Franz Keller egyszerűen megváltoztatta a világot saját maga és vendégei számára." Most "egyszerűséggel" túlzott luxus nélkül "szórakoztató vízi járművet" folytat, mint ő maga mondja. Mi áll mögötte?
A táplálkozási szakemberek valószínűleg „holisztikusnak” neveznék: Keller maga neveli az állatokat, amelyeket később saját és fia vendégeinek szolgál fel. Életükben jó, fajoknak megfelelő létük volt, a limuzin és charolais szarvasmarhák, valamint a Bentheim sertések. Az egész állatot használja, a fejtől a farkáig. Tehát nincs gyakran hús, és nem mindig minden húsdarab, amelyet a vendég szeretne - és a rendelkezésre álló steakek, roládok és kolbászok drágábbak, mint másutt. Keller alaposan foglalkozott a modern tömeges nevelési és vágási módszerekkel, és figyelmeztet: „Ne feledje ezt, amikor legközelebb harap egy kemény darab olcsó húst. Egy barbár módon tenyésztett és levágott állat gyötrelmét rágják. "
A főzelék a zöldség Egyébként új főzési koncepcióját az értékek mélyrefordításának tekinti: „A legjobb zöldségek a legfontosabbak az evés során, a fajoknak megfelelő hússal köretként” - nevezi. Az évszakok ritmusát éled, és a házi paradicsom íze jobb, mint az egész évben kapható üvegházhatást okozó termékeké. Egyébként Keller elutasít mindenfajta fanatizmust és egyoldalú orientációt az ételbevitel tekintetében. Nemrég megjelent önéletrajzának utolsó oldalain egyszerű receptek találhatók, amelyek tartalmaznak egy keveset mindenből, alig kerülnek semmibe, és a rendelkezésre álló alapján készülnek: sült burgonya. Póréhagyma gratin. Pot-Au-Feu. És kelbimbó. Az ételeket könnyű elkészíteni, csak néhány hozzávalóval, és megolvadnak a szájban.
Merkel és Putyin Keller holisztikus koncepciója - amelynek költségei magasabbak, mint mások, és mindig meg kell vizsgálnia, hogy minden gazdaságilag életképes-e - szenzációt okoz. A 68 éves beszélgetős műsorokat és rádióállomásokat vezet be, ahol elmagyarázza, mi is az a bika és bentheimi malacai Olympus. És milyen volt, amikor Angela Merkel vacsorára találkozott Vlagyimir Putyinnal. A szigorú étrend-terv ellenére a kancellár még mindig megkóstolta a desszertet. Párolt szilva és kvarkagombóc, valamint tartin tartin volt almapálinkával és mézes fagylalttal. Csak nem tudott ellenállni.
A cikk megtalálható a PTA IN DER APOTHEKE 06/18 lapban is a 26. oldalról.
Alexandra Regner, PTA/szerkesztő
Franz Keller
a „Az egyszerűtől a legjobbig - egy sztárszakács támad.” című könyv szerzője. Az étkezés a politika, vagy hogy miért kellett farmerré válnom, hogy tökéletes élvezetet találjak ".
Westend-Verlag, 24 euró, 256 oldal, ISBN-10: 3864892031, ISBN-13: 978-3864892035
A Limousin fajtájú Olympus súlya 1300 kilogramm, bölénynek tűnik és szeret magához simulni. Ő a főbika Franz Keller „Falkenhofjában”, Wispertalban, nem messze Wiesbadentől. Az Olympusnak nincs gyűrűje az orrában, gazdája hébe-hóba ecseteli a szőlőecsetjével, ez így működik. A bika biztosítja, hogy borjak legyenek a Falkenhofban. Ha a két összekapcsolt vendéglőnek szánják őket, akkor három évig futkározhatnak a réten és az istállóban. Ha eljön az ideje, az állat kíséri az elvtársat az állománytól a közeli vágóhídig, úgymond haldokló segédként. Ez évente hat-nyolc alkalommal történik.
Egyszerű, de jó Franz Keller, az egykori sztárséf tudatosan neveli saját marháit, disznóit, csirkéit és nyulait. Évekig képviseltette magát a Michelin Guide-ban, először egy, majd két csillaggal, addig - 42 éves volt - gyökeres változás következett be. Levelet írt a gasztro-kalauznak, hogy már nem vesz részt a „sztárcirkuszban”. Az egykori rheingaui éttermének 900 állandó vendége is kapott ilyet: Keller új koncepciót hirdetett, az „egyszerűség legjobbjának” nevezve. Vissza akart térni egy holisztikus étrendre, és valóban komolyan gondolta.