Az alacsony hőmérsékletű főzés megértése és elsajátítása - Tippek és receptek a sikerhez
Alacsony hőmérséklet, megfelelő hőmérséklet, szabályozott főzés, navigálás ?
A „megfelelő hőmérsékletű” főzés más néven „alacsony hőmérséklet”
A technika népszerűsítése vagy még rosszabb alkalmazása a minimális ismeretek nélkül veszélyes lehet a szakember számára, akár szakmai, akár nem. Ez a rövid útmutató lehetővé teszi számunkra, hogy számba vegye az úgynevezett "alacsony hőmérsékletű" vagy "megfelelő hőmérsékletű" főzést, amely tehát az élelmiszer-feldolgozás hőmérsékletének lehető legközelebb eső főzéséből áll. Ehhez a véletlen nem választható, és minimális tudásra van szükség. A tapasztalat azt is lehetővé teszi, hogy módosítson néhány paramétert a termék minőségétől függően (az érett húsnak kevesebb alacsony hőmérsékletű főzési időre van szüksége ", mint a keményebb húshoz).
Milyen előnyei vannak az alacsony hőmérsékletű főzésnek ?
. Könnyű szervezés az idő múlásával.
. Képesség nagy mennyiségek feldolgozására, miközben biztosítja a főzés és a minőség állandóságát.
. A kollagén szolubilizálásának vagy hidrolízisének köszönhetően korábban alacsony csomóknak tekintett termékek értékelése.
. A műszaki elvek elsajátítása és az élelmezésbiztonsággal kapcsolatos korlátozások megértése után a megvalósítás egyszerű.
. Kevesebb mennyiségveszteség.
. Korrekt főzés gyengédséggel, ízekkel.
. A termékek zsugorítása vagy eltúlzott rohamok.
. Nincs túlfőzés veszélye.
. Kevés vagy egyáltalán nincs felügyelet.
. A kapott eredmény következetessége és rendszeressége.
Melyek a kockázatok ?
A tudatlanság jelenti a legnagyobb veszélyt. Valóban meg kell tanulni a megfelelő technikát.
A termékektől függően a hőmérséklet 45 és 70 ° C között ingadozik. A mikrobák fejlődésének kockázata 0–54 ° C közötti alacsony hőmérsékletű főzés során ajánlatos, hogy a terméket ne tartsa 4 óránál tovább ebben a tartományban, annak kockázatával, hogy a terméket fogyasztásra alkalmatlanná és egészségre veszélyesvé tegye (54). ° C a húsok, tésztafélék, sültek, kacsamellek, rózsaszínű halak számára ajánlott átlagos hőmérséklet).
Az alacsony hőmérsékletű főzés közvetlen használatra szolgál. Mindenesetre nem szabad összetéveszteni az „alacsony hőmérsékletet” és a „főzést-tárolást vákuum alatt”, amely különös figyelmet igényel (bakteriológiai elemzések, öregedési teszt stb.). Az eljárás valóban a főzés végéhez közel eső fogyasztási módszer.