Az alaphőmérséklet a pékségben
Utolsó frissítés: 2021. február 1
Bevezetés
A kenyér készítésekor nagyon fontos a hőmérséklet tiszteletben tartása, mert az élesztő vagy a kovász olyan tevékenységet végez, amely nagyon érzékeny rá.
A tésztának ezért elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy az élesztőgombák kifejlődhessenek és természetesen megduzzadhassanak, de nem is túlságosan, aminek ellenkező hatása lenne.
A tészta ideális hőmérsékletének kifejezésére ahelyett, hogy például "a tésztának 24 ° C-nak kellene lennie", a pékek a alaphőmérséklet. Ez az alaphőmérséklet egy számításba kezd, amely magában foglalja: a helyiség hőmérsékletét (nekik a pékség, nekünk a konyha) és a liszt hőmérsékletét. Az eredmény annak a víznek a hőmérséklete, amelyet hozzá kell adni a liszthez a recept elkészítéséhez, és amelyet a pékek "vízöntésnek" neveznek.
Emlékeztetni kell arra az általános elvre, hogy a kenyér receptjéhez hozzáadott víz (vagy tej) hőmérséklete nagyon fontos, hogy ez csak erre a receptre vonatkozik, és azt minden alkalommal meg kell számítani.
Hogyan csináljuk ?
T ° víz = bázikus T ° - (liszt + t ° főzés)
Tudva, hogy az alaphőmérsékletet mindig a kenyér vagy sütemény receptje jelzi ezen az oldalon.
Egy példa
A konyhában 20 ° C, a lisztje 18 ° C-on van, és a "href ="/sütő/recept-nouveau-fájdalom-levain.php "target =" _ blank "alaphőmérséklete> receptje 54 ° C, tudva, hogy ennek a receptnek milyen vízhőmérsékletnek kell lennie ?
T ° víz = 54 - (20 + 18) = 16 ° C
Nem könnyű? Lehet, hogy meglepődik a jelzett hőmérsékleten, és meglehetősen hidegnek találja, de ez egy pékség titka, amelyet jó tudni.
A hőmérséklet pontos, de amúgy sem a pontos fokig, ezért az alaphőmérsékletet gyakran 4 ° C tartományban, például 54 és 58 ° C között adják meg, ami ugyanazt a tartományt adja meg a víz hőmérsékletéhez: 16 és 20 ° C a példánkban.
Vegye figyelembe azt is, hogy a webhely minden kenyér receptjében, amely az alaphőmérsékletet használja, van egy "href ="/page.php? Id = 82 "target =" _ blank "> kicsi automatikus számológép, amely minden munkát elvégez ha elmondja neki a lisztjét és a főzési hőmérsékletét.
Hogyan lehet megfelelő hőmérsékletre vizet juttatni ?
Ha forróbb vizet kell "készítenie", azt tanácsolom, hogy forraljon fel egy kevés vizet, öntse a szükséges 3/4-es szobahőmérsékletű vizet egy edénybe, majd öntse a vizet. Nagyon forró, hogy elérje a megfelelő mennyiséget és a megfelelő hőmérsékletet.
Ha hidegebb vizet kell „készítenie”, azt tanácsolom, hogy előző nap tegyen vizet a hűtőbe, majd a használat napján öntse a szükséges 3/4-es hideg vizet egy edénybe, majd szobahőmérsékleten öntsön vizet, hogy elérje a megfelelő térfogat és a megfelelő hőmérséklet. Használhat jégkockákat is, ha előző nap elfelejtette a hűtőszekrényt.
És azután ?
összefoglalva
- A kenyér receptje szempontjából nagyon fontos a víz hőmérséklete
- Ezt a recept alaphőmérséklete, valamint a liszt és a konyha hőmérséklete alapján számítják ki
- A recept minden elkészítésekor újra kell számolni
Más oldalak is tetszhetnek
Pékség vízhőmérséklet-kalkulátor
Kenyeret sütni
Erjesztett tészta
Véletlenszerű menü.
Liszt
Tegye meg észrevételét vagy kérdését
Ezen az oldalon található 73 megjegyzés vagy kérdés
- Nem, vannak más paraméterek is.