Az árpa-maláták elemzési közleményének megértése a sörkészítéshez

Az elemzési jelentés megértése és értelmezése lehetővé teszi a keverés optimalizálását a biokémiai jelenségek felfogásával. Ezek a tulajdonságok az alkalmazott árpa típusától és a malátázás módjától függenek. A helyes értékeléshez szenzoros elemzés végezhető.

Emlékeztető az árpafajtákra

Az árpát óriási enzimatikus potenciálja és keményítőtartalékai miatt használják fel, ha malátává dolgozzák fel, és annak héja számára, amelyek megvédik a gabonát a betegségektől, és hasznosak a must szűrésére. Az árpakeményítő-keményítő hőmérséklete, amely 60 és 65 ° C között van, rendkívül fontos a fermentálható kivonatban (glükóz, maltóz és maltotrióz) és nem erjeszthető (dextrinek) enzimek által lebontható keményítő zselatinizálásához.

Az árpa két fő típusa létezik: a téli árpa és a tavaszi árpa. Franciaországban a mikrohozók elsősorban a 2 tavaszi sort (2RP) használják, mivel a kivonatok fontosabbak, és a 6 téli tételt (6RH), amelyeket apátsági sörökhöz használnak, amelyek fűszeres söröket adnak a söröknek, valamint más gabonapelyheket használó ipari sörfőzdéknek. amelyek nem azonos enzimatikus erővel bírnak, mint például a kukorica és a rizs, és árkérdéssel (amely tonnánként 10 és 40 euró között változhat). Megjegyezzük, hogy a 6RH-t az őskortól kezdve termesztették, és ez volt az ókorban a legszélesebb körben termesztett fajta. Például az Egyesült Államokban a tavasz 6 sorát (6RP), más országokban pedig a tél 2 sorát (2RH) használjuk. A sorok megegyeznek a tüskék számával azon a fülön, amelyen a magok megjelennek, két tüske 25–30 magot produkál. Őszi árpát ősszel, tavaszi árpát márciusban ültetnek; mindkettőt június/július környékén szüretelik egymás után.

Búzamező Búzamező
Árpa Árpa
Orges területe Orges területe
Az árpa összetétele Az árpa összetétele
Téli árpa 6 sor Téli árpa 6 sor
Tavaszi árpa 2 sor Tavaszi árpa 2 sor

Az árpaszemek több hétig szünetelnek (szüneteltetve), hogy lehetővé tegyék a csírázást, és ezzel elindítsák az új betakarítások megkezdését, általában szeptember környékén - amit szintén a LAB 3 során láthatunk az Issoudun malátaházban szeptember 23-án. Vannak módszerek a nyugalmi állapot csökkentésére úgy, hogy a magokat alacsony hőmérsékleten hagyják, de ez a módszer nagyon drága. Nyugalom nélkül a szemes is megrothadhat a malátázás során. Ezzel szemben a búzamagvaknak nincs szükségük ilyen hosszú nyugalmi időszakra. Malátázás nélkül az árpa fizikai-kémiai és biokémiai átalakulása a maláta, ezért a sör előállításához nem következik be. Enzimekhez, fehérjékhez, aminosavakhoz, keményítőhöz és aromákhoz nehezebb hozzájutni.

Keményítő malátában Keményítő malátában
Keményítő az árpában Keményítő az árpában

A malátázás célkitűzései tehát sokfélék: a gabona morzsolódása, enzimek aktiválása és termelése, a béta-glükán tartalom csökkentése, fermentációhoz FAN (szabad aminosavak) előállítása, valamint aromák és szín kialakítása.. A kemence során bekövetkezett módosításuktól függően megkülönböztetik az erjesztett cukrok nagy részét tartalmazó alapmintákat és a speciális malátákat. A francia törvény azt is előírja, hogy egy ital esetében legalább 50% malátát kell használni a sör megnevezéséhez.

A Malteurs de France-ból, az IFBM-ből és a Brasseurs de France-ból álló Sör malátaárpa-bizottság (CBMO) minden évben publikál az engedélyezett sörárpa fajták listája, az "előnyben részesített fajták", amelyek nem okoznak problémákat a malátázás, a sörkészítés során és érdekes hozammal, de a sörfőzők által várt fehérjetartalom, szabad amino-nitrogén (FAN) és diasztatikus teljesítmény szempontjából sem. Fajtakutatásokat is végeznek, a "megfigyelés alatt álló" fajták megnevezése és a "technológiai validálás" alatt.

Az alapalmák specifikációja

Elemzési közlemény

Minden maláta tételt elemeznek, hogy megjósolják a sör közbeni viselkedését. A malátanalízisektől függően mindig változtathatunk a malátázási folyamaton, vagy összekeverhetjük ugyanazokat a malátafajtákat, hogy tökéletes minőségű malátát kapjunk.

Az elemzési jelentés több részből áll, a vállalat nevéből, a gyártás címéből, a gyártás dátumából; DLUO, használt árpafajta, az árpa eredete és a termék neve (Pilsen, pale ale, Bécs, München stb.).

A fajtákat így többször tesztelik minőségük meghatározása érdekében, ami az egyes zsákokon feltüntetett elemzési jelentésben szerepel. Ezt a lapot szisztematikusan be kell nyújtani Önnek, még az amatőr sörfőzők által vásárolt kis mennyiségek esetén is ....

Árpa Malts elemzési közlemény - Kattintson a nagyításhoz

páratartalom: ez a víz százalékos aránya a malátában, nem haladhatja meg a 5% különben hátrányosan befolyásolhatja a maláta megőrzését a penész kialakulása és a sör stabilitása révén. Ez része lehet az ömlött problémának, a sörök túlhabzásának, amikor kinyitják őket. Ezenkívül a maláta elveszítheti ízét. Ezért ügyeljen arra is, hogy megfelelő körülmények között tárolja (legfeljebb 18 hónapig 18 ° C-on). Ezért a malátát nem szabad nedves helyiségekben tárolni, például a főzőteremben.

Maláta kivonat: annak lennie kell nagyobb mint 80%, mindaz, ami oldódik a mustban: glükóz, maltóz, maltotrióz, dextrinek, ásványi anyagok, aminosavak…. Ez lehetővé teszi a must sűrűségének mérését (plato ° P fokokban).

- Fermentálható kivonat: kivonat, amelyet élesztő fejlesztésére, alkohol, aromák, CO2 stb. előállítására használ. Glükóz, maltóz, maltotrióz, aminosavak stb.

- Nem erjedhető kivonat: kivonat, amely a testet olyan sörhöz juttatja, amelyet az élesztő nem használ, például a sör habjáért felelős dextrinek és fehérjék.