Az alpesi hal receptjének trilógiája EAT SMARTER
Trilógia az Alpenfisch-től - Cooking Star 2018 - Marko Dietrichs és Jürgen Hanold/Team Berlin
összetevők
Előkészítési lépések
Carpaccio: Vágja a szelet filét ostya-vékony szeletekre. Tálaláshoz tegye körbe egy tányérra, enyhén főzze úgy, hogy ráönti a forró halállományt
Konfekcionált alpesi lazac: az alpesi lazac filéjét azonos méretű darabokra adagolja, és két rész repceolajat és egy rész olívaolajat egy magas edénybe, kakukkfűvel és rozmaringgal, állandó 55 Celsius fokon. Tálalás előtt hegyi sóval és borssal ízesítjük.
Pisztrángotartár: Pisztrángfilét vágjunk finom kockákra, hámozzuk meg és magozzuk meg a savanykás almát, apróra vágjuk, vágjuk a zellert és a medvehagymát legfinomabb kockákra. Keverjük össze az összes hozzávalót és fűszerezzük kaporral, almaecettel, cukorral, sóval és borssal.
Alpesi ravioli vargányás gomba töltelékkel: Ravioli tészta: A lisztet és a tojásokat egy csipetnyi olívaolajjal és kevés sóval összegyúrjuk, hogy sima tészta legyen, hagyjuk 10 percig pihenni, majd kinyújtjuk és kivágjuk a raviolihoz Verejtékezzünk és fehérítjük le fehérborral, sózzuk, borsozzuk Hagyja kihűlni a gomba keveréket, és keverje össze a kecskesajttal, a túróval és a tojássárgájával. Töltse meg a tésztát a keverékkel, kefe szélét tojássárgájával, tegye rá a fedelet és zárja le a raviolit. Főzési idő forrásban lévő vízben kb. 2 perc.
Növényi Julienne: Vágjon sárga karalábét, sárgarépát, póréhagymát, retket és zellert julienne-be (2 mm széles és 4-5 cm hosszú csíkokra). Enyhén felmelegítjük a vajat és a cukrot egy serpenyőben, hozzáadjuk a julienne-t, sóval és borssal ízesítjük, és fehérborral lecsillapítjuk, legfeljebb 2 percig főzzük (keményre harapjuk).
Szalonnahab: A szalonnát és a medvehagymát olívaolajjal apróra felkockázzuk egy serpenyőben színtelenre, lecsepegtetjük habzóborral és húslével, hozzáadjuk a tejszínt és óvatosan pároljuk kb. 10 percig. Finomítsd frissen reszelt tormával, majd szűrd le. Tálalás előtt habosra állítsa össze.
Halállomány: Vágja a halak tetemeit apró darabokra, kockákra vágja a gyökérzöldségeket (sárgarépa, zeller, medvehagyma, fokhagyma) dió nagyságúra. Az edényben felmelegítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a tetemeket, hegyi sóval ízesítjük. Izzadjon meg röviden és erőteljesen, majd adjon hozzá zöldségeket. Deglaze fehér és vörös borral, és töltse fel zöldség alaplével. Fűszerezzük babérlevelekkel, szegfűborssal, csillagánizssal, friss kakukkfűvel, rozmaringgal és kaporral. Hagyja a halállományt fél órán át finoman párolni. Ezután szűrje át egy ruhán.
Ropogós szénhéj: távolítsa el a bőrt a szőrről, mindkét oldalát kenje meg olívaolajjal, és tegye 2 lap sütőpapír közé. Lassan sütjük a papírral egy serpenyőben közepes lángon, egy serpenyővel lemérve. Tálalás előtt hegyi sóval ízesítjük.