Az akrilamid és az akrolein expozíciójának vizsgálata élelmiszer és emberi biomonitoring segítségével

Az akrilamid és az akrolein expozíciójának vizsgálata élelmiszerek és emberi biomonitoring segítségével A Kaiserslauterni Műszaki Egyetem Kémiai Tanszéke által a tudományos fokozat odaítéléséért jóváhagyott D386. Értekezés, a természettudományok doktora, Meike Rünz diplomás élelmiszer-vegyész előadása. Elke Richling A tudományos vita időpontja: 2018.02.22

vizsgálata

Ennek a munkának a kísérleti részét 2013 áprilisától 2017 februárjáig a kémiai tanszéken végezték, a Kaiserslauterni Műszaki Egyetem élelmiszer-kémiai és toxikológiai szakterületére, Dr. Elke Richling lépett fel. A vizsgabizottság elnöke: Prof. Dr. Helmut Sitzmann 1. előadó: Prof. Dr. Elke Richling 2. Riporter: Prof. Dr. Dr. Dieter Schrenk

Tartalomjegyzék I. Tartalomjegyzék Tartalomjegyzék. I Rövidítések listája. V absztrakt. X rövid összefoglaló. XI 1 Bevezetés. 1 2 Tudás. 3 2.1 Általános elvek. 3 2.1.1 Kockázatértékelés. 3 2.1.2 Környezeti és emberi biomonitorozás. 4 2.1.3 Hő okozta élelmiszer-szennyeződések. 5 2.2 Akrilamid. 6 2.2.1 Fizikai-kémiai tulajdonságok. 6 2.2.2 Oktatás. 6 2.2.2.1 Ipari szintézis. 6 2.2.2.2 Exogén oktatás. 6 2.2.2.3 Endogén képződés. 9 2.2.3 Tartalom az élelmiszerekben. 10 2.2.3.1 Az élelmiszer szintjét befolyásoló tényezők. 12 2.2.4 Toxikokinetika. 15 2.2.4.1 Felszívódás és eloszlás. 15 2.2.4.2 Anyagcsere. 16 2.2.4.3 elimináció. 23 2.2.5 Toxikodinamika. 27 2.2.5.1 Akut toxicitás. 27 2.2.5.2 Neurotoxicitás. 27 2.2.5.3 Reprodukciós toxicitás. 29 2.2.5.4 Fejlődési toxicitás. 29 2.2.5.5 Genotoxicitás és mutagenitás. 31 2.2.5.6 Karcinogenitás. 34 2.2.6 Az expozíció értékelése. 36 2.2.6.1 Az expozíció értékelése környezeti monitorozással. 36 2.2.6.2 Az expozíció értékelése emberi biomonitoring alkalmazásával. 37 2.2.7 A kockázat jellemzése és kockázatkezelése. 42 2.3 Akrolein. 44 2.3.1 Fizikai-kémiai tulajdonságok. 44 2.3.2 Oktatás. 44 2.3.2.1 Ipari szintézis. 44 2.3.2.2 Exogén oktatás. 44 2.3.2.3 Endogén képződés. 48 2.3.3 Tartalom az élelmiszerekben. 51 2.3.3.1 Az élelmiszerek szintjét befolyásoló tényezők. 52

IV Tartalomjegyzék 7.7.5 Mann-Whitney U-teszt. 189 8 Információk a humán vizsgálatokról. 190 8.1 Emberi tanulmány I. 190 8.1.1 Jogi jóváhagyás. 190 8.1.2 Az alanyok toborzása. 190 8.1.3 Orvosi előzetes vizsgálat. 190 8.1.4 Élelmiszer-szűrés (akrilamid-tartalom). 191 8.1.5 További információk. 192 8.2 Emberi tanulmány II. 193 8.2.1 Jogi jóváhagyás. 193 8.2.2 Témák toborzása. 193 8.2.3 Előzetes orvosi vizsgálat. 193 9 Irodalomjegyzék. 194 Függelék. 211 önéletrajz. i publikációk listája. iii Köszönetnyilvánítás. v magyarázat. vii

V Rövidítések listája 8-OHdG AA AA-Hb AAMA AAMA-SO AC Ade AGE AKR ALARA ALDH AO AUC BfR BHA BHT BMDL BMI BSO BVL CA CAD CE CEMA CEP CHO cll c max CO 2 c predose CRP CUR c washout 8-hidroxydeoxi-gu Akrilamid-hemoglobin addukt N-acetil-S- (2-karbamoil-etil) -L-cisztein N-acetil-S- (2-karbamoil-etil) -L-cisztein-S-oxid akrolein-adenin fejlett glikációs végtermékek aldo-keto-reduktáz alacsony, mint ésszerűen elérhető, olyan alacsony, mint ésszerűen elérhető Aldehid-dehidrogenáz-amino-oxidáz A görbe alatti görbe alatti terület Szövetségi Kockázatértékelési Intézet Butilhidroxi-anizol-butil-hidroxi-toluol Alacsony megbízhatósági határérték a dózis referencia-dózisa alacsonyabb megbízhatósági határ Test-tömeg-index Buthioninsulfoximinálisan aktivált Disszociáció a Szövetségi Élelmiszerbiztonsági Fogyasztó-Diszociációs Szövetségi Élelmiszer-biztonsági Diszociációs Szövetségi Élelmiszer-biztonsági Diszociációs Szövetségi Élelmiszerbiztonsági Fogyasztó Diszociációja a Szövetségi Élelmiszerbiztonsági Fogyasztó Diszociációja a Szövetségi Élelmiszerbiztonsági Fogyasztó Diszociációja gázütközés energia ütközési energia N-acetil-S- (2-karboxi-etil) -L-cisztein cellin Kínai hörcsög kínai hörcsög petefészek krónikus limfocita leukémia lépcsős potenciális sejt bejutási petefészke maximális koncentráció szén-dioxid kezdeti koncentráció C-reaktív fehérje függönygáz függönygáz koncentráció kimosási fázis után

2. bevezetés elégtelen adat az expozíciós biomarkerek százalékos kiválasztódásáról. Az akrolein kiválasztásának feltételezett százalékos aránya HPMA-ként 24 óra alatt meghatározta az átlagos napi akrolein-expozíciót, amely 2,1-24 µg/testtömeg-kg (SKLM, 2012). Az emberi biomonitorozással becsült expozíció nem csak az akrolein táplálékbevitelét tükrözi, hanem az endogén képződésből és más exogén akroleinforrásokból származó expozíciót is. Tisztázni kell, hogy az ételek milyen mértékben járulnak hozzá az akrolein-expozíció biomarkereinek kiválasztódásához más exogén akrolein-forrásokhoz és/vagy endogén képződéshez képest.